Katharina Güls kennt viele Giersch Rezepte. Das liegt daran, dass sie jahrelang davon geträumt hat, dieses Kraut vor der eigenen Tür zu haben. Das war in München, wo sie abends nach der Arbeit einen kleinen Krautgarten bewirtschaftete, 30 Quadratmeter Ackerland am Stadtrand. „Ich hätte so gerne Giersch im Garten gehabt“, sagt sie über diese Zeit. Dann zog sie zurück nach Oberschwaben, in ein Haus bei Weingarten. Dreieinhalb Jahre ist das her. Jetzt hat sie Giersch überall. In den Beeten, unter den Sträuchern, zwischen den Gehwegplatten.
Das Kraut unterwuchert alles. Sobald man es rauszieht und auch nur ein Stück Wurzel irgendwo bleibt, fängt es an, weiter auszutreiben. Was für die meisten Gärtner der absolute Horror ist, bringt Katharina Güls zum Lachen. Weil sie als Kräuterpädagogin in Weingarten genau weiß, was man daraus machen kann. Und weil sie weiß, wie er schmeckt. Giersch hat so einen Petersilien-Möhren-Geschmack, mild genug für Einsteiger, kräftig genug, um in der Küche einen Unterschied zu machen. „Das kann man gut bestimmen und ist aber auch vom Geschmack her so ein bisschen allgemein verträglich“, sagt sie.
Einfache Giersch Rezepte für den Alltag
Das einfachste aller Giersch Rezepte braucht weder Kochbuch noch Vorbereitung. Giersch aus dem Garten holen, klein schneiden, in den Salat mischen. Fertig. Katharina Güls erklärt das auch in ihren Kochworkshops am Kreuzberg in Weingarten genau so. „Schau mal, wenn du einen Giersch in deinem Garten hast, schneid ihn doch einfach klein und mach ihn in deinen Salat und du wirst sehen, es schmeckt einfach gut.“
Ein anderes Rezept, das sie gern zeigt: frische Wildkräuter aus dem Garten sammeln. Giersch, Löwenzahn, Spitzwegerich, Gundermann, Knoblauchsrauke, Schaumkraut. Alles klein machen. Einen Hirtenkäse oder weißen Käse mit der Gabel zerdrücken. Die Kräuter dazu, ein bisschen Olivenöl drüber. Das schmeckt auf dem Brot oder zum Grillen. Die Knoblauchsrauke bringt eine scharfe, kressige Note rein, der Gundermann macht es herber, und der Giersch gibt die milde Basis. Wer es lieber nur mit Giersch mag, kann auch einfach den allein nehmen.
Katharina Güls hat aus Giersch auch schon eine Quiche gemacht. Man kann ihn wie Spinat verwenden, als Wildgemüse kochen oder roh unter einen Smoothie mischen. Man kann ihn in Salz konservieren, als Kräutersalz. Oder trocknen und später einen Tee daraus machen. Die Blätter sind am besten, wenn sie jung und zart sind, im Frühling. Aber auch im Sommer treibt Giersch immer wieder frisch aus, gerade wenn man ihn regelmäßig erntet. Es gibt kaum eine Pflanze, die so zuverlässig Nachschub liefert.
Giersch Rezepte für den Workshop
In ihren Workshops geht Katharina Güls mit den Teilnehmern erst raus zum Sammeln. Was man findet, wird verarbeitet. Nichts, was man zu Hause nicht nachkochen kann. Einmal hatte sie eine Teilnehmerin, die ganz hinten ging, ein Bestimmungsbuch dabei hatte und von jeder gezeigten Pflanze etwas pflückte und in ihr Buch einlegte. Nach der Führung ging sie die Strecke alleine noch einmal ab, um alles nachzuvollziehen.
„Wenn man einmal angefangen hat zu sammeln und das in der Küche zu integrieren, dann geht es gar nicht anders“, sagt Katharina Güls. Bei ihr läuft draußen im Kopf ständig ein Film ab. Was wächst gerade? Was war letzte Woche noch nicht da? Was könnte sie mitnehmen? „So ein Sammelinstinkt schon fast.“ Der Giersch ist dabei der Anfang, die Pflanze, die zeigt, dass es sich lohnt, genauer hinzuschauen.
Und was sie stört: die Widersprüchlichkeit. Leute stechen den Löwenzahn aus, säen dann eine Bienenwiese ein. Andere kaufen auf dem Pflanzenmarkt eine Schafgarbe, die sie eine Woche vorher als Unkraut ausgerissen haben. „Warum kauft der eine Schafgarbe, die wächst überall“, sagt Katharina Güls. Beim Giersch ist es das Gleiche. Ein Kraut, das die meisten loswerden wollen. Und das nach Petersilie und Möhre schmeckt.
Die Giersch-Therapie
Dann gibt es noch die therapeutische Seite. Nicht im medizinischen Sinn. Katharina Güls macht keine Heilversprechen. Auf Märkten fragen fast 70 Prozent der Leute, wofür ein Wildkräuterprodukt gut ist. „Ich finde, es darf manchmal auch einfach nur schmecken.“ Aber als Ausgleich nach einem langen Arbeitstag findet sie wenig Besseres, als eine Stunde lang stupide Gierschwurzeln aus dem Boden zu ziehen. „Das ist so eine gute Therapie.“
Weil Giersch eben beides ist. Ein Kraut, das man essen kann. Und eines, das man im Zaum halten muss. Katharina Güls nennt es keine Hassliebe. Aber jedes Jahr im Frühling rückt sie ihm ein bisschen zur Pelle, zieht Wurzeln raus, schafft Platz für Kulturgemüse. Und dann wächst er trotzdem wieder nach. Seit dreieinhalb Jahren. Er wächst. Sie erntet. Und wenn er zu viel wird, nennt sie das Gartentherapie.
Wer Giersch im Garten hat, steht vor einer Entscheidung. Weiter ausstechen und ärgern. Oder Giersch Rezepte ausprobieren. Salat, Quiche, Kräuterkäse, Kräutersalz. Katharina Güls hat ihre Entscheidung getroffen.
Übrigens: Wer den Giersch nicht im eigenen Garten hat, findet ihn an Waldrändern, unter Hecken und in Parkanlagen. Dort wächst er oft in großen Teppichen. Aber bitte nicht direkt an Straßen oder auf Hundewiesen sammeln. Und wie bei allen Wildkräutern gilt auch hier: nur pflücken, was man sicher bestimmen kann. „Sachen, wo man sich unsicher ist, das soll man bitte auch stehen lassen“, sagt Katharina Güls. Beim Giersch ist die Gefahr gering, wenn man ihn einmal kennt. Und wer ihn einmal gegessen hat, erkennt ihn am Geschmack sofort wieder.
Katharina Güls ist Kräuterpädagogin in Weingarten. Im pekuu-Podcast erzählt sie mehr. Zur Episode
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