Heumilch statt Silomilch: Ein Käser aus dem Allgäu erklärt, warum Sporen den Käse zur Kugel blähen und wieso sein Käse ohne Zusätze auskommt.
Es gibt ein Bild, das erklärt, warum Alexander Diet beim Thema Milch keine Kompromisse macht. „In Silomilch sind sogenannte Sporen. Wenn der Käse älter wird und reift, nach so fünf, sechs Wochen, dann bilden die Gas. Dann bläht es uns den Käse, der wird wie eine Kugel, wenn wir Silomilch verwenden würden.“ Ein Laib Bergkäse, monatelang gepflegt, und dann wölbt er sich von innen auf wie ein Ball. Für eine kleine Sennerei im Allgäu wäre das der Totalschaden. Deshalb kommt bei Diet nur eine Milch in den Kessel: Heumilch.
Was ist Heumilch?
Heumilch ist Milch von Kühen, die kein vergorenes Futter bekommen. „Die Kühe bekommen nur Heu zum Fressen oder Gras. Also kein Silo, kein vergorenes Gras“, sagt Diet über die fünf Höfe, die seine Käserei beliefern. Der ganze Betrieb arbeitet dabei silofrei, so beschreibt es auch die Käsküche auf ihrer Website: von Frühjahr bis Herbst stehen die Kühe auf Allgäuer Weiden, im Winter gibt es Heu, so wie früher. Die Bezeichnung ist inzwischen europaweit als „Heumilch g.t.S.“ geschützt, eine garantiert traditionelle Spezialität mit klaren Fütterungsregeln.
Das klingt nach Idylle, ist aber vor allem Arbeit. Heu braucht trockenes Wetter, den richtigen Schnittzeitpunkt und ein Gespür für die Natur, während Silage fast immer geht. Ein Nebeneffekt kommt der Landschaft zugute: Weil fürs Heuen nicht alle Flächen gleichzeitig gemäht werden können, bleiben Wiesenstücke stehen, in denen Insekten und Kleintiere Lebensraum behalten.
Warum eine Käserei Heumilch braucht
Für Diet ist Heumilch keine Marketingentscheidung, sondern technische Notwendigkeit. Sein Bergkäse reift sechs Monate, manche Laibe zwei Jahre. Über solche Zeiträume gibt es keine Toleranz für die Buttersäuresporen, die im vergorenen Silofutter stecken und die Pasteurisierung von Milch überstehen. Erst nach Wochen der Reifung wachen sie auf, bilden Gas, und dann passiert das mit der Kugel. Wer lang gereiften Hartkäse machen will, braucht sporenarme Milch. Heumilch liefert genau das.
Wie die Industrie das Problem löst
Große Käsereien, die mit Silomilch arbeiten, kennen das Sporen-Problem natürlich auch. Diet beschreibt ihre Lösung sachlich: „Deswegen wird bei Silomilch zum Teil Lysozym zugegeben, das wird aus Hühnereiweiß gewonnen, das hemmt diese Gärung. Oder es wird Salpeter zugegeben.“ Beides ist zugelassen und funktioniert. Es ist nur ein anderer Weg: Zusatzstoffe gegen ein Problem, das die richtige Fütterung gar nicht erst entstehen lässt. Die Käsküche Isny verzichtet nach eigenen Angaben ausdrücklich auf Natriumnitrat, Natamycin und Lysozym. Ihr Käse braucht sie nicht, weil die Milch stimmt.
Man schmeckt es
Der zweite Grund für Heumilch liegt auf der Zunge. „Das vergorene Futter, Silage, künstliches Kraftfutter verändert die Zusammensetzung der Milch, und das schmeckt man raus“, sagt Diet. Weil seine Sennerei die Milch außerdem nicht standardisiert, wandert sogar die Jahreszeit ins Produkt: Der Käse schmeckt im Sommer, wenn die Allgäuer Kühe frisches Gras fressen, anders als im Winter mit Heu. Am deutlichsten zeigt sich das an der Butter, die im Sommer weicher und gelber wird, mehr dazu im Artikel über echte Buttermilch und Fassbutter.
Wie selten Heumilch geworden ist
Was einmal die normale Milch war, ist heute eine Rarität. Nach Angaben der Käsküche erfüllen in Deutschland weniger als 0,5 Prozent der erzeugten Milch die Heumilch-Kriterien, europaweit sind es rund drei Prozent. Anders gesagt: Von zweihundert Litern deutscher Milch ist nicht einmal einer Heumilch. Wer einen echten Heumilchkäse in der Hand hält, hält eine Ausnahme.
Die Kühe dahinter
Hinter der Milch stehen fünf Höfe aus rund zehn Kilometern Luftlinie um Isny, alle Bioland-zertifiziert, einige davon Demeter-Betriebe. Bemerkenswert ist ein Detail, das man sonst kaum noch sieht: Die Höfe halten überwiegend Kühe mit Hörnern, nach Angaben der Käsküche tragen die Tiere auf fünf von sechs Partnerbetrieben ihre Hörner, das erklärte Ziel sind hundert Prozent. Warum Hörner für Demeter-Höfe eine Grundsatzfrage sind, erzählt unser Artikel über Kühe mit Hörnern in der Demeter-Tierhaltung.
Häufige Fragen zur Heumilch
Was ist Heumilch?
Milch von Kühen, die ohne Silage gefüttert werden: im Sommer Gras und Weide, im Winter Heu. Die Bezeichnung ist als g.t.S. europaweit geschützt.
Was ist der Unterschied zwischen Heumilch und normaler Milch?
Die Fütterung. Normale Milch stammt meist von silagegefütterten Kühen. Heumilch ist sporenärmer und schmeckt nach Ansicht vieler Käser aromatischer.
Warum ist Heumilch besser für Käse?
Weil sie kaum Buttersäuresporen enthält. Silomilch-Sporen bilden bei langer Reifung Gas und blähen den Käse auf. Für Hartkäse ist Heumilch deshalb die sichere Basis.
Wo kann man Heumilch-Käse kaufen?
Bei Sennereien, die ausdrücklich mit Heumilch arbeiten, im Allgäu etwa in der Käsküche Isny, an der Theke oder über den Online-Shop.
Ist Heumilch dasselbe wie Rohmilch?
Nein. Heumilch beschreibt die Fütterung der Kühe, Rohmilch die fehlende Erhitzung der Milch. Das eine hat mit dem anderen nichts zu tun, ein Heumilchkäse kann aus erhitzter Milch entstehen und umgekehrt.
Was aus dieser seltenen Milch am Ende wird, zeigt Schritt für Schritt der Artikel Wie wird Käse hergestellt?. Das wichtigste Ergebnis trägt einen Allgäuer Bergnamen: der Adelegger Bergkäse der Käsküche Isny. Mehr zur Heumilch aus erster Hand gibt es auf der Heumilch-Seite der Käsküche.