Mageres Fleisch mit hohem Eisen- und Omega-3-Gehalt klingt wie ein Werbespruch. Bei Büffelfleisch stimmt es. Bernhard Podlech, der auf dem Hof Hohenstein bei Meidelstetten 160 Wasserbüffel hält, kennt die Werte aus den Analysen, die regelmäßig durchgeführt werden. Ist Büffelfleisch gesund, und wenn ja, warum?
Die Kernzahlen
Bernhard Podlech bringt die Vorzüge auf den Punkt: „Das ist sehr mageres Fleisch, das cholesterinarm ist und hat einen hohen Omega-Fettsäurenanteil.“
Was hinter diesen Aussagen steckt, sind drei messbare Punkte.
Fettgehalt. Wasserbüffel-Fleisch hat etwa 1 bis 3 Prozent Fett, je nach Stück. Rindfleisch liegt bei 5 bis 15 Prozent. Wer auf Kalorien achtet, findet hier eine deutliche Differenz.
Cholesterin. Pro 100 Gramm Wasserbüffel-Fleisch liegen die Cholesterinwerte etwa 30 bis 50 Prozent unter denen von Rindfleisch. Das ist relevant für Menschen mit hohen Blutfettwerten oder Herz-Kreislauf-Risiken.
Omega-3-Fettsäuren. Wasserbüffel, die auf Weide leben und Gras fressen, lagern in ihrem Fett mehr Omega-3-Fettsäuren ein als ihre stallgehaltenen Verwandten. Der Anteil liegt deutlich über dem von industriell gemästetem Rindfleisch.
Warum Wasserbüffel-Fleisch anders ist
Das Geheimnis liegt in der Aufzucht. Tiere, die auf der Weide leben und Gras fressen, produzieren ein anderes Fett als Tiere, die in Stallung mit Maisilage und Kraftfutter gefüttert werden. Gras enthält Omega-3-Vorstufen, die das Tier in seinen Muskel- und Fettzellen umsetzt.
Auf dem Hof Hohenstein leben die Wasserbüffel von Anfang Mai bis Mitte Oktober auf der Weide. Den Rest des Jahres bekommen sie Heu und Silage. Bernhard Podlech: „Es ist sehr natürlich und dadurch auch viel gesünder als andere Fleischsorten.“
Der zweite Faktor ist die Geschwindigkeit der Aufzucht. Wasserbüffel wachsen langsam. Schlachtreif sind sie mit 24 bis 36 Monaten, oft später. Schnell gemästetes Rindfleisch lagert anders Fett ein als langsam aufgewachsenes Wasserbüffel-Fleisch.
Eisen, Eiweiß und Vitamine
Über Fett hinaus hat Wasserbüffel-Fleisch weitere Vorteile.
Eisen. Pro 100 Gramm liefert Wasserbüffel-Fleisch etwa 3 bis 4 Milligramm Eisen, mehr als Rindfleisch. Eisen ist wichtig für Sauerstofftransport im Blut. Frauen, Schwangere und Sportler decken hier einen relevanten Anteil ihres Bedarfs.
Eiweiß. Bei niedrigem Fettgehalt liegt der Eiweißanteil bei rund 22 Gramm pro 100 Gramm Fleisch. Hochwertig, mit allen essenziellen Aminosäuren.
B-Vitamine. B12 ist im Wasserbüffel-Fleisch besonders reichlich vertreten. Daneben Niacin, B6, Folsäure.
Zink. Wichtig für das Immunsystem. Etwa 4 bis 5 Milligramm pro 100 Gramm.
Geschmack
Bernhard Podlech vergleicht den Geschmack so: „Vom Geschmack her ist der Büffel irgendwo zwischen einem Rind und einem Wildfleisch.“
Wer einmal Wasserbüffel-Steak gegessen hat, versteht. Es schmeckt voller, herzhafter, etwas dunkler als Rind. Nicht so wild wie Reh oder Wildschwein, aber deutlich aromatischer als Standard-Rindfleisch. Die Konsistenz ist fester, was an der langsamen Aufzucht liegt.
Im Vergleich zu anderen Fleischsorten
| Fleisch | Fett | Cholesterin | Eisen |
|---|---|---|---|
| Wasserbüffel | 1-3 g | 60 mg | 3-4 mg |
| Rind | 5-15 g | 70-90 mg | 2-3 mg |
| Schwein | 10-20 g | 70-80 mg | 1-2 mg |
| Huhn | 5-10 g | 70-80 mg | 0,5-1 mg |
| Reh | 1-2 g | 60-70 mg | 3-4 mg |
Werte sind grobe Mittelwerte pro 100 Gramm und können je nach Tierart, Stück und Aufzucht abweichen.
Wann Büffelfleisch besonders sinnvoll ist
Bei hohem Cholesterinspiegel. Wer Wert auf cholesterinarme Ernährung legt, findet im Büffelfleisch eine Alternative zu fetten Steaks aus konventioneller Tierhaltung.
Bei Eisenmangel. Frauen, Schwangere, Veganer mit Eisenmangel, Sportler. Hier liefert Büffelfleisch eine konzentrierte Quelle.
Bei Wunsch nach Omega-3. Wer Omega-3 nicht nur über Fisch beziehen will, hat hier eine fleischbasierte Quelle.
Beim Gewicht halten. Sehr mageres Fleisch mit hohem Eiweißgehalt sättigt gut bei moderater Kalorienaufnahme.
Bio oder konventionell
Auf dem Hof Hohenstein ist der Betrieb bio-zertifiziert, die Tiere wachsen unter Bio-Bedingungen auf. Bernhard Podlech: „Wir sind ein zertifizierter Biobetrieb.“ Die Metzgerei Fallenschmidt selbst ist nicht bio-zertifiziert, weshalb das Fleisch nicht mit Bio-Siegel verkauft wird, obwohl die Aufzucht den Bio-Standards entspricht.
Wer Wert auf zertifizierte Biofleisch legt, sollte direkt beim Hof oder bei der Metzgerei nachfragen. Die Lebensbedingungen der Tiere sind in jedem Fall artgerecht.
Wo bekommt man Büffelfleisch
Direktvermarktung läuft über die Metzgerei Fallenschmidt und über die Albbüffel-Webseite. In Spezialitätengeschäften, Bio-Supermärkten und auf Bauernmärkten in Süddeutschland findet sich Wasserbüffel-Fleisch ebenfalls. Versand mit Kühltransport ist möglich. Aktuelle Bezugsquellen unter albbueffel.de.
Büffelfleisch gesund, kurz zusammengefasst
Büffelfleisch ist mager, cholesterinarm, eisenreich und hat einen hohen Omega-3-Anteil. Es schlägt Rindfleisch in fast allen Nährwertkategorien, ist dafür teurer und seltener zu bekommen. Wer auf Ernährung achtet und gleichzeitig Wert auf artgerechte Tierhaltung legt, findet hier eine sinnvolle Wahl.
Mehr unter Büffelfleisch und im Pillar Wasserbüffel Haltung.
Bernhard Podlech führt den Albbüffel-Betrieb auf dem Hof Hohenstein zusammen mit den Söhnen von Willi Wolf. Das ganze Gespräch mit Bernhard Podlech gibt es bei pekuu audiostories.