Katharina Güls zeigt Knoblauchsrauke Rezepte in fast jedem Kochworkshop, den sie am Kreuzberg in Weingarten gibt. Das Kraut wächst an Hecken, Waldrändern und in Gärten, und es hat einen Geschmack, der sofort auffällt und den man nicht vergisst. „Wenn man jetzt halt gerade im Frühling die Knoblauchsrauke reinmacht, dann hat es eben so einen scharfen Geschmack, so einen kressigen Knoblauchgeschmack“, beschreibt die Kräuterpädagogin aus Oberschwaben, was die Pflanze in einem Gericht macht. Schärfe, die an Knoblauch erinnert, ohne dass man eine Knoblauchzehe schneiden muss. Und das Kraut wächst einfach so, vor der Haustüre, kostenlos.
Die Pflanze ist einfach zu bestimmen und wächst zuverlässig an immer den gleichen Stellen. In ihren Führungen am Kreuzberg ist die Knoblauchsrauke fast immer dabei, weil sie so gut zeigt, was Katharina Güls vermitteln will. Vor der Haustüre wachsen Sachen, die man nicht im Supermarkt kaufen muss. „Ich scanne immer so die Gegend ab. Was gibt es denn jetzt gerade?“ Die Knoblauchsrauke gehört zu den Pflanzen, bei denen sie genau weiß, wo sie steht und wann sie bereit ist zum Pflücken.
Einfache Knoblauchsrauke Rezepte für den Alltag
Das einfachste aller Knoblauchsrauke Rezepte ist der Wildkräuterkäse, den Katharina Güls in jedem Workshop zeigt. Einen Hirtenkäse oder weißen Käse mit der Gabel zerdrücken. Verschiedene Kräuter dazu: Giersch als milde Basis mit seinem Petersilien-Möhren-Geschmack, Knoblauchsrauke für die Schärfe, Gundermann für eine herbe Note, dazu noch Spitzwegerich und Schaumkraut. Ein bisschen Olivenöl drüber. „Das schmeckt total super auf dem Brot dann einfach oder zum Grillen dazu.“ Ein Rezept, das in fünf Minuten fertig ist und bei dem man genau die Kräuter nimmt, die gerade im Garten wachsen.
Knoblauchsrauke passt aber auch roh in den Salat, auf ein Butterbrot oder in Quark. Wichtig ist, die Blätter roh zu verwenden, weil beim Kochen die Schärfe verfliegt und der Knoblauchgeschmack verloren geht. Katharina Güls betont das in ihren Workshops immer wieder. Roh essen, nicht kochen. Dann bleibt der Geschmack, für den man die Knoblauchsrauke eigentlich pflückt.
Man kann auch ein Pesto daraus machen. Blätter mit Nüssen, Öl und etwas Salz pürieren. Ein Knoblauchsrauke-Pesto hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und schmeckt auf Pasta, auf Brot oder als Dip zu Gemüsesticks. Katharina Güls macht solche Knoblauchsrauke Rezepte gern mit Gruppen zusammen. Nichts Kompliziertes, nichts, was man zu Hause nicht nachmachen kann. Das ist ihre Philosophie bei allen Workshops. „Also ich mache da jetzt nichts, was total fancy ist, sondern für mich eigentlich der richtige Weg ist zu sagen, schau mal, wenn du ein Giersch in deinem Garten hast, wenn du irgendwo einen Löwenzahn hast, schneid es doch einfach klein und mach es in deinen Salat.“
Knoblauchsrauke Rezepte im Frühling
Die beste Zeit für die Knoblauchsrauke ist der Frühling. Dann sind die Blätter jung und zart, der Geschmack am intensivsten und schärfsten. Katharina Güls wartet im Frühling auf verschiedene Pflanzen gleichzeitig. Den ersten Bärlauch, den Giersch, das Scharbockskraut mit seinen glänzenden Blättern. Und die Knoblauchsrauke, die verlässlich an den immer gleichen Stellen auftaucht, am Waldrand, an der Hecke, im Halbschatten. „Die Natur geht ja nach ihrem eigenen Rhythmus vor“, sagt sie. Keinen Kalender, keinen Plan. Nur aufmerksam sein und im richtigen Moment zugreifen.
Was Katharina Güls stört, und das sagt sie bei jeder Gelegenheit: Die meisten Menschen kennen das Kraut nicht und reißen es als Unkraut aus, ohne einen zweiten Blick. „Ich finde es eigentlich viel spannender, wie viel man dann als Unkraut ausrupft, sei es jetzt irgendwie ein Schaumkraut oder Ähnliches, was einfach nach Kresse schmeckt, um dann hinterher zu gehen und zu sagen, ich pflanze was anderes an.“ Das gilt für Schaumkraut und es gilt genauso für die Knoblauchsrauke. Auf ihren Märkten in Oberschwaben erklärt Katharina Güls immer wieder, dass man nicht alles im Laden kaufen muss. „Wir haben hier ganz tolle Sachen, man muss nicht alles im Supermarkt holen.“
Knoblauchsrauke Rezepte und die Verwechslungsgefahr
Bei aller Begeisterung betont Katharina Güls bei jeder Führung, was sie ihren Teilnehmern mitgibt. „Sachen, wo man sich unsicher ist oder wo es eine Verwechslungsgefahr gibt, das soll man bitte auch stehen lassen, weil das ist es dann auch nicht wert.“ Bei der Knoblauchsrauke ist die Verwechslungsgefahr eher gering. Wer unsicher ist, reibt ein Blatt zwischen den Fingern und riecht daran. Der Knoblauchgeruch ist unverkennbar. Wer ihn nicht riecht, lässt die Pflanze stehen.
Knoblauchsrauke Rezepte zeigt Katharina Güls, weil sie zeigen will, dass Wildkräuter alltagstauglich sind. Kein exotisches Superfood aus fernen Ländern, das man teuer kaufen und aufwendig zubereiten muss. Sondern das, was vor der Haustüre wächst, scharf schmeckt und in jeder Saison nichts kostet. Man muss nur wissen, dass es da ist. Und aufhören, es auszureißen. Dann hat man im Frühling Knoblauchsrauke für den Salat, den Käse und das Pesto. Direkt aus dem Garten. Oder vom Wegesrand auf dem Weg zum Kreuzberg in Weingarten, Oberschwaben.
Katharina Güls gibt Kräuterführungen in Weingarten. Im pekuu-Podcast erzählt sie mehr. Zur Episode