Kann man Käse einfrieren? Käser Alexander Diet aus Isny im Allgäu erklärt, welcher Käse es verträgt, was beim Auftauen passiert und wann es sich lohnt.
„Aber zum Notfall kann man Käse einfrieren.“ So beantwortet Alexander Diet die Frage, die ihm Kunden in seiner Käserei im Allgäu ständig stellen. Ein bemerkenswerter Satz. Denn während Ratgeberseiten das Einfrieren gern als praktischen Küchentrick verkaufen, sagt der Mann, der den Käse selbst macht: Es geht. Aber es ist die Notlösung, nicht der Plan.
Die ehrliche Antwort
„Man kann natürlich einen Käse, wenn man eingekauft hat und es ist zu viel, auch einfrieren“, sagt Diet. Nur soll man wissen, was danach passiert: „Wenn man auftaut, wird er ein bisschen feucht. Muss man dann ein bisschen an der Luft liegen lassen, verliert ein bisschen Geschmack. Aber zum Notfall kann man Käse einfrieren.“
Der Grund liegt in der Physik. Beim Gefrieren wächst das Wasser im Käse zu Eiskristallen und sprengt die feine Eiweißstruktur. Beim Auftauen läuft das Wasser aus, der Käse wird bröseliger, das Aroma flacher. Je feuchter ein Käse ist, desto schlimmer trifft es ihn.
Die Ausnahme, die glänzt: geriebener Käse
Bei einer Form dreht sich Diets Zurückhaltung ins Gegenteil. „Wenn man so einen geriebenen Käse kauft und hat zu viel, den kann man sehr gut einfrieren. Das ist ganz problemlos.“ Gerieben stört die zerstörte Struktur niemanden mehr, der Käse landet ohnehin geschmolzen auf Spätzle oder Auflauf. Praktisch dazu: Gefrorener geriebener Käse lässt sich einfach herunterbröckeln, portionsweise entnehmen und der Rest wandert zurück in die Truhe.
Ein Detail aus der Käsküche Isny noch dazu: „Wenn man bei uns den geriebenen Käse kauft, kann sein, dass der mal ein bisschen zusammenklebt. Weil wir reiben den, da kommt nichts dazu. Manche geben da noch so eine Art Mehl oder was dazu“, sagt Diet. Verklumpen ist also kein Mangel, sondern das Zeichen, dass Trennmittel fehlen.
Welcher Käse verträgt die Truhe? Sorte für Sorte
Hartkäse: Bergkäse, Emmentaler, Parmesan
Die robusteste Gruppe. Wenig Wasser, viel Struktur. Am Stück eingefroren wird Hartkäse nach dem Auftauen krümeliger, gerieben funktioniert er fast verlustfrei. Wer Parmesan oder Bergkäse einfrieren will: vorher reiben.
Schnittkäse: Gouda, Tilsiter, Butterkäse
Geht, mit spürbarem Texturverlust. Aufgetaute Scheiben werden gummiger und feucht. Fürs Brot nur zweite Wahl, zum Überbacken völlig in Ordnung.
Raclette-Käse
Lässt sich einfrieren, am besten scheibenweise mit Backpapier getrennt. Da er ohnehin geschmolzen wird, fällt der Strukturverlust kaum auf.
Mozzarella
Nur einfrieren, wenn er danach gekocht wird, etwa auf Pizza. Als frischer Salat-Mozzarella ist er nach dem Auftauen wässrig und zäh.
Feta
Wird nach dem Gefrieren bröselig. Zum Überbacken brauchbar, für den Salat besser frisch in Lake lagern.
Camembert, Brie und andere Weichkäse
Besser nicht. Die lebendige Reifung kippt, die Konsistenz wird wässrig-mehlig.
Frischkäse und Quark
Nein. Sie flocken beim Auftauen aus und trennen sich in Wasser und Bröckchen.
Wenn schon einfrieren, dann richtig
- In Portionen teilen, die auf einmal verbraucht werden. Wieder-Einfrieren am Stück ist tabu, nur gerieben geht es.
- Luftdicht verpacken, am besten vakuumiert oder doppelt in Gefrierbeutel.
- Nicht länger als zwei bis drei Monate lagern, danach leidet das Aroma deutlich.
- Langsam im Kühlschrank auftauen und dann, wie Diet rät, ein bisschen an der Luft liegen lassen, damit die Feuchtigkeit entweicht.
Die bessere Alternative
Die eigentliche Pointe liefert Diet mit einem einzigen Satz über seinen gereiften Bergkäse: „Eigentlich ist er so lange haltbar, bis man isst.“ Ein Hartkäse, der sechs Monate oder zwei Jahre im Allgäuer Reifekeller verbracht hat, braucht keine Tiefkühltruhe. Richtig gelagert hält er im Kühlschrank wochenlang durch. Wie das geht, steht im Artikel über das richtige Aufbewahren von Käse.
Häufige Fragen zum Einfrieren von Käse
Kann man geriebenen Käse einfrieren?
Ja, sogar sehr gut. Er lässt sich gefroren herunterbröckeln, portionieren und der Rest kann zurück in die Truhe.
Wie lange hält Käse im Gefrierfach?
Zwei bis drei Monate. Danach ist er nicht verdorben, verliert aber zunehmend Aroma.
Kann man Bergkäse einfrieren?
Am Stück nur im Notfall, gerieben problemlos. Gereifter Bergkäse hält im Kühlschrank ohnehin sehr lange.
Warum wird Käse nach dem Auftauen bröselig?
Eiskristalle zerstören beim Gefrieren die Eiweißstruktur. Beim Auftauen tritt Wasser aus, der Käse verliert Bindung.
Verliert Käse beim Einfrieren Geschmack?
Ja, ein wenig. Diet formuliert es so: Er wird feucht, verliert ein bisschen Geschmack, aber zum Notfall geht es.
Reste der Allgäuer Kässpätzle-Mischung sind übrigens der klassische Einfrier-Fall, mehr dazu unter Welcher Käse für Kässpätzle?. Wie der Käse entsteht, der so lange ganz ohne Truhe auskommt, zeigt Wie wird Käse hergestellt? aus der Käsküche Isny.