Janosch Vecernjes – Der Alb Messerschmied

Eine Kundin rief an. Ihr Mann, sagte sie, habe früher nie gekocht. Nie. Dann schenkte sie ihm ein Albmesser. Jetzt steht der Mann sonntags morgens auf, macht sich einen Riesling auf und zelebriert das Kochen. Wegen seines Messers.

Janosch Vecernjes hört solche Geschichten oft. Kunden haben ihm erzählt, dass ein Albmesser zu den zehn Dingen gehört, die sie auf eine einsame Insel mitnehmen würden. Andere kommen seit 15 Jahren mit demselben Messer zum Nachschleifen. Zwei Minuten auf der Maschine, und es schneidet wieder wie am ersten Tag.

Was muss ein Mensch in ein Stück Stahl stecken, damit es so etwas auslöst?

30.000 Stunden in den Händen

Er hat mit zwölf angefangen und auch mit 42 nicht damit aufgehört. Zusammen mit seinem Vater Karolj führt er die Manufaktur Albmesser in Hohenstein-Bernloch auf der Schwäbischen Alb. Zwei Mann. Sonst niemand.

Jedes Albmesser durchläuft 60 Arbeitsschritte. Mindestens 15 Stunden Handarbeit, meistens 20 und mehr. Bei den Damaszener Messern mit vielen Stahllagen sind es über 200 einzelne Schritte. Zum Vergleich: Industriemesser, die im Laden 200 Euro kosten, haben oft weniger als 20 Minuten Gesamtproduktionszeit.

Sein ungarischer Messermeister hat es anders formuliert: „Ein guter Stahl ist wie ein guter französischer Rotwein. Wenn er viel Zeit hat und perfekt produziert wird, dann wird daraus ein wahres Kunstwerk.“ Der Mann hatte keine Ahnung von Wein. Aber er hatte recht.

Ein Junge, ein VW-Bus und 1000 Kilometer

1983 in Tübingen geboren. Vater aus Ungarn, aus einer Gegend, die für ihre Messermachermeister berühmt war. Großvater mütterlicherseits Schmied, der am Schmiedefeuer in Russland überlebte, weil er in der Wärme arbeiten durfte. Die Geschichte von Albmesser beginnt nicht mit einem Businessplan. Sie beginnt mit einem Zehnjährigen, der in einer alten Schuhmacherwerkstatt anfing, Küchenmesser zu schleifen.

Mit zwölf lernte Janosch Vecernjes über seine Großmutter einen berühmten Messermeister in Ungarn kennen. Mit vierzehn fuhr die Familie 1000 Kilometer im VW-Bus zu ihm. Der Meister sagte: Das Wissen wird nur an den nächsten Auserwählten weitergegeben. Dein Sohn ist nicht auserwählt.

Also kauften sie Rohlinge und machten es selbst. Ein Jahr später kamen sie zurück. Der Meister sah die Ergebnisse, schüttelte den Kopf und stellte Janosch Vecernjes vor eine Wahl: Aufhören oder richtig lernen. Aber nur in der Hütte für Schleifarbeiten und Griffe. Nicht in die Schmiede. Nicht an den Härteofen. Streng behütete Geheimnisse.

Vier Jahre lang fuhr er in den Ferien nach Ungarn. Vier Jahre Geduld. Der Meister öffnete die Tür zur Schmiede und sagte: Janosch, ich weihe dich ein. Aber die Geheimnisse bleiben bei euch.

Janosch Vecernjes hatte sich seinen Platz verdient. Nicht durch Talent. Durch Hartnäckigkeit.

Zwei Traditionen, ein Albmesser

Mit 22 kam der zweite Meister. Ein Damaszenermeister, der die Falttechnik mit vielen Stahllagen beherrschte. Wieder dauerte es Jahre, bis das Vertrauen vollständig da war. Wieder bewies Janosch Vecernjes Geduld.

Mit 26 verband er beide Traditionen und gründete Albmesser. Ungarische Schmiedekunst und Damaszener Falttechnik, zusammengeführt in einer Werkstatt auf der Schwäbischen Alb. Was vorher zwei getrennte Welten waren, wurde ein Messer.

Nachts am Härteofen

Jedes Albmesser beginnt in einer über 200 Jahre alten Schmiede beim Bauernhausmuseum der Gemeinde Hohenstein. Der Rohstahl wird dort geschmiedet und für die Härtung vorbereitet. Dann geht es in die Werkstatt nach Bernloch, in einen über 80 Jahre alten Härteofen.

Der Ofen läuft nur nachts. Alles drumherum muss dunkel sein, damit Janosch Vecernjes die Farbtemperaturen des glühenden Stahls exakt ablesen kann. Jede Nuance zählt. Die Klinge kommt raus, wird in speziellen Ölen abgeschreckt, in Begradigungsstreifen gelegt. Am nächsten Tag wird sie angelassen, entspannt.

Wer am Montag anfängt, ist am Freitag bei Schritt 30. In der Woche darauf bei Schritt 60. Dann ist das Albmesser fertig. Wenn alles stimmt. Wenn nicht, geht es weiter.

„Wenn die Kante noch nicht passt, der Übergang noch nicht stimmt, der Griff noch nicht perfekt ist, dann mache ich so lange weiter, bis es so ist, dass ich selber jeden Tag damit kochen wollte und glücklich wäre.“

Fünf Minuten, die alles verändern

Drei-Sterne-Köche kommen in die Werkstatt, schauen sich die Klingen an und sagen: Ich nehme das. Janosch Vecernjes sagt: Stopp. Schneid bitte mal.

Das irritiert selbst die Besten. Aber er besteht darauf. Weil er etwas sieht, das der Koch selbst nicht sieht.

„Sobald die schneiden, sehe ich innerhalb von fünf Minuten, welche Klinge, welcher Schliff, welche Ausführung für denjenigen das Beste ist.“

Janosch Vecernjes ist unter Gastronomen aufgewachsen. Er hat Schneidetechniken in Japan, Frankreich und Deutschland studiert. Er kann sich in den Menschen reinversetzen und weiß, was nachher in der Küche passiert. Die Klinge wird angepasst, ein bisschen breiter, ein bisschen flexibler, der Schwerpunkt verschoben. So entsteht kein Produkt von der Stange. So entsteht das eine Albmesser, das genau zu diesem Menschen passt.

In 18 Jahren: vier bis sechs Reklamationen. Sonst nur Begeisterung.

Das Albmesser Spezial

Seit seiner Jugend arbeitet Janosch Vecernjes an einem Traum: Ein Messer, mit dem man fast alles machen kann. Parieren, filetieren, Gemüse wiegen, Tomaten schneiden. 80 Prozent aller Küchenarbeiten mit einer Klinge. Das Albmesser Spezial, mittlerweile patentiert.

Er entwickelt es immer weiter. Jedes Jahr eine bessere Version. Die Kante muss runder sein. Der Schwerpunkt muss da hin. Der Griff muss höher. Dann baut er Prototypen, testet sie selbst, verwirft, baut neu.

Im letzten Jahr hat er wieder ein besseres entwickelt. Wenn man ihn fragt ob das jetzt das perfekte Albmesser ist, sagt er: „Umso besser ich werde, umso mehr denke ich, ich habe noch viel zu lernen.“

Waldmensch auf 720 Metern

Janosch Vecernjes fährt jeden Morgen 8,4 Kilometer durch den Wald. „Wenn du mit mir an den Strand gehst, da lache ich ein, zwei Tage. Wenn du mit mir in den Wald zum Pilze sammeln gehst, da lache ich die ganze Zeit.“

Sein Leben ist alles andere als ruhig. Kunden auf der ganzen Welt, Einladungen an Orte, die er sich nicht leisten könnte, verrückte Begegnungen. „Was ich wahrscheinlich in einem Monat erlebe, das erleben manche nicht in zwei, drei Jahren.“ Aber er braucht die Alb. Die Weite. Die Stille. „Hier oben fühlt man sich einfach noch ein bisschen anders.“

„Es muss in dir drin brennen“

Erfolgreiche Unternehmer kommen in seine Werkstatt und sagen: Janosch, wenn ich nochmal jung wäre, würde ich Handwerker werden. Tischler. Ledermacher. Irgendetwas mit den Händen.

Janosch Vecernjes hat diesen Weg gewählt. Er arbeitet 60 bis 65 Stunden die Woche, hat wenig Urlaub, macht das seit über 15 Jahren. Und er sagt: „Ich würde es nie wieder missen.“

Was ihn antreibt, ist keine Anerkennung von außen. Keine Likes, keine Follower, kein Umsatzziel. „Mit Social-Media-Anerkennung wirst du nie ein Handwerksmeister. Die Motivation muss aus deinem Innersten kommen.“

Er hat es auf einen Satz gebracht, der das ganze Albmesser erklärt: „Es muss in dir drin brennen, damit es nachher im Schmiedefeuer brennen kann.“