Geriebener Käse verklumpt? Ein Käser aus dem Allgäu erklärt, warum das ein gutes Zeichen ist, was Trennmittel bewirken und wie man Reste einfriert.
Die Tüte aus dem Supermarkt rieselt wie Sand. Der geriebene Käse aus der Allgäuer Käserei klebt dagegen manchmal zusammen. Wer daraus schließt, die Tüte sei das bessere Produkt, dem erklärt Alexander Diet aus der Käsküche Isny gern das Gegenteil: „Wenn man bei uns den geriebenen Käse kauft, kann sein, dass der mal ein bisschen zusammenklebt. Weil wir reiben den, da kommt nichts dazu. Manche geben da noch so eine Art Mehl oder was dazu.“
Warum Reibekäse aus der Tüte rieselt
Frisch geriebener Käse ist leicht feucht und fettig, seine Späne wollen von Natur aus aneinander haften. Damit industrieller Reibekäse trotzdem monatelang locker bleibt, werden Trennmittel zugesetzt, meist Kartoffelstärke oder Cellulose. Beides ist zugelassen und unbedenklich, aber es bedeutet: In der Tüte steckt nicht nur Käse. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt den Unterschied sofort. Bei Diets Mischung steht dort ein Wort. Käse.
Verklumpt ist das neue Gütesiegel
Die Klümpchen im puren Reibekäse sind also kein Mangel, sondern ein Reinheitsnachweis. Und ein praktisches Problem sind sie auch nicht: In der heißen Pfanne, auf dem Auflauf oder in den Kässpätzle sind sie nach Sekunden geschmolzen. Wer sie vorher lösen will, drückt die Packung kurz zwischen den Händen oder zerbröselt den Käse mit einer Gabel.
Frisch reiben oder fertig kaufen?
Frisch vom Stück gerieben liefert Käse das meiste Aroma, weil die Aromastoffe erst beim Reiben freigesetzt werden und schnell verfliegen. Wer öfter kocht, fährt mit einem Stück Bergkäse und einer Reibe am besten. Die fertige Mischung vom Käser ist der ehrliche Mittelweg: frisch gerieben, ohne Zusätze, für die Fälle, in denen es schnell gehen muss. In der Käsküche Isny wird sie aus jungem und altem Bergkäse plus Emmentaler gemischt, gedacht für Kässpätzle, Gratin und alles, was überbacken wird.
Reste einfrieren: die beste Eigenschaft
Beim Einfrieren dreht der geriebene Käse richtig auf. „Wenn man so einen geriebenen Käse kauft und hat zu viel, den kann man sehr gut einfrieren. Das ist ganz problemlos“, sagt Diet. Gefroren lässt er sich einfach herunterbröckeln, man entnimmt eine Portion, der Rest wandert zurück in die Truhe. Am Stück verträgt Käse das Gefrierfach nur im Notfall, gerieben fast verlustfrei. Die ganze Sortenkunde dazu steht im Artikel über das Einfrieren von Käse.
Häufige Fragen zu geriebenem Käse
Warum verklumpt geriebener Käse?
Weil ohne Trennmittel gerieben wurde. Purer Käse haftet von Natur aus, Rieseln erzeugen erst Stärke oder Cellulose.
Kann man geriebenen Käse einfrieren?
Ja, sehr gut. Portionsweise herunterbröckeln, der Rest darf zurück ins Gefrierfach.
Wie lange hält frisch geriebener Käse?
Im Kühlschrank wenige Tage, gut verschlossen. Für länger: einfrieren.
Ist Reibekäse aus der Tüte schlechter?
Nicht schlechter, aber anders: Er enthält Trennmittel und verliert durch die lange Lagerung Aroma. Frisch geriebener purer Käse schmeckt intensiver.
Woraus die Allgäuer Reibe-Mischung besteht, verrät der Artikel Welcher Käse für Kässpätzle?. Das Stück zum Selberreiben gibt es an der Theke der Käsküche Isny.