Es gibt Kunden, die seit 15 Jahren alle zwei bis drei Jahre in einen kleinen Ort auf der Schwäbischen Alb fahren. Nicht, um dort ein neues Messer zu kaufen, sondern um ein altes zurückzuholen. Ihre Klinge wird in der Werkstatt von Janosch Vecernjes geschliffen, überarbeitet, nachgebaut. „Dann überarbeite ich das, und dann ist es wieder wie neu“, sagt er. Wer ein Messer schärfen lassen will, das von ihm stammt, gibt es einem Meister, der die Klinge von Anfang an kennt.
Das ist keine Selbstverständlichkeit. Die allermeisten Messerschleif-Services in Deutschland sind Automaten oder mobile Bandschleifer, die in Supermärkten und auf Wochenmärkten eingesetzt werden. Sie nehmen Material ab, setzen eine Schneide, geben das Messer zurück. Es schneidet wieder. Nur eben immer weniger. Nach drei, vier, fünf Durchgängen ist die Klinge deutlich dünner und die Balance verändert. Der Unterschied zu einem handgeschmiedeten Messer, das ein Messermacher überarbeitet, ist der Unterschied zwischen Wartung und Reparatur. Wer selbst Hand anlegen will, findet Grundregeln im Artikel Messer richtig schärfen.
Warum Klingen nicht gleich Klingen sind
Vecernjes arbeitet mit Stählen, die in der modernen Industrie kaum noch verarbeitet werden. Fast 100 Jahre alte Panzer- und Kohlenstoffstähle. Alte japanische, deutsche und schwedische Legierungen. Jede dieser Klingen reagiert anders auf einen Schleifprozess. Mancher Stahl braucht einen weicheren Stein, mancher einen langsameren Winkel, mancher eine ganz bestimmte Kühlung. Ein Automatenschleifer kennt diese Unterschiede nicht. Er macht das, wofür er programmiert ist.
In der Werkstatt wird das anders gehandhabt. Jede zurückgebrachte Klinge wird erst einmal geprüft. Wie wurde sie benutzt? Gibt es Einschläge, kleine Scharten, verzogene Stellen? Welche Schärfung hatte sie ursprünglich? Bei Messern, die er selbst gebaut hat, kennt Vecernjes die Geometrie der Schneide auswendig. Bei Fremdmessern wird er vorsichtiger. Über die Annahme fremder Klingen steht auf seiner Website deshalb ein klarer Hinweis: Schleif- und Schärfarbeiten von externen Messerherstellern kann er derzeit nicht annehmen.
Wer sein Messer schärfen lassen will, hat damit eine klare Wahl. Bringt er seinem Hersteller das Messer zurück, bekommt es die richtige Behandlung. Geht er zu einem allgemeinen Service, kann das gutgehen oder es kann dem Messer schaden. Bei einem hochwertigen Kochmesser, das mehrere hundert Euro gekostet hat, ist das kein kleines Risiko.
Was in der Werkstatt passiert
Wenn ein Kunde eine Klinge bringt, wird sie zuerst gereinigt und inspiziert. Danach geht sie je nach Zustand an den Wasserschleifstein oder an die über 60 Jahre alte Solinger Schleifmaschine, die Vecernjes ständig nutzt. Dort wird die Klinge nicht brutal abgetragen, sondern Schicht um Schicht fein bearbeitet. Filzscheiben, die mit Edelkorund in immer feinerer Körnung belegt sind, glätten die Oberfläche. Der Stahl verliert dabei fast kein Material. Trotzdem kommt er wieder scharf heraus.
Bei einem albMesser, das schon lange in Gebrauch ist, reicht oft ein Bruchteil dessen, was der Laie erwarten würde. „Ich habe jetzt noch Messer, die habe ich mit 16 Jahren gemacht, und da schleife ich vielleicht zwei bis vier Minuten drüber, und dann sind die wieder wie Rasierklingen.“ Zwei bis vier Minuten. Das ist die Spannweite, wenn der Meister die Klinge in der Hand hat, die er kennt.
Wenn gute Messer stumpf werden
Selbst in Küchen, in denen hochwertig gearbeitet wird, stumpft ein Messer irgendwann. Das ist normal. Was nicht normal ist, ist, dass viele Besitzer dann zum Wetzstahl greifen, wild ziehen und die Schneide weiter beschädigen. Oder sie legen die Klinge in die Spülmaschine, wo sie gegen andere Besteckteile schlägt und Mikroaussplitterungen bekommt. Was am Ende eintrifft, ist ein Messer, das nicht nur stumpf, sondern auch beschädigt ist.
Vecernjes erzählt eine Geschichte, die das auf den Punkt bringt. Ein Kunde hatte seiner Frau eines seiner Messer geschenkt. Die Frau kochte sonst nie mit scharfen Klingen. Und irgendwann rief der Mann an. „Janosch, ich habe es gewusst. Das Ding ist viel zu scharf. Die schneidet sich ständig. Kannst du mir das Ding stumpf machen?“ Vecernjes lachte. Ein stumpfes albMesser kam ihm nicht in die Werkstatt. Der Mann kam am Ende vorbei, nahm den Stein und zog die Klinge schräg drüber. Selbstgemachte Stumpfheit. Problem gelöst.
Zwei Minuten, die das Messer zurückbringen
Ein Messer schärfen lassen bei einem, der es gebaut hat, hat am Ende einen Effekt, den man erst beim nächsten Anschneiden spürt. Die Klinge gleitet wieder. Die Tomate muss nicht mehr gedrückt werden. Der Fisch filetiert sich selbst, wenn die Hand ruhig bleibt. „Bei mir gibt es keine stumpfen Messer“, sagt Vecernjes einmal. Das ist mehr als ein Scherz. Es ist das Selbstverständnis, mit dem er jede Klinge übergibt und jede Klinge zurücknimmt.