Scharbockskraut erkennen und essen

Katharina Güls hat dieses Frühjahr in ihrem Garten in Weingarten Scharbockskraut entdeckt. Das erste Mal, dass sie es dort bewusst wahrgenommen hat. Vielleicht war es letztes Jahr auch schon da, sagt sie, aber diesmal hat sie es richtig registriert und sich darüber gefreut. Die Kräuterpädagogin aus Oberschwaben ist jemand, der sich über sowas freut. Über eine Pflanze, die plötzlich auftaucht, ungebeten, aber willkommen.

Wer das Kraut nicht kennt, hat es trotzdem schon gesehen. Gerade im Frühling steht es in Parkanlagen, unter Hecken, auf feuchten Wiesen. Die Blätter sind nierenförmig und glänzen so stark, dass Katharina Güls sie so beschreibt: „Die schauen aus, als ob sie mit Butter überzogen wurden, also so richtig glänzend.“ Wenn die Pflanze blüht, kommen gelbe Blüten dazu, die aussehen wie kleine Sternchen. Und genau dann wird es wichtig, aufzupassen.

Wie man die Pflanze erkennt

Die Bestimmung ist nicht schwer, wenn man auf die richtigen Merkmale achtet. Die Blätter sind nierenförmig, fest und fleischig. Die Unterseite zeigt eine markante Aderstruktur. Die Pflanze wächst flach am Boden, die Blätter sind klein. Man muss sich bücken. Aber dann sieht man diesen Glanz, der kein anderes Kraut so hat. Katharina Güls sagt, die Blätter sehen „richtig schön glänzend“ aus, und von der Form her erinnern sie an herzförmige Blätter, aber eben mit einer Nierenform.

Die Pflanze gehört zu den ersten Frühlingsboten, die man im Jahr entdecken kann. Scharbockskraut ist der Frühling ohnehin die aufregendste Zeit. Ab Januar schaut sie, ob die Haselnuss schon blüht, weil das der erste Frühlingsbote ist, „wenn die Haselnuss diese kleinen, zartrosa Blüten bekommt“. Dann wartet sie auf den ersten Bärlauch. Und auf die glänzenden Blätter am Boden. „Die Natur geht ja nach ihrem eigenen Rhythmus vor“, sagt sie. Keinen Kalender, keinen festen Plan. Nur aufmerksam sein und hinschauen.

Wann man Scharbockskraut nicht mehr essen darf

Die Pflanze kann man essen, aber nur vor der Blüte. Sobald die gelben Sternchen aufgehen, bildet Scharbockskraut Stoffe, die man nicht mehr zu sich nehmen sollte. Katharina Güls hat das dieses Jahr selbst erlebt: „Es hat irgendwie total schnell geblüht, dann darf man es nicht mehr essen.“ Das Zeitfenster ist kurz. Wer es verpasst, muss bis zum nächsten Frühling warten.

Das ist einer der Gründe, warum Katharina Güls bei ihren Kräuterführungen am Kreuzberg in Weingarten immer wieder betont: nur sammeln, was man sicher kennt. „Sachen, wo man sich unsicher ist oder wo es eine Verwechslungsgefahr gibt, das soll man bitte auch stehen lassen, weil das ist es dann auch nicht wert.“ Vor der Blüte kann man die Blätter von Scharbockskraut gut in einen Salat oder eine Kräuterbutter mischen. Die jungen Blätter sind mild und passen zu anderen Wildkräutern wie Giersch, Löwenzahn oder Knoblauchsrauke.

Katharina Güls nutzt Scharbockskraut auch in ihren Kochworkshops, wenn das Zeitfenster passt. Dann geht sie mit den Teilnehmern raus, sammelt, was gerade da ist, und verarbeitet es. Bei Scharbockskraut ist das Timing wichtig, weil die Blütezeit schnell kommt und das Erntefenster schließt. „Für mich ist der richtige Weg zu sagen, schau mal, das wächst jetzt gerade, und daraus machen wir was“, erklärt sie. Nichts Kompliziertes, nichts, was man zu Hause nicht nachmachen kann.

Frühling suchen mit offenen Augen

Katharina Güls beschreibt sich selbst als jemand, der durch den Wald geht wie ein kleines Kind. „Manchmal denke ich mir, ich gehe durch den Wald wie so ein kleines Kind auch.“ Sie bleibt stehen, entdeckt, fotografiert, merkt sich Stellen. „Ah, da muss ich in zwei Wochen mal nochmal vorbeikommen, da könnte es ein bisschen spannend werden.“ Für die, die mit ihr unterwegs sind, kann das manchmal anstrengend sein, gibt sie zu.

Aber es gibt auch die Kehrseite. Es gibt Ereignisse im Jahreslauf, auf die sie hinfiebert. Auf den ersten Bärlauch. Auf die Haselnussblüte. Auf den Moment, wenn das Mädesüß im Herbst noch einmal blüht und sie weiß, jetzt wird es Herbst. Und auch ihr Mann und ihre Kinder warten mit. „Oh Bärlauch, oh Bärlauch, wäre jetzt echt mal wieder lecker“, sagt ihr Mann, wenn sie den ersten Bärlauch meldet. Die Kinder fragen, wann sie endlich wieder Löwenzahnblüten sammeln gehen. Es sind diese kleinen Rituale, die das Jahr strukturieren.

Das Kraut mit den glänzenden Blättern ist so ein Frühlings-Ritual. Es taucht auf, glänzt wie mit Butter eingerieben, blüht schnell und ist dann wieder vorbei. Wer es finden will, muss im Frühling in Parks und Gärten genau hinschauen, sich bücken, die nierenförmigen Blätter erkennen. Und wenn es noch nicht blüht: probieren. Wenn die gelben Sternchen da sind, stehen lassen und sich auf das nächste Jahr freuen.

Wer mehr über Wildkräuter wie dieses lernen will, kann bei Katharina Güls am Kreuzberg in Weingarten eine Kräuterführung buchen. Im Frühling, wenn die glänzenden Blätter am Boden stehen, zeigt sie die Pflanze vor Ort und erklärt, worauf man achten muss. Weil die Saison kurz ist. Und weil es sich lohnt, rechtzeitig hinzuschauen.

Katharina Güls gibt Kräuterführungen in Weingarten. Im pekuu-Podcast erzählt sie mehr. Zur Episode