Käse richtig aufbewahren: Warum die Rinde schützt, wie Schimmel vom Nachbarn im Kühlschrank kommt und wann Wegschneiden reicht. Tipps vom Allgäuer Käser.
Der Übeltäter liegt meistens direkt daneben. Eine Salami im Kühlschrank, auf ihrer Hülle der übliche weiße Flaum. Und ein paar Zentimeter weiter der angeschnittene Käse. Alexander Diet, Käser aus Isny im Allgäu, erklärt seinen Kunden regelmäßig, was dann passiert: „Man hat Salami im Kühlschrank, da ist Schimmel oben, so Weißschimmel. Und natürlich geht der an den Käse ran, und dann wächst der Schimmel am Käse. Kann man wegschneiden, macht nichts.“
Warum Käse im Kühlschrank schimmelt
Schimmel fällt selten vom Himmel, er wandert. Sporen von Wurst, Brot oder Obst schweben durch den Kühlschrank und landen bevorzugt dort, wo es feucht und nahrhaft ist: auf der offenen Schnittfläche eines Käses. Deshalb lautet die erste Aufbewahrungsregel, die kaum jemand kennt: Käse und Wurst nicht offen nebeneinander lagern. Wer beides trennt und abdeckt, hat das halbe Problem gelöst.
Die Rinde ist die Verpackung der Natur
Warum trifft es die Schnittfläche und nicht den ganzen Laib? Diet erklärt es mit dem, was in seinem Allgäuer Reifekeller monatelang entsteht: „Wenn wir den Käse im Käsekeller reifen, hat er seine Rinde, die Rotschmiere. Das ist wie so eine Schutzschicht für den Käse, und die wird immer wieder mit Salzwasser geschmiert.“ Die Rinde ist ein lebendiger Schutzmantel. Erst der Schnitt öffnet die Flanke, an der fremde Sporen andocken können.
Wegschneiden oder wegwerfen?
Diets „Kann man wegschneiden, macht nichts“ gilt, aber nicht für jeden Käse. Die Unterscheidung ist einfach:
- Hartkäse und fester Schnittkäse (Bergkäse, Emmentaler, gereifter Gouda): Schimmelstelle großzügig wegschneiden, mindestens einen guten Zentimeter rundherum. Der Rest ist unbedenklich, weil Schimmel in die dichte Masse kaum eindringt.
- Weichkäse, Frischkäse, geriebener Käse: bei Fremdschimmel komplett entsorgen. In feuchter, lockerer Masse wachsen die Fäden unsichtbar durch das ganze Produkt.
- Edelschimmel auf Camembert oder Blauschimmelkäse ist natürlich kein Fall für das Messer. Er gehört dazu und schmeckt.
Käsepapier, Käseglocke, Dose oder Folie?
Käse lebt und atmet, auch nach dem Kauf. Die Verpackung entscheidet, ob er dabei erstickt oder austrocknet.
Käsepapier
Die beste Wahl für fast alles. Das zweilagige Papier von der Käsetheke lässt Feuchtigkeit entweichen, ohne den Käse auszutrocknen. Wer keins hat: Backpapier locker herum, funktioniert ähnlich.
Käseglocke
Gut für den Tag auf dem Tisch und für Käse, der bald gegessen wird. Im Kühlschrank staut sich unter Glas allerdings Feuchtigkeit, dann schimmelt es schneller. Für die lange Lagerung ungeeignet.
Käsedose
Praktisch, wenn sie Luftschlitze oder ein Feuchtigkeitsventil hat. Geschlossene Boxen bitte täglich lüften.
Frischhaltefolie
Nur für kurze Zeit. Unter Folie schwitzt Käse, wird schmierig und nimmt Fremdgeschmack an. Wenn Folie, dann locker und nur für wenige Tage.
Vakuum
Für lange Vorratshaltung von Hartkäse am Stück in Ordnung. Vor dem Essen auspacken und den Käse eine Weile atmen lassen.
Wo im Kühlschrank, und wann wieder raus?
Der beste Platz ist das Gemüsefach: fünf bis acht Grad, konstant, nicht zu trocken. Das eiskalte Fach direkt über dem Gefrierteil ist zu kalt, die Tür zu warm und zu wechselhaft. Und vor dem Essen gilt die Regel jeder guten Käsetheke: den Käse eine Stunde vorher herausnehmen. Kalter Käse ist stumm, erst bei Zimmertemperatur öffnet sich das Aroma.
Wie lange hält Käse?
Auf die Kundenfrage nach der Haltbarkeit seines Bergkäses hat Diet eine Antwort, die man nicht vergisst: „Eigentlich ist er so lange haltbar, bis man isst.“ Er kann sie sich leisten, denn ein Laib, der sechs Monate oder zwei Jahre im Reifekeller verbracht hat, ist selbst ein Haltbarkeitsverfahren. Als grobe Orientierung für den Kühlschrank: Hartkäse am Stück hält drei Wochen und mehr, Schnittkäse ein bis zwei Wochen, Weichkäse und Frischkäse wenige Tage bis eine Woche. Je jünger und feuchter, desto schneller sollte er auf den Teller.
Häufige Fragen zum Aufbewahren von Käse
Kann man Schimmel am Käse einfach abschneiden?
Bei Hartkäse ja, großzügig. Bei Weichkäse, Frischkäse und geriebenem Käse: entsorgen.
Warum schimmelt Käse neben Wurst?
Schimmelsporen wandern von der Wurst auf die offene Schnittfläche des Käses. Getrennt und abgedeckt lagern hilft.
Käsepapier oder Frischhaltefolie?
Käsepapier. Es lässt den Käse atmen, Folie lässt ihn schwitzen.
Wo lagert Käse im Kühlschrank am besten?
Im Gemüsefach bei fünf bis acht Grad. Eine Stunde vor dem Essen herausnehmen.
Wie lange hält angeschnittener Bergkäse?
Gut verpackt im Gemüsefach drei Wochen und länger. Trockene Stellen einfach abschneiden.
Wer trotzdem zu viel gekauft hat, liest am besten weiter bei Käse einfrieren: Was ein Allgäuer Käser dazu sagt. Wie die schützende Rotschmiere-Rinde überhaupt entsteht, zeigt Wie wird Käse hergestellt? aus der Käsküche Isny.