Käsetheke oder Kühlregal? Ein Allgäuer Käser erklärt, warum Probieren alles ändert, woran man handwerklichen Käse erkennt und wann Folie schadet.
„Wenn ich in den Supermarkt gehe, da kann ich nichts probieren. Da kaufe ich einfach immer das Gleiche.“ Alexander Diet beschreibt mit diesem Satz das stille Drama des Kühlregals: Man greift aus Gewohnheit, nicht aus Überzeugung. In seinem eigenen Laden in Isny im Allgäu gilt deshalb die Gegenregel. „Sie dürfen jeden Käse probieren, den Sie probieren wollen. Dann wissen Sie genau, was Sie kaufen.“
Der eigentliche Unterschied: der Bissen vorher
Zwischen Theke und Kühlregal liegt nicht in erster Linie die Qualität, sondern die Information. Käse ist ein Naturprodukt, derselbe Bergkäse schmeckt mit vier, acht oder vierzehn Monaten Reife dreimal anders. Am Regal steht man vor dieser Vielfalt blind. An der Theke löst ein Probierstück die Frage in Sekunden. „Es wird jeder Kunde individuell beraten, wenn er das wünscht, und kann alle Käse direkt an der Käsetheke probieren“, sagt Diet über seinen Laden. Wer probiert, kauft, was ihm schmeckt. Wer nicht probieren kann, kauft, was er kennt.
Woran man an der Theke handwerkliche Ware erkennt
Auch an der Theke gibt es Unterschiede, und Diet verrät die Prüfblicke seines Berufsstands. Erstens die Form: Ein echter Laib trägt eine gewachsene Rinde, eine Rotschmiere, eine eigene Farbe. „Also nicht so ein Käseblock, der außen und innen die gleiche Farbe hat.“ Zweitens der Anschnitt: Sieht man am angeschnittenen Stück die Rinde und einen leicht angetrockneten Rand, spricht das für handwerkliche Reifung statt Folienreifung im Block.
Was abgepackter Käse gut kann, und was nicht
Abgepackter Käse hat seine Berechtigung: lange haltbar, hygienisch, praktisch. Der Preis dafür ist doppelt. Unter Folie kann Käse nicht atmen, er schwitzt, das Aroma wird flacher. Und Scheibenware aus dem Regal ist fast immer junge, mild gehaltene Massenware, weil sie so am wenigsten Reklamationen produziert. Wer nur Regal kauft, lernt nie, wie ein vierzehn Monate alter Bergkäse mit Salzkristallen schmeckt. Übrigens hält vakuumverpackter Hartkäse ungeöffnet lange durch, nach dem Öffnen gelten dieselben Regeln wie für Thekenware: auspacken, atmen lassen, in Käsepapier lagern.
Und der Preis?
Bleibt das Vorurteil, die Theke im kleinen Laden sei automatisch teurer. Diet widerspricht aus Erfahrung: „Die Leute denken immer, in so einem kleinen Laden wie bei uns kostet alles mehr als in den großen Geschäften. Aber wenn man vorbeikommt und das sieht, ist das gar nicht so.“ Manche Produkte seien bei ihm sogar günstiger als im Supermarkt. Der Unterschied liegt weniger im Preis als im Wissen, wofür man ihn bezahlt.
Häufige Fragen zur Käsetheke
Ist Käse von der Theke besser als abgepackter?
Er ist frischer angeschnitten, oft reifer und vor allem: Man kann ihn vorher probieren. Abgepackte Ware ist praktisch, aber meist jung und mild.
Darf man an der Käsetheke probieren?
An einer guten Theke ja. In der Käsküche Isny ausdrücklich: jeder Käse, auf Wunsch mit Beratung.
Wie lange hält vakuumverpackter Käse?
Ungeöffnet mehrere Wochen bis Monate. Nach dem Öffnen wie frische Ware behandeln und in Käsepapier umlagern.
Woran erkenne ich handwerklichen Käse?
An gewachsener Rinde und sichtbarem Laib-Anschnitt statt gleichfarbigem Block. Und an einer Zutatenliste, auf der „Käse“ steht.
Wie man den Thekenfund danach richtig lagert, steht unter Käse aufbewahren. Welcher Käse zu welcher Gruppe gehört, klärt Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse. Und die Theke, an der all das gilt, steht in der Käsküche Isny im Allgäu.