Die Bio-Sennerei Zurwies liefert den Weichkäse für die Theke der Käsküche Isny und half einst bei deren Gründung. Über Nachbarschaft im Allgäu.
In der Käsetheke der Käsküche Isny liegt Käse, den Alexander Diet nicht gemacht hat, und er sagt es jedem, der fragt. „Wir machen ja Hart- und Schnittkäse. Und haben dann noch befreundete Käsereien aus Zurwies, von denen wir Weichkäse verkaufen“, erklärt der Käser. „Der Weichkäse ist natürlich auch Bio-Käse.“ Zwei Sennereien im Allgäu, ein paar Ortschaften auseinander, und statt Konkurrenz eine Arbeitsteilung: Der eine macht die harten, der andere die weichen.
Wer Zurwies ist
Die Sennerei Zurwies ist eine Bio-Käserei bei Wangen im Allgäu, wenige Kilometer von Isny entfernt, spezialisiert auf Weichkäse: Camembert-artige Laibe, Rotkulturkäse und andere Sorten, die von außen nach innen reifen. Genau die Disziplin also, die in der Käsküche fehlt. Deren Kupferkessel und Reifekeller sind auf Hartkäse und Schnittkäse eingerichtet, monatelange Reifung, Rotschmiere, Salzkristalle. Weichkäse ist ein anderes Handwerk mit eigenen Kulturen und eigener Kellerführung. Statt es halbherzig dazuzunehmen, holt Diet ihn vom Spezialisten nebenan.
Eine Freundschaft, älter als die Käsküche selbst
Die Verbindung der beiden Sennereien reicht bis in die Gründungszeit zurück. Als die Bio-Bauern rund um Isny 1998 beschlossen, ihren Käse selbst zu machen, weil eine Großmolkerei ihre Milch nicht wollte, fehlte ein erfahrener Partner für den Aufbau. Die Vermittlung kam ausgerechnet aus der Nachbarschaft: Die Sennerei Zurwies stellte damals den Kontakt zwischen Gründer Franz Hiemer und einer erfahrenen Sennerin her, so erzählt es die Käsküche in ihrer eigenen Chronik. Ohne den Nachbarn gäbe es die Käsküche in dieser Form womöglich nicht. Der Weichkäse in der Isnyer Theke ist insofern mehr als Sortimentsergänzung. Er ist ein Stück Gründungsgeschichte, das man kaufen kann.
Warum kleine Käsereien einander brauchen
Diet zählt im Gespräch durch, wie viele Betriebe seiner Art übrig sind: „Bei uns im Allgäu gibt es fünf, sechs oder sieben so kleine Käsereien wie unsere.“ Bei so wenigen wäre Verdrängungswettbewerb absurd. Stattdessen füllen die Häuser einander die Lücken: Zurwies liefert Weichkäse nach Isny, in der Isnyer Theke stehen auch weitere regionale Käse anderer Häuser, und jeder Betrieb bleibt bei dem, was er am besten kann. Für Kunden ist das der Idealfall: eine Theke, auf der das halbe handwerkliche Allgäu liegt, kuratiert von jemandem, der die Kollegen persönlich kennt.
Häufige Fragen zur Sennerei Zurwies
Was macht die Sennerei Zurwies?
Bio-Weichkäse aus dem Allgäu, bei Wangen. Ihre Sorten ergänzen in der Käsküche Isny das eigene Hart- und Schnittkäse-Sortiment.
Wo kann man Zurwies-Käse kaufen?
Unter anderem an der Käsetheke der Käsküche Isny, wo der Weichkäse des Nachbarn fest zum Sortiment gehört.
Welche Verbindung besteht zwischen Zurwies und der Käsküche Isny?
Eine alte: Zurwies vermittelte 1998 den Kontakt, der zur Gründung der Käsküche führte. Bis heute sind die Betriebe befreundet.
Wie die Käsküche selbst entstand, erzählt das Porträt der Käsküche Isny. Was Weichkäse von Hartkäse trennt, erklärt Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse. Und warum beide Häuser auf dieselbe Milchphilosophie setzen, steht im Artikel über Heumilch.