Katharina Güls hat Gundermann im Rasen und weiß genau, wo er wächst. Nicht weil sie ihn bekämpft, sondern weil sie ihn riecht. Eines Tages beim Rasenmähen rief sie ihren Kindern zu, es habe sich gerade etwas verändert, jetzt rieche es nach Gundermann. Ihre Mutter stand daneben, lachte und sagte: „Ich bin noch nie beim Rasenmähen durch meinen Garten gegangen und habe mir überlegt, nach was es jetzt gerade riecht.“ Für Katharina Güls, Kräuterpädagogin in Weingarten, Oberschwaben, war das ein ganz normaler Moment. Für ihre Mutter war es komisch. Für ihre Kinder war es interessant. Und für die Pflanze selbst war es der Startschuss in einen Sommer, in dem sie nicht ausgerissen wurde.
Gundermann im Rasen ist für die meisten Gärtner ein Problem. Die kleine Pflanze mit den lila Blüten kriecht über den Boden, verbreitet sich durch Ausläufer und lässt sich schwer kontrollieren. Was die meisten nicht wissen: Die Pflanze ist essbar. Und sie hat einen kräftigen, herben Geschmack, den Katharina Güls gern in ihre Kräutermischungen einbaut. „Und wenn man eben eher so Sachen wie Gundermann reintut, dann wird es halt so ein bisschen herber“, erklärt sie.
Was man mit Gundermann im Rasen machen kann
In ihren Kochworkshops am Kreuzberg in Weingarten zeigt Katharina Güls Rezepte, die Gundermann einschließen. Frische Wildkräuter aus dem Garten, alles klein machen. Giersch als milde Basis mit seinem Petersilien-Möhren-Geschmack, Löwenzahn, Spitzwegerich, dann Gundermann für die herbe Note, Knoblauchsrauke für die Schärfe, Schaumkraut für den Kresse-Geschmack. Hirtenkäse mit der Gabel zerdrücken, die Kräuter dazu, ein bisschen Olivenöl drüber. „Das schmeckt total super auf dem Brot dann einfach oder zum Grillen dazu.“
Der Gundermann macht den Kräuterkäse herber. Wer das nicht mag, nimmt weniger davon. Wer es mag, nimmt mehr. Das ist das Schöne an Wildkräuterrezepten, sagt Katharina Güls. Man kann mischen, wie man will. Es gibt kein richtig und falsch, nur verschiedene Geschmäcker. Und manchmal ist die kleine Pflanze aus dem Rasen die Zutat, die den Unterschied macht.
Getrocknete Gundermannblätter ergeben auch einen herben Tee. Und in Schokolade getaucht werden die kleinen Blätter zu einer Nascherei, die auf Märkten in Oberschwaben gut ankommt. Katharina Güls verkauft dort auch ihre Marmeladen, Sirupe und Kräutersalze. Die Leute fragen dann nach der Heilwirkung. „Ich finde, es darf manchmal auch einfach nur schmecken.“ Ihr geht es um den Geschmack und um das Staunen, dass etwas, das man normalerweise ignoriert, so gut sein kann.
Warum Gundermann im Rasen bleiben darf
„Dann lass doch einfach das wachsen, was es hier gibt, weil dann habe ich das ja schon.“ Katharina Güls versteht nicht, warum Menschen Wildkräuter ausreißen und dann auf dem Pflanzenmarkt Kräuter kaufen. „Warum kauft der eine Schafgarbe, die wächst überall.“ Beim Gundermann ist es genauso. Die Pflanze ist da. Sie blüht lila im Frühling. Sie duftet beim Mähen. Man kann sie essen. Was will man mehr von einer Pflanze, die nichts kostet und nichts verlangt?
Die kleinen lila Blüten bieten Nektar für Insekten in einer Zeit, in der noch nicht viel anderes blüht. Wer den Gundermann im Rasen ausreißt und dann eine Bienenwiese einsät, macht einen Umweg, den die Natur nicht braucht. Genau solche Beobachtungen treiben Katharina Güls immer wieder um. Eine Brennnessel wird weggemacht, weil sie uncool ist, sagt sie. „Aber für die Tiere wäre es irgendwie schon gut.“ Beim Gundermann ist die Logik dieselbe. Was in der Küche funktioniert und nebenbei noch Insekten füttert, muss nicht weg.
Katharina Güls‘ Kinder wissen, wie die Pflanze riecht. Sie erkennen sie im Gras, bevor sie sie sehen. Für sie ist das normal. Weil ihre Mama ihnen beigebracht hat, nicht nur hinzuschauen, sondern auch hinzuriechen. „Für mich war es irgendwie so was, das war irgendwie so markant, dass sich der Geruch verändert hat.“ Beim Mähen wechselt der Geruch, je nachdem, über welche Pflanzen der Mäher fährt. Erst Gras, dann plötzlich Gundermann, dann vielleicht eine Stelle mit Gänseblümchen. Wer einmal darauf achtet, vergisst es nicht mehr. Katharina Güls achtet immer darauf. Und ihre Mutter lacht immer noch, wenn sie davon erzählt.
Gundermann im Rasen erkennen und verarbeiten
Die Pflanze wächst niedrig, meistens kriechend, mit kleinen, nierenförmigen Blättern, die am Rand leicht gekerbt sind. Im Frühling bekommt sie ihre typischen lila Blüten, die klein sind, aber in größerer Zahl auffallen. Wer die Pflanze einmal kennt, muss nicht lange suchen. Er findet sich oft in schattigen Ecken, unter Büschen, am Rand von Beeten. Einmal erkannt, sieht man ihn überall. Auch in Parkanlagen, auf ungepflegten Wiesen und an Wegrändern in der Nähe von Weingarten taucht er regelmäßig auf.
Zum Verarbeiten reichen die frischen Blätter. Vor dem Gebrauch kurz waschen, grob hacken, in den Salat, in den Quark, in den Kräuterkäse. Im Pesto funktioniert er auch, alleine oder in Kombination mit anderen Wildkräutern. Getrocknet hält er sich ein halbes Jahr und ergibt einen kräftigen Tee. Katharina Güls macht das selbst regelmäßig. Und sie lässt sich nicht davon abhalten, mitten beim Rasenmähen kurz innezuhalten und einen Fleck stehen zu lassen, an dem die Blüten gerade besonders dicht wachsen.
Gundermann im Rasen ist kein Problem. Es ist eine Einladung, genauer hinzuriechen. Beim nächsten Rasenmähen einfach mal innehalten. Schnuppern. Und sich fragen, ob das vielleicht die kleine Pflanze mit den lila Blüten ist. Wenn ja: stehen lassen. Und das nächste Mal pflücken und in den Kräuterkäse mischen.
Katharina Güls gibt Kräuterführungen in Weingarten. Im pekuu-Podcast erzählt sie mehr. Zur Episode