Bockshornklee-Käse erklärt: Wie die nussigen Samen in den Allgäuer Rahmkäse kommen, wonach das schmeckt und warum die Sorge unbegründet ist.
An manchen Tagen riecht es in der Käsküche Isny nicht nur nach Milch und Salzwasser, sondern leicht nach Nuss und Heu. Dann ist Schnittkäse-Tag. „Wir machen auch Schnittkäse, einen Rahmkäse. Den macht man mit verschiedenen Gewürzen, mit Bockshornklee oder mit verschiedenen Kräutern“, erzählt Käser Alexander Diet. Der Bockshornklee-Käse gehört zu den Spezialitäten seiner Allgäuer Sennerei, auf der eigenen Website kündigen sie ihn mit einem Satz im Dialekt an: „Au ebbs ganz B’sonders!“
Was ist Bockshornklee überhaupt?
Bockshornklee ist eine uralte Gewürz- und Heilpflanze, verwandt mit dem Klee, mit kleinen, kantigen Samen. Geröstet oder gereift entwickeln sie ein Aroma zwischen Walnuss, Liebstöckel und frischem Heu, leicht bitter im Rohzustand, mild-nussig im Käse. In der Alpenkäserei hat das Gewürz Tradition: Der Südtiroler Graukäse kennt es ebenso wie alte Allgäuer und Schweizer Rezepte, wo die verwandte Schabzigerklee-Würzung ganze Käse prägt.
Wie der Klee in den Käse kommt
In Isny wandern die Samen in den Rahmkäse, einen cremigen Schnittkäse aus Allgäuer Heumilch. Beim Käsen wird der Bockshornklee unter den frischen Bruch gemischt, sodass die Samen gleichmäßig im goldgelben Teig verteilt reifen. Während der Wochen im Reifekeller geben sie ihr Aroma langsam an den Käse ab. Das Ergebnis: ein milder, sahniger Käse mit nussigen Sprenkeln, die beim Kauen kurz knacken und dann dieses warme Heu-Nuss-Aroma freisetzen.
Produziert wird er im Wechsel mit dem großen Bruder: „An einem Tag machen wir Bergkäse, Hartkäse. An einem anderen Tag macht man Schnittkäse, also unseren Rahmkäse oder Bockshornklee-Käse“, beschreibt Diet den Rhythmus seiner Käserei.
Wozu er passt
Bockshornklee-Käse ist ein Brotzeit-Käse. Er glänzt pur auf dunklem Brot, mit Butter und wenig sonst, weil sein Aroma keine Konkurrenz braucht. Auf der Käseplatte ist er der Überraschungsgast zwischen Bergkäse und Weichkäse. Und wer ihn schmilzt, etwa über Ofenkartoffeln, bekommt eine nussige Note, die an Raclette mit Gewürzkäse erinnert. Zum Glas dazu passt ein mildes Bier oder ein trockener Weißwein.
Ist Bockshornklee im Käse bedenklich?
Wer nach dem Gewürz sucht, stößt auf Diskussionen über hochdosierte Bockshornklee-Präparate aus dem Nahrungsergänzungsregal. Mit dem Käse hat das nichts zu tun: Hier stecken Gewürzsamen in kulinarischer Menge im Teig, so wie Kümmel im Brot. Als Lebensmittelgewürz wird Bockshornklee seit Jahrhunderten gegessen. Wer auf Hülsenfrüchtler allergisch reagiert, probiert wie bei jedem Gewürzkäse erst ein kleines Stück, alle anderen greifen einfach zu.
Häufige Fragen zum Bockshornklee-Käse
Wie schmeckt Bockshornklee-Käse?
Mild und sahnig mit nussigen Samen, die an Walnuss und Heu erinnern. Die leichte Bitternote roher Samen verschwindet bei der Reifung.
Ist Bockshornklee im Käse gesundheitlich bedenklich?
Nein. Es handelt sich um ein klassisches Lebensmittelgewürz in normaler Würzmenge, nicht um hochdosierte Präparate.
Wo bekommt man Bockshornklee-Käse?
In Käsereien mit eigener Gewürzkäse-Linie, im Allgäu etwa an der Theke der Käsküche Isny.
Zu was passt Bockshornklee-Käse?
Pur zur Brotzeit, auf die Käseplatte oder geschmolzen über Kartoffeln.
Wie der Rahmkäse-Teig entsteht, in den die Samen wandern, zeigt Wie wird Käse hergestellt?. Wo der Bockshornklee-Käse in der Käse-Systematik steht, erklärt Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse. Probieren geht am besten direkt an der Theke der Käsküche Isny im Allgäu.