Büffelfleisch ist anders als Rindfleisch. Magerer, geschmacksintensiver, gesünder. Bernhard Podlech, der auf dem Hof Hohenstein bei Meidelstetten 160 Wasserbüffel hält, kennt das Fleisch aus der eigenen Aufzucht. Was Büffelfleisch ausmacht und warum es auf der Schwäbischen Alb produziert wird, wo eigentlich keine Wasserbüffel zu erwarten wären.
Was Büffelfleisch besonders macht
Bernhard Podlech beschreibt es kurz und konkret: „Das ist sehr mageres Fleisch, das cholesterinarm ist und hat einen hohen Omega-Fettsäurenanteil.“
Drei Punkte, die zählen.
Mager. Büffelfleisch hat einen deutlich niedrigeren Fettgehalt als Rindfleisch. Wer auf Kalorien achtet, findet hier eine Alternative.
Cholesterinarm. Der Cholesteringehalt ist im Vergleich zum Rind etwa 30 bis 50 Prozent niedriger. Bei vergleichbarer Eiweißmenge.
Hoher Omega-Fettsäuren-Anteil. Wasserbüffel, die auf der Weide leben und Gras fressen, lagern in ihrem Fett mehr Omega-3-Fettsäuren ein. Diese gelten als entzündungshemmend und gut für Herz und Kreislauf.
Dazu kommt der Eisengehalt, der im Vergleich zum Rind höher liegt. Insgesamt ist Büffelfleisch also nährstoffreicher als Rindfleisch. Mehr im Detail unter Büffelfleisch gesund.
Geschmack
Bernhard Podlech vergleicht den Geschmack so: „Vom Geschmack her ist der Büffel irgendwo zwischen einem Rind und einem Wildfleisch.“
Was das in der Praxis heißt: Mehr Aroma als Rind, weniger Wildgeschmack als beim Reh oder Wildschwein. Die Maserung des Fleischs ist feiner, die Farbe dunkler, fast purpurn. Die Konsistenz ist fester, weil die Tiere langsam wachsen.
Warum so anders
Was Büffelfleisch von industriell produziertem Rindfleisch unterscheidet, ist die Aufzucht. Wasserbüffel wachsen langsam. Auf dem Hof Hohenstein leben sie auf Weiden, fressen Gras, Heu, Kräuter. Schlachtreif sind sie erst mit zwei bis drei Jahren, oft später. Ein Mastbulle aus der industriellen Produktion ist mit 18 Monaten am Ende.
Diese Langsamkeit ist im Geschmack zu schmecken. Schnell gewachsenes Fleisch ist weicher, geschmackloser. Langsam gewachsenes Fleisch hat mehr Charakter, ist fester und braucht andere Zubereitung.
Bernhard Podlech beschreibt seine Tiere: „Es ist sehr natürlich und dadurch auch viel gesünder als andere Fleischsorten.“
Zubereitung
Büffelfleisch braucht andere Zubereitung als Rindfleisch.
Steaks. Bei höheren Temperaturen kurz anbraten, dann bei niedriger Hitze ziehen lassen. Wer es zu lange auf hoher Hitze hat, macht das mager Fleisch trocken. Innentemperatur 55 bis 60 Grad für medium.
Schmorbraten. Hier glänzt Büffelfleisch. Lange, niedrige Temperaturen brechen das feste Fleisch auf, das Aroma kommt heraus. Ein Wasserbüffel-Sauerbraten oder -Gulasch ist ein Klassiker.
Hackfleisch. Magerer und intensiver als Rinder-Hack. Für Bolognese, Frikadellen oder Cevapcici hervorragend.
Wurst und Schinken. Auf dem Albbüffel-Hof wird die ganze Bandbreite angeboten, vom Steak über Bratwurst bis zum Trockenfleisch.
Wo Büffelfleisch herkommt
Auf dem Hof Hohenstein arbeitet der Albbüffel-Betrieb mit der Metzgerei Fallenschmidt zusammen, die eine Viertelstunde vom Hof entfernt liegt. Bernhard Podlech: „Die Metzgerei Fallenschmidt ist sozusagen der Partner, mit dem wir auch heute jetzt noch zusammenarbeiten.“ Ludwig Fallenschmidt war der Kompagnon von Willi Wolf von Anfang an. Die Zusammenarbeit hält bis heute.
Auf dem Hof Hohenstein ist der Betrieb bio-zertifiziert. Bernhard: „Wir sind ein zertifizierter Biobetrieb.“ Die Metzgerei Fallenschmidt selbst ist nicht bio-zertifiziert, weshalb das Fleisch nicht als Biofleisch vermarktet wird, obwohl die Tiere unter Bio-Bedingungen aufwachsen.
Was kostet Büffelfleisch
Büffelfleisch ist deutlich teurer als Standard-Rindfleisch aus dem Supermarkt. Die Gründe sind die langsamere Aufzucht, kleinere Bestände, höhere Haltungsstandards, regionale Vermarktung. Im Direktvertrieb von Höfen wie Albbüffel kosten Steaks zwischen 35 und 60 Euro pro Kilogramm, Hackfleisch ab 18 Euro, Wurst etwa 25 bis 35 Euro pro Kilogramm.
Wer den Preis vergleicht, sollte mitbedenken, dass das Fleisch eine andere Qualität, einen anderen Nährwert, einen anderen Geschmack liefert als Discount-Rindfleisch.
Wo man Albbüffel-Fleisch bekommt
Direktvermarktung läuft über die Metzgerei Fallenschmidt und über die Albbüffel-Webseite. Wer in der Region Reutlingen, Münsingen oder Ulm wohnt, bekommt das Fleisch vergleichsweise einfach. Versand ist über Kühltransport möglich. Aktuelle Bezugsquellen finden sich auf albbueffel.de.
Eine Heimkehr
Wasserbüffel auf der Schwäbischen Alb klingen zunächst exotisch. Aber sie waren hier schon mal heimisch. „Wasserbüffel schon bis vor 120.000 Jahren hier heimisch waren. Man hat in Steinheim an der Murr Überreste gefunden, die schon 300.000 Jahre alt waren“, sagt Bernhard Podlech. Was Willi Wolf 2005 in Bewegung gesetzt hat, ist die Rückführung einer Tierart in eine Landschaft, die für sie passt. Mehr unter Wasserbüffel Schwäbische Alb.
Büffelfleisch, kurz zusammengefasst
Mageres, cholesterinarmes Fleisch mit hohem Omega-Fettsäurenanteil, geschmacklich zwischen Rind und Wild. Aus langsamer, weidegeführter Aufzucht. Teurer als Standard-Rindfleisch, aber qualitativ und nährwertmäßig besser. Auf der Schwäbischen Alb produziert von Albbüffel, einer der größten deutschen Wasserbüffel-Herden, in Zusammenarbeit mit der Metzgerei Fallenschmidt.
Mehr im Pillar Wasserbüffel Haltung und unter Büffelfleisch gesund.
Bernhard Podlech führt den Albbüffel-Betrieb auf dem Hof Hohenstein. Das ganze Gespräch mit Bernhard Podlech gibt es bei pekuu audiostories.