Käseherstellung im Kupferkessel: Von der Milch um neun bis zum Pressen am Mittag. Käser Alexander Diet zeigt, wie im Allgäu handwerklicher Käse entsteht.
Neun Uhr morgens in Isny im Allgäu. Im Bioladen der Käsküche öffnet sich die Tür, und wer als Erster kommt, sieht durch die große Scheibe das Beste: „Wenn man ganz früh am Morgen kommt, dann sieht man noch, wie die Milch in den Kessel läuft“, sagt Alexander Diet. 3.500 Liter Heumilch, angeliefert von fünf Höfen aus der Nachbarschaft. Was jetzt beginnt, dauert bis zum Mittag. Und dann noch einmal Monate.
Neun Uhr: Milch im Kupferkessel
„Bei uns wird der Käse in der Käserei so wie früher hergestellt. Wir haben unseren Käsekessel, unseren Kupferkessel. Dann wird von Hand geschnitten, gerührt von Hand“, sagt Diet. Zuerst kommen Milchsäurebakterien in die Milch, die Kulturen, die später Reifung und Geschmack steuern. Unter ständigem Rühren wird die Milch auf rund 30 Grad erwärmt.
Was ist Lab?
Bei dieser Temperatur kommt das Lab dazu. Lab ist ein Enzym, das Milch zum Gerinnen bringt, ohne sie sauer zu machen. Klassisch wird es aus dem Labmagen junger Kälber gewonnen, so beschreibt es auch die Käsküche auf ihrer Website, daneben existieren mikrobielle Alternativen. Nach etwa einer halben Stunde ist die Milch dickgelegt. Aus flüssiger Milch ist eine schnittfeste, puddingartige Masse geworden, die Gallerte.
Die Käseharfe: Schneiden und Rühren
Jetzt kommt die Käseharfe in den Kessel, ein Rahmen, bespannt mit dünnen Drähten wie ein Instrument. Sie zerteilt die Gallerte in gleichmäßige Würfel, den Käsebruch. Die Regel dahinter ist einfach: Je kleiner die Würfel geschnitten werden, desto fester wird später der Käse. Für Hartkäse wie den Bergkäse der Käsküche wird also fein geschnitten. Dabei tritt eine gelbliche Flüssigkeit aus, die Molke. Sie ist kein Abfall, sondern landet als Futter, in Getränken oder in der Kosmetik.
Warum hier nichts eingestellt wird
An diesem Punkt trennt sich Handwerk von Industrie. „In einem großen Betrieb wird zum Beispiel die Milch standardisiert. Da wird der Eiweißgehalt eingestellt, der Fettgehalt eingestellt, dass jeden Tag das gleiche Produkt rauskommt“, erklärt Diet. In der Käsküche passiert das nicht. „So wie es von der Kuh rauskommt, so wird die Milch bei uns verkäst.“ Die Folge: Der Käse schmeckt im Sommer anders als im Winter, weil die Kühe im Allgäu mal frisches Gras und mal Heu fressen. Für Diet ist das kein Fehler, sondern der Punkt.
Mittag: Formen, Pressen, Salzbad
Nach dem zweiten Erwärmen auf 40 bis 50 Grad, je nach Sorte, wird der Bruch in Formen gefüllt und gepresst. Stunden später wandern die frischen Laibe ins Salzbad. Dort nehmen sie Salz auf, geben Molke ab und bilden ihre erste Rinde. Nebenbei erledigen die Milchsäurebakterien ihre wichtigste Arbeit: Sie bauen den Milchzucker ab. Warum deshalb gereifter Käse praktisch laktosefrei ist, ist eine eigene Geschichte.
Die Größenordnung
„Wir käsen jeden zweiten Tag, und da haben wir so eine Menge von dreieinhalbtausend Litern“, sagt Diet. Zum Vergleich nennt er Großbetriebe, die 500.000 bis 600.000 Liter verarbeiten. Am Tag. Sein Satz dazu ist der vielleicht beste des ganzen Gesprächs: „Das machen wir im Jahr, was die an einem Tag machen.“
Danach: Monate im Keller
Fertig ist nach dem Salzbad gar nichts. „Wir haben ungefähr 30 Tonnen Käse bei uns im Käsekeller, ist alles unterkellert. Da haben wir so 6.000 Käselaibe“, erzählt Diet. Junge Laibe werden alle zwei Tage mit Salzwasser abgewaschen und geschmiert, ältere einmal die Woche. Dieses Pflegen und Veredeln nennt die Fachwelt Affinieren, wer es beruflich macht, heißt Affineur. In Isny hilft dabei eine Maschine, die Diet so beschreibt: „Wir haben so eine Bürstenmaschine. Man kennt vielleicht diese Schuhputzmaschinen, wo man die Schuhe polieren kann. So eine Art, nur ein bisschen größer, wo man den Käse hineintut zum Abwaschen mit dem Salzwasser.“
Der Käse, der nie wiederkam
Wer denkt, nach vier Jahrzehnten sei Käseherstellung Routine, dem erzählt Diet vom verlorenen Emmentaler. „Wir haben mal einen Käse gehabt, der war so eine Art Emmentaler, hat sehr gut geschmeckt, der war wirklich super, aber nicht gewusst warum. Und haben den dann nie wieder so herstellen können.“ Milch ist ein lebendiger Rohstoff. Genau deshalb, sagt er, lernt man in diesem Beruf nie aus.
Wie viel Milch braucht man für ein Kilo Käse?
„Wenn wir unseren Bergkäse machen, den Hartkäse, da brauche ich für ein Kilogramm Käse ungefähr zehn Liter Milch“, rechnet Diet vor. Bei Weichkäse ist es weniger, weil mehr Wasser im Käse bleibt.
Häufige Fragen zur Käseherstellung
Was ist Lab?
Ein Enzym, das Milch dicklegt, ohne sie sauer zu machen. Klassisch aus dem Labmagen von Kälbern, alternativ mikrobiell hergestellt.
Wie lange dauert die Käseherstellung?
Der Kesseltag dauert vom Einfüllen bis zum Pressen wenige Stunden. Die Reifung danach dauert je nach Sorte Wochen bis Jahre.
Was passiert mit der Molke?
Sie wird weiterverwendet, etwa als Tierfutter oder in Molkegetränken. In der Käseherstellung gilt sie als wertvolles Nebenprodukt.
Was macht ein Affineur?
Er pflegt und veredelt Käse während der Reifung: schmieren, wenden, bürsten, kontrollieren.
Wie es nach dem Keller weitergeht, zeigen die Artikel über den Adelegger Bergkäse und die Käsegruppen. Den ganzen Prozess live gibt es hinter der Scheibe der Käsküche Isny, Schritt für Schritt erklärt auch auf der Schaukäserei-Seite der Käsküche.