Welcher Käse für Kässpätzle passt: Bergkäse, Emmentaler und die fertige Mischung, die ein Allgäuer Käser für seine Kunden reibt.
„Da geben wir unseren Bergkäse rein und Emmentaler, alten, jungen Bergkäse.“ So klingt die Antwort auf die Kässpätzle-Frage, wenn sie nicht aus einem Rezeptblog kommt, sondern von einem Mann, der die Mischung jede Woche selbst reibt. Alexander Diet führt die Käsküche Isny im Allgäu, dem Mutterland der Kässpätzle. Und weil seine Kunden die Frage nach dem richtigen Käse so oft stellen, hat er sie gleich in ein Produkt verwandelt.
Die Mischung, die ein Käser macht
„Wir machen natürlich auch für die Kunden im Allgäu so eine Kässpätzle-Mischung. Sprich, wir reiben Käse gleich fertig für eine Kässpätzle-Mischung“, erzählt Diet. Drei Komponenten kommen hinein: junger Bergkäse, alter Bergkäse und Emmentaler. Alle drei entstehen aus Allgäuer Heumilch, zwei davon reifen im eigenen Keller unter dem Laden.
Warum genau diese Kombination funktioniert
Hinter der Mischung steckt eine einfache Logik, die man auf jedes Kässpätzle-Experiment übertragen kann. Käse bringt zwei Dinge mit: Schmelz und Würze. Selten beides gleichzeitig in Perfektion.
Der junge Bergkäse und der Emmentaler sind die Schmelzer. Sie werden in der heißen Pfanne cremig, verbinden die Spätzle und ziehen die Fäden, für die das Gericht berühmt ist. Der alte Bergkäse ist der Würzgeber. Nach zwölf und mehr Monaten Reifung, wenn sich in ihm schon die knirschenden Salzkristalle gebildet haben, liefert er die Tiefe, die aus Nudeln mit Käse ein Allgäuer Nationalgericht macht.
Wer nur alten Käse nimmt, bekommt Geschmack ohne Fäden, das Ergebnis wird eher bröselig als cremig. Wer nur jungen nimmt, bekommt Fäden ohne Charakter, es schmeckt nach wenig. Die Mischung löst beides. Ein bewährtes Verhältnis für den Hausgebrauch: je ein Drittel jung, alt und Emmentaler, wer es kräftiger mag, erhöht den Anteil des alten Bergkäses.
Was sonst noch geht
Die Bergkäse-Emmentaler-Basis ist der Allgäuer Klassiker, aber nicht das einzige Gesetz. Wer es traditionell-deftig mag, gibt einen Anteil Räßkäse oder Weißlacker dazu, die alten, kräftig-rezenten Allgäuer Sorten, die man nur in kleinen Dosen braucht und die manche Familie schwört. Wer keinen Bergkäse bekommt, fährt mit einer Mischung aus kräftigem Schnittkäse und Emmentaler passabel. Gouda oder Butterkäse allein sind die Notlösung: Sie schmelzen brav, schmecken aber nach Auflauf, nicht nach Kässpätzle. Für die Berg-Variante gilt am Ende Diets Prinzip: mindestens ein würziger, lang gereifter Hartkäse muss hinein.
Fertig gerieben oder selbst reiben?
Selbst reiben liefert das frischeste Aroma. Wer die fertige Mischung kauft, sollte ein Detail kennen, das Diet offen anspricht: „Wenn man bei uns den geriebenen Käse kauft, kann sein, dass der mal ein bisschen zusammenklebt. Weil wir reiben den, da kommt nichts dazu. Manche geben da noch so eine Art Mehl oder was dazu.“ Industrieller Reibekäse rieselt, weil Trennmittel wie Stärke oder Cellulose ihn rieseln lassen. Eine Mischung, die verklumpt, ist also kein Mangel, sondern das Zeichen, dass nichts drin ist außer Käse. In der Pfanne sind die Klümpchen nach dreißig Sekunden Geschichte.
Und die Reste?
Kässpätzle-Mischungen werden gern in Mengen gekauft, die den Hunger überschätzen. Auch dafür hat der Käser eine beruhigende Antwort: „Wenn man so einen geriebenen Käse kauft und hat zu viel, den kann man sehr gut einfrieren. Das ist ganz problemlos.“ Gefroren lässt sich die Mischung portionsweise herunterbröckeln, der Rest wandert zurück in die Truhe. Alle Details dazu stehen im Artikel über das Einfrieren von Käse.
Nicht nur für Spätzle
Diet gibt seinen Kunden noch einen Verwendungstipp mit: Die Mischung funktioniert überall dort, wo Käse schmelzen und würzen soll. Zum Überbacken, für Kartoffelgratin, auf Aufläufen. Wer also einmal die Frage „Welcher Käse zum Überbacken?“ hat: Die Kässpätzle-Logik aus Schmelzern und Würzgebern beantwortet auch die.
Häufige Fragen zum Kässpätzle-Käse
Welcher Käse kommt in Kässpätzle?
Die Allgäuer Käser-Mischung: junger Bergkäse, alter Bergkäse und Emmentaler. Jung und Emmentaler schmelzen, der Alte würzt.
Kann man Bergkäse und Emmentaler mischen?
Unbedingt. Genau diese Kombination reibt die Käsküche Isny als fertige Kässpätzle-Mischung für ihre Kunden.
Warum klebt geriebener Käse manchmal zusammen?
Weil ohne Trennmittel gerieben wurde. Verklumpen ist ein Reinheitszeichen, kein Fehler.
Kann man die Kässpätzle-Mischung einfrieren?
Ja, sehr gut. Gefroren herunterbröckeln, portionieren, fertig.
Welcher Käse schmilzt am besten?
Junge, feuchte Käse wie junger Bergkäse oder Emmentaler. Für Geschmack braucht es zusätzlich einen gereiften Anteil.
Woher die Würze des alten Bergkäses kommt, erzählt das Porträt des Adelegger Bergkäse aus dem Allgäu, den Schmelz-Spezialisten stellt der Artikel über den Emmentaler vor.