Emmentaler erklärt: Woher die Löcher kommen, was das Original vom Allgäuer trennt und warum ein Käser aus Isny seinen besten nie wiederholen konnte.
„Wir haben mal einen Käse gehabt, der war so eine Art Emmentaler, hat sehr gut geschmeckt, der war wirklich super, aber nicht gewusst warum. Und haben den dann nie wieder so herstellen können.“ Alexander Diet erzählt das ohne Drama, aber man hört, dass die Sache ihn bis heute wurmt. Ein Käser aus dem Allgäu, fast vierzig Jahre am Kessel, und ausgerechnet sein bester Emmentaler bleibt ein Einzelstück. Kaum eine Geschichte erklärt diesen Käse besser. Denn der Emmentaler ist genau das: ein Käse, bei dem unsichtbare Kleinigkeiten über alles entscheiden.
Was Emmentaler ist
Emmentaler ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, benannt nach dem Emmental im Schweizer Kanton Bern. Große Laibe, oft um die achtzig Kilo im Original, mild-nussiger Geschmack und das berühmteste Erkennungszeichen der Käsewelt: die Löcher. Kinder malen Käse mit Löchern, und sie malen damit immer einen Emmentaler.
Warum hat Emmentaler Löcher?
Die Löcher entstehen nicht durch Mäuse und nicht durch Luft, sondern durch Bakterien mit gutem Appetit. Im Käseteig arbeiten Propionsäurebakterien, die während einer warmen Reifephase Milchsäure verzehren und dabei Kohlendioxid ausatmen. Das Gas kann aus dem dichten, elastischen Teig nicht entweichen und sammelt sich zu runden Blasen, den sogenannten Augen. Je nach Temperatur und Dauer der warmen Phase werden sie kirschgroß bis walnussgroß.
Wichtig ist die Richtung des Gedankens: Diese Löcher sind gewollt und Zeichen einer gelungenen Reifung. Das Gegenteil davon kennt Diet aus der Theorie nur zu gut. Verwendet eine Käserei Silomilch, können unerwünschte Sporen ganz ähnliches Gas bilden, nur unkontrolliert: „Dann bläht es uns den Käse, der wird wie eine Kugel.“ Gleicher Mechanismus, einmal Handwerkskunst, einmal Totalschaden. Warum seine Allgäuer Sennerei deshalb ausschließlich Heumilch verkäst, steht im Artikel über Heumilch-Käse.
Original aus der Schweiz, Klassiker aus dem Allgäu
„Emmentaler“ ist als Begriff in Deutschland nicht geschützt, die Herkunftsversionen aber sehr wohl. Der Emmentaler AOP muss aus Schweizer Rohmilch nach strengen Regeln im Ursprungsgebiet entstehen. Daneben trägt der Allgäuer Emmentaler eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU, seine Geschichte reicht ins 19. Jahrhundert zurück, als Schweizer Senner die Rezeptur ins Allgäu brachten. Das Allgäu ist damit neben dem Emmental die zweite große Heimat dieses Käses. Wer im Supermarkt schlicht „Emmentaler“ kauft, bekommt dagegen oft Ware aus beliebiger Großproduktion, mild, jung und mit dem Original nur noch verwandt.
Emmentaler in der Küche
Sein größtes Talent zeigt der Emmentaler, wenn es heiß wird. Er schmilzt gleichmäßig, zieht Fäden und bleibt dabei mild. Genau deshalb steckt er auch in der Mischung, die Diet in Isny für seine Kunden reibt: „Da geben wir unseren Bergkäse rein und Emmentaler, alten, jungen Bergkäse.“ Der Emmentaler liefert in dieser Allgäuer Kässpätzle-Mischung den Schmelz, der alte Bergkäse die Würze. Auch für Aufläufe, Gratins und überbackene Brote ist er wegen dieser Schmelzfreude erste Wahl, gerieben hält er sich dafür bestens im Gefrierfach.
Nährwerte kompakt
| Pro 100 g | Wert (ca.) |
|---|---|
| Kalorien | 380 kcal |
| Fett | 29 g |
| Eiweiß | 28 g |
| Laktose | praktisch 0 g |
Der letzte Wert überrascht viele: Emmentaler ist durch seine monatelange Reifung von Natur aus praktisch laktosefrei. Warum das bei allen gereiften Hartkäsen so ist, erklärt der Artikel Ist Käse laktosefrei?.
Der Käse, der nicht wiederkam
Bleibt die Frage, warum Diets bester Emmentaler ein einziges Mal gelang. Die ehrliche Antwort: Niemand weiß es, er selbst am wenigsten. Milch ist ein lebendiger Rohstoff, jeden Tag anders, dazu Temperatur, Kulturen, Zufall. „Das Faszinierende am Käsemachen ist, man hat es mit einem Rohstoff zu tun, der immer wieder anders ist“, sagt er. Bei einem Käse, dessen Löcher von Bakterienlaune abhängen, gilt das doppelt. Vielleicht ist das die schönste Wahrheit über den Emmentaler: Selbst wer ihn seit Jahrzehnten macht, wird von ihm noch überrascht.
Häufige Fragen zum Emmentaler
Warum hat Emmentaler Löcher?
Propionsäurebakterien bilden bei der Reifung Kohlendioxid. Das Gas sammelt sich im dichten Teig zu runden Augen.
Ist Emmentaler laktosefrei?
Ja, wie alle lang gereiften Hartkäse. Der Milchzucker ist durch die Reifung vollständig abgebaut.
Was ist der Unterschied zwischen Emmentaler und Bergkäse?
Emmentaler reift mit Löchern und schmeckt milder, Bergkäse reift dicht mit Rotschmiere-Rinde und wird kräftiger. Beide sind Hartkäse. Mehr im Porträt des Bergkäse aus dem Allgäu.
Wie viele Kalorien hat Emmentaler?
Rund 380 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Ist Emmentaler ein Hartkäse?
Ja. Wo er in der Käse-Systematik steht, zeigt der Überblick Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse.
Wie ein Hartkäse überhaupt entsteht, vom Kupferkessel bis zum Reifekeller, erklärt Wie wird Käse hergestellt? aus der Käsküche Isny im Allgäu.