Echte Buttermilch entsteht beim Buttern im Fass, nicht im Labor. Ein Käser aus dem Allgäu erklärt Sauerrahmbutter, Sommerbutter und den Farbwechsel.
In der Käsküche Isny im Allgäu dreht sich ein Butterfass, so wie es sich seit Generationen dreht. Rahm hinein, geduldig schlagen, und irgendwann passiert die Trennung: Fettklümpchen finden zusammen und werden Butter. Was übrig bleibt, ist eine trübe, säuerlich-frische Flüssigkeit. „Sehr beliebt bei uns ist die Buttermilch, die dabei anfällt“, sagt Käser Alexander Diet. Dieser Nebensatz enthält eine Wahrheit, die kaum noch jemand kennt: Echte Buttermilch ist ein Nebenprodukt. Sie fällt an. Man kann sie nicht anrühren, man muss dafür buttern.
Was echte Buttermilch ist, und was im Supermarkt steht
„Wir machen aus unserem Rahm Butter, ganz traditionell mit dem Butterfass, Sauerrahmbutter“, erklärt Diet. Die Buttermilch aus diesem Fass ist das Original: die Flüssigkeit, die beim Buttern von gereiftem Rahm zurückbleibt, mager, leicht säuerlich, voller Kulturen.
Das meiste, was im Supermarkt als „Buttermilch“ verkauft wird, hat mit einem Butterfass nie Kontakt gehabt. Es ist in der Regel Magermilch, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wurde, ein eigenständiges, ordentliches Produkt, aber eben eine Nachbildung. Der Unterschied steht klein auf dem Etikett: „Reine Buttermilch“ muss aus dem Butterungsprozess stammen, schlichte „Buttermilch“ darf zusätzlich Wasser und Magermilch enthalten. Wer das Original will, sucht eine Sennerei oder einen Hofladen, in dem tatsächlich gebuttert wird.
Ist Buttermilch gesund?
Ihr Ruf als Sportlergetränk kommt nicht von ungefähr. Buttermilch ist fettarm, rund 35 Kilokalorien pro 100 Milliliter, liefert aber hochwertiges Eiweiß und ordentlich Kalzium. Dazu kommen die lebenden Milchsäurekulturen, die sie bekömmlich machen, viele Menschen mit empfindlichem Magen vertragen Buttermilch besser als Milch. Ein Wundermittel ist sie nicht, aber ein ehrliches, leichtes Lebensmittel, das satt macht, ohne zu beschweren. Erfrischt gekühlt an einem Allgäuer Sommertag ist sie ohnehin schwer zu schlagen.
Sauerrahm oder Süßrahm?
Die Butter selbst gibt es in zwei Schulen. Für Süßrahmbutter wird frischer, ungereifter Rahm gebuttert, das Ergebnis schmeckt sahnig-mild. Für Sauerrahmbutter reift der Rahm zuerst mit Milchsäurekulturen und entwickelt dabei Aroma, die Butter wird kräftiger, leicht nussig, mit feiner Säure. Die Käsküche buttert traditionell sauer, im Fass, deshalb der schöne alte Name Fassbutter. Wer den Unterschied einmal nebeneinander probiert hat, aufs Brot nichts als Butter und eine Prise Salz, versteht, warum Diet auf die aufwendigere Variante besteht.
Sommerbutter, Winterbutter: der Kalender im Fett
Und dann gibt es ein Phänomen, das Industriebutter-Käufer nie erleben, weil dort alles auf Gleichförmigkeit eingestellt wird. Diet beschreibt es so: „Im Sommer, wenn die Kühe Gras bekommen, ist das Fett weicher. Da ist unsere Butter weicher und streichfähiger. Im Winter, wenn die Kühe Heu bekommen, ist das Fett fester.“ Auch der Geschmack wandert mit den Jahreszeiten mit, sagt er: im Winter anders als im Sommer.
Sogar die Farbe erzählt vom Futter. Frisches Gras steckt voller Beta-Carotin, das ins Milchfett übergeht, deshalb leuchtet Sommerbutter satter gelb, während Winterbutter aus Heufütterung blasser bleibt. Eine gelbe Butter im Juli ist also kein Farbstoff, sondern ein Weidenachweis. Bei standardisierter Industrieware ist genau dieser Kalender wegretuschiert: „Da wird der Fettgehalt eingestellt, dass jeden Tag das gleiche Produkt rauskommt“, sagt Diet über die Großbetriebe. In Isny darf die Butter Jahreszeiten haben.
Rohmilchbutter: kurz eingeordnet
Wer nach Fassbutter sucht, stolpert oft über den Begriff Rohmilchbutter, also Butter aus nicht erhitztem Rahm. Sie gilt unter Liebhabern als besonders aromatisch, ist aber selten und nur direkt bei wenigen Erzeugern zu bekommen. Für Schwangere und andere Risikogruppen gelten bei Rohmilchprodukten generell die bekannten Vorsichtsregeln. Fassbutter und Sauerrahmbutter sind dagegen keine Rohmilch-Frage, sie bezeichnen die Machart, nicht die Milchbehandlung.
Wo es so etwas noch gibt
Butterfass, echte Buttermilch, saisonale Butter: Das findet man dort, wo noch selbst gebuttert wird, in kleinen Sennereien und Hofläden. Im Allgäu gehört die Käsküche Isny dazu. Dort stehen Fassbutter und frische Buttermilch neben dem Bergkäse in der Theke, Milch, Joghurt und Quark füllt das Team auf Wunsch direkt ins mitgebrachte Glas.
Häufige Fragen zu Buttermilch und Fassbutter
Was ist der Unterschied zwischen Buttermilch und normaler Milch?
Buttermilch ist die magere, gesäuerte Flüssigkeit, die beim Buttern von Rahm übrig bleibt. Sie enthält kaum Fett, aber Eiweiß, Kalzium und Milchsäurekulturen.
Ist Buttermilch gesund?
Sie ist kalorienarm, eiweiß- und kalziumreich und dank ihrer Kulturen gut bekömmlich. Als leichtes Alltagsgetränk eine gute Wahl.
Was ist Fassbutter?
Butter, die klassisch im Butterfass geschlagen wird, in der Käsküche Isny aus gereiftem Rahm als Sauerrahmbutter.
Warum ist Butter im Sommer gelber?
Weil Weidegras viel Beta-Carotin enthält, das ins Milchfett wandert. Sommerbutter ist deshalb gelber und weicher als Winterbutter.
Was ist Sauerrahmbutter?
Butter aus Rahm, der vor dem Buttern mit Milchsäurekulturen gereift ist. Sie schmeckt kräftiger und leicht nussig.
Warum die Kühe hinter dieser Butter nur Gras und Heu fressen, erklärt der Artikel über Heumilch. Was aus demselben Rahm und derselben Milch sonst noch entsteht, zeigt Wie wird Käse hergestellt?. Und probieren lässt sich alles an der Theke der Käsküche Isny im Allgäu.