Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse: Was die Gruppen trennt, woran man sie erkennt und was ein Käser aus dem Allgäu dazu sagt.
„Wir machen Bergkäse, Schnittkäse, Hartkäse“, sagt Alexander Diet, wenn man ihn fragt, was in seiner Käserei im Allgäu entsteht. Drei Worte, hinter denen ein ganzes Ordnungssystem steckt. Denn ob ein Käse hart, schnittfest oder cremig wird, entscheidet sich nicht am Ende, sondern ganz am Anfang, am Kessel. Wer das System einmal verstanden hat, liest jede Käsetheke wie eine Landkarte.
Die vier Gruppen im Überblick
Diet zählt sie im Gespräch selbst auf: „Es gibt davon Weichkäse, Hartkäse, Schnittkäse, Quark.“ Fachlich sortiert werden Käse nach ihrem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Vereinfacht gesagt: Je mehr Molke beim Käsen aus dem Bruch gepresst wird, desto trockener, fester und länger haltbar wird der Käse. Je mehr Wasser drinbleibt, desto weicher und schneller zu genießen ist er.
Hartkäse: die Langstreckenläufer
Hartkäse sind die trockensten und langlebigsten Vertreter. Der Bruch wird fein geschnitten, stark erwärmt und kräftig gepresst, danach reifen die Laibe Monate bis Jahre. „Hartkäse, also das ist Bergkäse“, sagt Diet über sein eigenes Sortiment. Weitere Klassiker: Emmentaler, Parmesan, Sbrinz, Gruyère. Bei sehr langer Reifung entsteht das, was Diet an seinem alten Bergkäse liebt: „Der wird ganz ein Alter, der hat dann, wenn man isst, so Salzkristalle.“ Diese knirschenden Pünktchen sind kein Salz, sondern auskristallisierte Eiweißbausteine, ein Gütesiegel langer Reifung.
Schnittkäse: die Alltagshelden
Schnittkäse haben mehr Restfeuchte, lassen sich geschmeidig schneiden und reifen kürzer, meist Wochen bis wenige Monate. Hierher gehören Gouda, Edamer, Tilsiter oder Butterkäse. Es ist die Gruppe, die auf den meisten Frühstückstischen liegt, mild bis würzig, unkompliziert, gut schmelzend.
Weichkäse: die Empfindsamen
Weichkäse behalten am meisten Wasser und reifen von außen nach innen, oft mit Schimmel- oder Rotkultur auf der Rinde. Camembert, Brie und der Allgäuer Klassiker Romadur sind typische Beispiele. In der Käsküche Isny entsteht selbst kein Weichkäse. Diet löst das nachbarschaftlich: Der Weichkäse in seiner Theke kommt von der befreundeten Sennerei Zurwies, ebenfalls in Bio-Qualität. Ehrlichkeit gehört zum Handwerk.
Frischkäse und Quark: die Ungeduldigen
Frischkäse und Quark reifen gar nicht. Sie werden direkt nach der Herstellung gegessen, schmecken mild-säuerlich und halten nur kurz. In Isny gehören Quark und Joghurt zum festen Sortiment, hergestellt aus derselben Allgäuer Heumilch wie der Bergkäse.
Die Gruppen auf einen Blick
| Gruppe | Konsistenz | Reifezeit | Beispiele | Typisch für |
|---|---|---|---|---|
| Hartkäse | fest, trocken | 3 Monate bis 3 Jahre | Bergkäse, Emmentaler, Parmesan | Reiben, Kässpätzle, pur |
| Schnittkäse | geschmeidig | 4 Wochen bis 6 Monate | Gouda, Tilsiter, Butterkäse | Brot, Überbacken |
| Weichkäse | cremig | 1 bis 8 Wochen | Camembert, Brie, Romadur | Käseplatte |
| Frischkäse/Quark | streichfähig | keine | Quark, Frischkäse | Frühstück, Küche |
Woran man an der Theke gute Ware erkennt
Diet gibt seinen Kunden zwei einfache Prüfblicke mit. Erstens die Form: „Der Käselaib hat eine Rinde, eine Rotschmiere oder eine bestimmte Farbe. Also nicht so ein Käseblock, der außen und innen die gleiche Farbe hat.“ Zweitens der Anschnitt: „Wenn der Käse angeschnitten ist und man sieht die Rinde, sieht praktisch ein Stück hineingetrocknet, dann kann man schon eher sagen, das ist ein handwerklicher Käse als ein groß hergestellter.“
Und dann ist da noch das Etikett. „Wenn man draufschaut und liest da ‚Käse‘, dann ist da Käse drin. Sprich, da ist Milch, Salz, Käsereikulturen. Da gibt es eine Käseverordnung, da darf nur das drin sein“, erklärt Diet. Vorsicht sei erst geboten, wenn dort „Käsezubereitung“ steht. Dann darf mehr hinein.
Häufige Fragen zu den Käsegruppen
Was ist der Unterschied zwischen Hartkäse und Schnittkäse?
Der Wassergehalt. Hartkäse ist trockener, wird fein gebrochen, stark gepresst und reift länger. Schnittkäse behält mehr Feuchte und bleibt geschmeidig.
Ist Bergkäse ein Hartkäse?
Ja. Bergkäse gehört zu den klassischen Hartkäsen und reift mindestens drei Monate, oft deutlich länger.
Welche Hartkäse-Sorten gibt es?
Bergkäse, Emmentaler, Parmesan, Sbrinz, Gruyère und Comté zählen zu den bekanntesten.
Was darf laut Käseverordnung in Käse?
In ein Produkt mit der Bezeichnung „Käse“ gehören im Kern Milch, Salz und Käsereikulturen. Steht „Käsezubereitung“ auf der Packung, sind weitere Zutaten erlaubt.
Wie aus Milch überhaupt eine dieser Gruppen wird, erklärt der Artikel Wie wird Käse hergestellt?. Die zwei wichtigsten Hartkäse haben eigene Porträts: der Bergkäse aus dem Allgäu und der Emmentaler. Und warum gereifter Hartkäse praktisch ohne Milchzucker auskommt, steht unter Ist Käse laktosefrei?.