Solingen hat den Ruf. Die Klingenstadt, der Stahl, das Gütezeichen. Aber wenn man versucht, in Deutschland jemanden zu finden, der wirklich jedes Messer ganz von Hand schmiedet, wird die Liste schnell kurz. Die meisten Manufakturen, die handwerklich wirken, sind Mischbetriebe. Maschinell geschmiedete Rohlinge, handgeschliffen vielleicht. Aber nicht von Anfang bis Ende.
Wer das sucht, muss aufs Land. Auf die Schwäbische Alb zum Beispiel, nach Hohenstein-Bernloch, einen Ort mit rund zweitausend Einwohnern. Dort sitzt albMesser. Janosch Vecernjes und sein Vater stellen handgeschmiedete Messer in Deutschland her, mit einer Wartezeit von bis zu elf Monaten pro Bestellung.
Warum es so wenige gibt
Das Problem ist nicht der Stahl. Das Problem ist die Ausbildung. Vater Vecernjes, geboren in der Vojvodina nahe der serbisch-ungarischen Grenze, wollte schon als Kind Messermacher werden. Er kam 1969 nach Deutschland, und hier gab es niemanden mehr, der ihn in der alten ungarischen Tradition ausbilden konnte. Das Wissen war zwar in Büchern vorhanden, aber Bücher schmieden keine Klingen.
Jahre später, im Ort ihrer Oma in Ungarn, traf die Familie schließlich einen berühmten Messermeister. Janosch war vierzehn, als er bei ihm vorgestellt wurde. Die Antwort war eine Absage: „Das wird nur von Generation zu Generation an den nächsten Auserwählten weitergegeben. Dein Sohn ist nicht auserwählt.“ Vier Jahre dauerte es, bis der Meister doch einen Weg fand. Der eigene Sohn war in die ungarische Jungkoch-Nationalmannschaft aufgestiegen und hatte keine Zeit mehr für die Schmiede. Also wurden Vater und Sohn Vecernjes eingeweiht, unter einer Bedingung. Das Wissen durfte nur zu ihnen und nicht weiter.
Genau darin liegt der Grund, warum handgeschmiedete Messer in Deutschland so selten sind. Das Handwerk wird nicht in einer Berufsschule gelehrt. Es wird von Meistern an Lehrlinge weitergegeben, und die Meister werden weniger. Als sein eigener Meister Janosch Jahre später mahnte, dass er Nachfolger nur nach sieben Jahren Ausbildung akzeptieren sollte und sogar eine Prüfung in Ungarn ablegen lassen, war das keine Marotte. Das war die Vorsicht von jemandem, der weiß, wie schnell altes Wissen verschwindet. Mehr über diese Weitergabe-Logik lest ihr im Artikel über den Messermeister in Deutschland.
Was sie anders machen
Eine handgeschmiedete Klinge durchläuft in der Werkstatt von Vecernjes etwa 60 Arbeitsschritte. Bei einem Damastmesser sind es über 200. Jede Schmiedesequenz kontrolliert er nach Gefühl. „Du klopfst drauf, und dann kommt ein Funke, und der fliegt. Und in dir drin ist schon klar, du musst jetzt auf die Seite gehen.“ Maschinen könnten den Ablauf kopieren, aber nicht reagieren.
Im Einsatz sind dabei Stähle, die heute fast keiner mehr verarbeitet. Alte japanische, deutsche, schwedische Legierungen. Fast hundert Jahre alte Panzer- und Kohlenstoffstähle. Die Klingen werden mit einer über sechzig Jahre alten Solinger Schleifmaschine poliert, Schicht um Schicht, mit Edelkorundpulver in immer feineren Körnungen. Es ist die gleiche Technik, die früher in der Klingenstadt selbst verwendet wurde. Auf der Alb hat sie überlebt. Wie das konkret funktioniert, steht im Text zum Solinger Dünnschliff.
Der Griff, und das ist ein kleines Detail mit viel Geschichte, entsteht aus einheimischen Wurzeln. Drei Wochen lang wird das Holz stabilisiert, bevor es verbaut wird. Jede Maserung ein Unikat. Jede Farbe aus dem Wald, den Vecernjes morgens durchfährt, acht Kilometer durch Bäume, bis zur Werkstatt.
Was ein Kunde bekommt
Vecernjes will nicht reich werden. „Ich möchte nicht der reichste auf dem Friedhof sein“, sagt er einmal im Gespräch, „sondern ich möchte der glücklichste sein.“ Seine Kunden merken das. Wer zu ihm in die Werkstatt kommt, egal ob Hobbykoch oder Sternekoch, redet erst eine halbe Stunde über sich, sein Kochen, sein Schneiden. Danach bekommt er drei oder vier Testklingen in die Hand und soll schneiden. Nicht anschauen. Schneiden.
„Und es gibt wirklich Sterneköche, wirklich renommierte Köche, die kommen hierher, dann gucken die sich einfach ein paar Klingen an und sagen: ich nehme das. Und dann sage ich: nein, stopp, stopp, schneid bitte mal.“ Innerhalb von fünf Minuten sieht er dann, welche Ausführung passt. Die Klinge wird erst danach gefertigt. Für diesen Kunden. Einmal.
Handgeschmiedete Messer aus Deutschland sind also keine Serie. Sie sind auch kein Souvenir. Sie sind Werkzeuge, die mit einem Menschen zusammen entworfen werden, und die mit ihm auch alt werden. Vecernjes vererbt Messer, die er selbst mit sechzehn gebaut hat, als hätten sie keinen Tag gearbeitet.