Der Gast trinkt, überlegt kurz, sagt dann: „Wenn ich nicht gewusst hätte, dass das Ziegenmilch ist, hätte ich das nicht geschmeckt.“ Diesen Satz hört Andrea regelmäßig. Und genau darum geht es.
Ziegenmilch hat ein Imageproblem. Viele Menschen haben einen Geschmack im Kopf, den sie irgendwann mal irgendwo aufgeschnappt haben. Streng, gewöhnungsbedürftig. Andreas Mann nennt es seine Mission, diese Vorurteile aufzuheben. Er ist der Ziegenliebhaber Nummer eins im Haus.
Warum Ziegenmilch vom Bauernhof anders schmeckt
Der Geschmack von Ziegenmilch hängt stärker von der Haltung ab, als die meisten Leute vermuten. Ein entscheidender Faktor: Steht der Bock mit den Milchziegen im Stall oder nicht? Auf der Sonnhalde ist das klar geregelt. Die Böcke stehen getrennt.
Der zweite Faktor ist der Ort des Melkens. „Unsere Ziegen werden draußen auf einem Melkstand neben der Hütte und direkt von Hand gemolken“, sagt Andrea. „Die Milch ist von frischer Luft umgeben und nimmt keinen Stallgeruch auf.“ Das klingt simpel. Aber es macht den Unterschied zwischen der Ziegenmilch, die Leute im Kopf haben, und der, die sie auf der Sonnhalde trinken.
Der Weg der Milch: vom Melkstand in den Eimer
Zweimal am Tag wird gemolken, morgens und abends. Danach wird die Milch thermisiert, also schonend erhitzt, um mögliche Keime abzutöten. Ab hier teilt sich der Weg. Ein Teil wird als frische Trinkmilch verkauft. Ein anderer Teil wird zu Quark: Starterkultur und Lab kommen dazu, die Milch ruht 24 Stunden, wird dann in ein Tuch geschöpft und aufgehängt. Unten tropft die Molke ab, oben bleibt der Quark.
Alles von Hand. Weil die Mengen klein sind. Die Sonnhalde ist kein Industriebetrieb, sondern ein Familienhof mit rund 100 Tieren und 31 Hektar Weidefläche.
Wenn genug Milch übrig bleibt, macht Andrea auch Käse. Der Prozess ist aufwendiger: Bruch schneiden, rühren, in Formen schöpfen, pressen, wenden. Erst alle fünf Minuten, dann immer seltener. Nach 24 Stunden kommt er gesalzen in den Keller, wo er mindestens sechs Wochen reift. Das Ergebnis ist ein cremiger Schnittkäse. „Manchmal schmilzt er fast auf der Zunge“, sagt Andrea. Und weil die Hütte schlecht gedämmt ist und die Temperatur ständig schwankt, wird jeder Laib ein bisschen anders. „Durch dieses Handwerkliche wird jeder einzigartig.“
Was man im Supermarkt nicht bekommt
Wer Ziegenmilch bei Aldi, Rewe oder dm kauft, bekommt ein standardisiertes Produkt. Pasteurisiert, homogenisiert, gleichbleibend. Nichts Schlimmes daran. Aber auch nichts, was die Frage beantwortet, wie Ziegenmilch wirklich schmecken kann, wenn die Bedingungen stimmen.
Auf einem Bauernhof wie der Sonnhalde lässt sich das erleben. Man sieht die Tiere draußen auf der Weide. Man sieht den Melkstand. Man kann Andrea fragen, warum der Käsekuchen mit eigenem Ziegenquark anders schmeckt als einer mit Kuhmilch. Die meisten Gäste sagen: ein bisschen herber, ein bisschen kräftiger. Die Mehrheit findet es super.
Auch bei den Fleischprodukten ist es ähnlich. Junge Tiere oder kastrierte männliche Tiere haben kaum Eigengeruch. Das Fleisch ist mild. Wer auf der Sonnhalde Ziegenpfefferbeißer oder Landjäger probiert, merkt das.
Warum es im Allgäu so wenig Ziegenmilch gibt
Die meisten Alpen im Allgäu verarbeiten Kuhmilch. Ziegenmilch ist eine Nische. Das hat praktische Gründe, aber es bedeutet auch: Wer Ziegenmilchprodukte sucht, muss gezielt schauen. Allergiker zum Beispiel kommen laut Andrea bewusst zur Sonnhalde, weil sie wissen, dass es dort Ziegenprodukte gibt.
Die Sonnhalde hatte früher auch Kühe. Das ging irgendwann nicht mehr. Die Sommer wurden heißer, das Gras wuchs weniger, der Käsekeller wurde zu warm für große Mengen Kuhkäse. Andrea und ihr Mann haben sich entschieden: rein auf Ziege. „Die Ziegenmilchverarbeitung ist etwas Besonderes“, sagt Andrea. „Damit wollen wir uns auch ein bisschen von anderen abgrenzen.“
Wo man Ziegenmilch direkt vom Bauernhof kaufen kann
Im Allgäu ist die Alpe Sonnhalde bei Oberstaufen eine der wenigen Anlaufstellen. Die Hütte liegt auf 900 Metern im Mittelbachtal und ist zu Fuß von Steibis, vom Hündle, von der Hochgratbahn oder von Talkirchdorf aus erreichbar. Es gibt frische Ziegenmilch, Ziegenmolke, Ziegenkräuterquark und je nach Verfügbarkeit Ziegenschnittkäse. Alles direkt vor Ort.
Wer nicht wandern will: In vielen Regionen gibt es Ziegenhöfe mit Hofladen oder Direktvermarktung. Es lohnt sich, vorher anzurufen und nach der Verfügbarkeit zu fragen, denn gerade kleine Betriebe produzieren nur begrenzte Mengen. Aber genau das ist ja der Punkt.
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Andrea Maucher betreibt die Alpe Sonnhalde bei Oberstaufen zusammen mit ihrem Mann. Mehr über ihren Weg dorthin erzählt sie im Podcast pekuu audiostories.
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