Laktosefreier Käse: Warum gereifter Käse fast immer ohne Milchzucker auskommt und was das Salzbad damit zu tun hat. Ein Käser aus dem Allgäu erklärt.
Zwei Packungen im Kühlregal, derselbe Käse darin. Auf der einen steht groß „laktosefrei“, und sie kostet mehr. Auf der anderen steht nichts. Alexander Diet, Käser aus Isny im Allgäu, kennt das Spiel und bringt es trocken auf den Punkt: Es ist jeder Käse laktosefrei. „Die einen schreiben es drauf, die anderen nicht.“
Die kurze Antwort
„Generell kann man sagen, dass jeder Käse, also Schnittkäse, Weichkäse, Hartkäse, laktosefrei ist“, sagt Diet. Gemeint ist gereifter Käse. Wer Milch nicht verträgt, aber Bergkäse problemlos isst, hat also nichts Ungewöhnliches an sich. Er profitiert nur von einem Prozess, der so alt ist wie das Käsen selbst.
Warum Reifung die Laktose auffrisst
„Die Laktose im Käse, das ist Milchzucker. Der wird abgebaut von diesen Milchsäurebakterien, die wir zugeben“, erklärt Diet. Dieselben Kulturen, die dem Käse später Geschmack geben, ernähren sich zu Beginn vom Milchzucker und verwandeln ihn in Milchsäure. Das geht schneller, als viele denken.
Wie schnell, verrät ein Blick in den Ablauf seiner Allgäuer Käserei: „Bei uns kommt er ungefähr zehn Stunden nach der Produktion ins Salzbad, oder zwölf Stunden. Und dann ist die Laktose schon zum allergrößten Teil abgebaut.“ Das ist kein Zufall, sondern Technologie. Der Milchzucker muss vor dem Salzbad weitgehend verschwunden sein, sonst leidet später die Reifung. Und bis der Laib nach Monaten im Reifekeller verkauft wird, ergänzt Diet, ist sowieso die ganze Laktose abgebaut.
Welche Käse sind laktosefrei?
Als Faustregel gilt: Je länger ein Käse gereift ist, desto weniger Milchzucker steckt darin. Ganz junger und ungereifter Käse ist die Ausnahme von Diets Regel.
| Käse | Laktosegehalt | Für Empfindliche |
|---|---|---|
| Bergkäse, Emmentaler, Parmesan (Hartkäse) | praktisch null | unproblematisch |
| Gouda, Tilsiter, Edamer (Schnittkäse, gereift) | nahezu null | meist unproblematisch |
| Camembert, Brie (Weichkäse, gereift) | sehr gering | meist unproblematisch |
| Mozzarella, Feta (jung) | gering bis spürbar | individuell testen |
| Frischkäse, Quark (ungereift) | vorhanden | eher meiden oder laktosefreie Variante |
Konkret heißt das: Gouda, der ein paar Monate gereift ist, kommt genauso ohne nennenswerte Laktose aus wie Emmentaler oder Parmesan. Beim jungen Mozzarella aus dem Kühlregal und erst recht bei Frischkäse und Quark sieht es anders aus, hier ist der Milchzucker noch nicht abgebaut.
Warum trotzdem „laktosefrei“ auf Packungen steht
Wenn gereifter Käse ohnehin keine Laktose enthält, warum dann das Label und der Aufpreis? Rechtlich darf „laktosefrei“ draufstehen, wenn weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm enthalten sind. Ein gereifter Bergkäse unterschreitet diesen Wert von Natur aus. Das Etikett bestätigt also nur, was die Milchsäurebakterien längst erledigt haben. Damit löst sich auch das Rätsel der zwei Packungen vom Anfang: gleicher Inhalt, unterschiedliches Marketing.
Ein ehrlicher Nachsatz: Histamin ist die andere Baustelle
Lange Reifung baut Laktose ab, aber sie baut etwas anderes auf: Histamin. Wer nicht auf Milchzucker, sondern auf Histamin empfindlich reagiert, fährt darum ausgerechnet mit jüngerem Käse besser und sollte bei lang gereiften Sorten vorsichtig sein. Wer unsicher ist, welche der beiden Unverträglichkeiten ihn betrifft, klärt das am besten ärztlich, bevor er seine Käsetheke umbaut.
Häufige Fragen zu Laktose in Käse
Ist Bergkäse laktosefrei?
Ja. Nach Monaten der Reifung ist der Milchzucker vollständig abgebaut.
Ist Emmentaler laktosefrei?
Ja, wie alle lang gereiften Hartkäse.
Ab wann ist Käse laktosefrei?
Der Abbau beginnt sofort. In der Käsküche Isny ist die Laktose schon vor dem Salzbad, rund zehn bis zwölf Stunden nach der Produktion, zum größten Teil verschwunden. Mit der Reifung geht der Rest.
Warum vertrage ich Käse, aber keine Milch?
Weil im gereiften Käse der Milchzucker fehlt, der in der Milch für Beschwerden sorgt. Die Milchsäurebakterien haben ihn abgebaut.
Ist laktosefreier Käse teurer?
Das Label kostet oft Aufpreis. Bei gereiftem Käse zahlt man damit für eine Eigenschaft, die er ohnehin hat.
Wie die Milchsäurebakterien in den Käse kommen und was im Salzbad passiert, zeigt der Artikel Wie wird Käse hergestellt?. Welcher Käse zu welcher Gruppe gehört, erklärt Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse. Und der lang gereifte Beweis aus dem Allgäu steht im Porträt des Adelegger Bergkäse aus der Käsküche Isny.