Lupinen Rezepte
Linda Kelly steht in ihrer Küche in Oberndorf bei Herdwangen-Schönach und schüttet Lupinenschrot in einen Topf mit kochender Brühe. Fünfzehn Minuten später liegt etwas auf dem Teller, das aussieht wie Hackfleisch, aber keines ist. „In einer Tomatensauce kochen, dann ist es wie eine Bolognese mit Lupinen“, sagt die Bio-Landwirtin. Sie baut seit über zehn Jahren Süßlupinen an und hat in dieser Zeit so ziemlich alles ausprobiert, was man mit den kleinen weißen Samen machen kann.
Das klingt für viele erst mal fremd. Lupinen kennt man aus dem Garten, die bunten Stauden. Aber die Süßlupine ist etwas anderes. Eine Hülsenfrucht, verwandt mit Linsen und Bohnen. Und genau so lässt sie sich auch verwenden. „Man kann sich an andere Rezepte mit Hülsenfrüchten anlehnen und dann funktioniert das ganz gut“, sagt Linda Kelly. Kein Hexenwerk. Kein Spezialwissen nötig.
Lupinenschrot als Basis
Das Schrot ist der einfachste Einstieg. Man kocht es in Salzwasser oder Gemüsebrühe, lässt es abtropfen und hat eine Grundlage, die sich in viele Richtungen drehen lässt.
Als Couscoussalat funktioniert es besonders gut. Schrot abkühlen lassen, mit Tomaten, Gurke, Paprika und Kräutern mischen, Olivenöl und Zitrone drüber. Das Schrot hat einen leicht nussigen Geschmack und nimmt Gewürze gut auf. Linda Kelly macht das im Sommer regelmäßig, wenn es schnell gehen muss und trotzdem sättigen soll.
Für die Bolognese-Variante kocht man das Schrot direkt in der Tomatensauce mit. Es zerfällt leicht und bekommt eine Textur, die an Hackfleisch erinnert. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten dazu, wie bei einer klassischen Bolognese. Nur eben ohne Fleisch. Wer es würziger mag, gibt einen Schuss Lupinenwürze dazu. Die fermentiert sechs Monate auf dem Biolandhof Kelly und liefert einen tiefen Umami-Geschmack, vergleichbar mit Sojasauce, aber aus der Region.
Mehl ersetzen, nicht umlernen
Der zweite Trick ist noch simpler. „Herkömmliches Mehl 20 Prozent ersetzen mit dem Lupinenmehl und schon hat man mehr Eiweiß, einen elastischeren Teig“, erklärt Linda Kelly. Zwanzig Prozent. Nicht die Hälfte. Nicht alles. Nur ein Fünftel.
Das funktioniert in Brotteig, Pfannkuchen, Waffeln, Pizza, Kuchen. Man muss kein einziges Rezept umschreiben. Einfach beim Abwiegen einen Teil des Weizenmehls durch Lupinenmehl ersetzen. Der Teig wird geschmeidiger, das Ergebnis eiweißreicher. Und der Geschmack verschiebt sich leicht ins Nussige, was bei Brot und Gebäck gut ankommt.
Wer zum ersten Mal mit Lupinenmehl backt, sollte mit etwas Einfachem anfangen. Pfannkuchen zum Beispiel. Da sieht man sofort, wie sich der Teig verhält, wie er fließt, wie er bräunt. Und man schmeckt den Unterschied, ohne großen Aufwand.
Ganze Kerne und Flocken
Die gekochten Lupinenkerne aus der Dose lassen sich kalt oder warm verwenden. Kalt als Salat mit Tomaten, Gurke und einem guten Olivenöl. Warm in der Pfanne mit Knoblauch und frischen Kräutern. Oder als Einlage in Eintöpfen und Suppen, genauso wie man es mit Kichererbsen oder weißen Bohnen machen würde.
Die Flocken passen ins Müsli, in den Joghurt, in Smoothies. Linda Kelly hat auch ein Porridge mit Bodenseeapfelstücken im Sortiment. Der Eiweißgehalt ist deutlich höher als bei Haferflocken, die Kohlenhydrate sind niedriger. Für Sportler und alle, die morgens satt in den Tag starten wollen, eine interessante Alternative.
Erst erhitzen, dann genießen
Einen Hinweis gibt Linda Kelly immer mit. Bei jedem Gespräch, bei jeder Hofführung, bei jeder Verkostung. „Roh schmeckt die Lupine sehr bohnig und erbsig. Deswegen empfehle ich, die Lupine zu erhitzen.“ Durch Backen, Kochen oder Anrösten bauen sich sogenannte antinutritive Stoffe ab, die die Verdauung stören können. Erst durch die Hitze entfaltet sich der nussige Geschmack, den man auf dem Teller haben will.
Das gilt für alle Zubereitungen. Ob Schrot, Mehl, Flocken oder ganze Kerne. Die Hitze macht den Unterschied zwischen einer Zutat, die man ausspuckt, und einer, die man nachnimmt.
Der nächste Schritt: Lupinen als Snack
Linda Kelly tüftelt gerade an etwas Neuem. Lupinenkerne in Salzlake, inspiriert von der portugiesischen Tradition. Dort nimmt man die Lupinen direkt in die Finger und schiebt sie in den Mund. „Das ist der gesunde Snack, der auch zum Bier angeboten wird“, erzählt sie. Ihre Version soll bald auf den Markt kommen.
Die Idee ist simpel. Ein Snack, der Eiweiß liefert statt leerer Kalorien. Der regional wächst statt um die halbe Welt geflogen wird. Und der so einfach ist, dass man ihn direkt aus der Packung essen kann.
Die Lupine will keinen Lehrgang. Sie will einfach ausprobiert werden. Und das geht am besten, wenn man nicht mit dem kompliziertesten Gericht anfängt, sondern mit dem einfachsten: Schrot in einen Topf, Brühe drauf, warten, anmachen, essen.
Linda Kelly erzählt die ganze Geschichte im pekuu audiostories Podcast.
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