Katharina Güls geht seit Jahren Wildkräuter sammeln. Angefangen hat alles mit einem Krautgarten in München, 30 Quadratmeter Ackerland am Stadtrand, den sie abends nach der Arbeit als Ausgleich bewirtschaftete. Irgendwann wollte sie wissen, was da eigentlich zwischen ihren Kulturpflanzen wächst. Heute ist sie Kräuterpädagogin in Weingarten, Oberschwaben, gibt Führungen am Kreuzberg und zeigt Menschen, wie sie Wildkräuter sammeln können, ohne Angst haben zu müssen.
Wildkräuter sammeln klingt für viele nach einem Hobby für Profis. Nach Bestimmungsbüchern, lateinischen Namen und der Gefahr, etwas Falsches zu erwischen. Katharina Güls sieht das anders. Es fängt einfach an. Mit dem Giersch, der in fast jedem Garten wächst und nach Petersilie und Möhre schmeckt. Mit dem Löwenzahn, den jeder kennt. Mit dem Spitzwegerich am Wegesrand. „Wenn man einmal angefangen hat zu sammeln und das in der Küche zu integrieren, dann geht es gar nicht anders“, sagt sie.
Womit man beim Wildkräuter sammeln anfangen kann
In ihren Kochworkshops am Kreuzberg zeigt Katharina Güls ein Rezept, das die Hemmschwelle senkt. Alles, was man im Garten findet und essen kann, wird klein gemacht: Giersch, Löwenzahn, Spitzwegerich, Gundermann, Knoblauchsrauke, Schaumkraut. Ein Hirtenkäse mit der Gabel zerdrückt, die Kräuter dazu, Olivenöl drüber. „Das schmeckt total super auf dem Brot dann einfach oder zum Grillen dazu.“
Der Giersch ist dabei ihr Lieblingseinstieg. Er schmeckt mild, lässt sich gut bestimmen und wächst zuverlässig nach. „Schau mal, wenn du einen Giersch in deinem Garten hast, schneid ihn doch einfach klein und mach ihn in deinen Salat“, sagt sie. Löwenzahn kennt ohnehin jeder. Die Blüten kann man über den Salat streuen, aus den Blütenblättern lässt sich Sirup machen. Spitzwegerich wächst an jedem Wegesrand. Knoblauchsrauke hat einen scharfen Knoblauchgeschmack und schmeckt wie Kresse.
Das Schaumkraut ist so ein Kraut, das die meisten als Unkraut ausrupfen. Katharina Güls findet das absurd. Es schmeckt nach Kresse, wächst überall und lässt sich ohne jedes Risiko bestimmen. „Es ist total absurd, dass man irgendwas als Unkraut abtut und dann, wenn man es auf einem Markt findet, ist es plötzlich was Tolles.“
Die wichtigste Regel beim Wildkräuter sammeln
In Katharina Güls‘ Familie gibt es eine klare Abmachung. „Wenn es die Mama erlaubt, ist es in Ordnung. Und wenn die Mama sagt, das essen wir nicht, dann wird es auch nicht gegessen.“ Das funktioniert bei ihren Kindern, vier und sechs. Und es funktioniert als Grundregel für alle, die anfangen wollen.
Es gibt giftige Pflanzen. „Es sind jetzt nicht wahnsinnig viele, aber es gibt sie und es gibt ja auch extrem giftige“, sagt Katharina Güls. Deshalb ihr Rat: nur sammeln, was man sicher kennt. „Sachen, wo man sich unsicher ist oder wo es eine Verwechslungsgefahr gibt, das soll man bitte auch stehen lassen.“ Sie selbst nutzt ein Bestimmungsbuch vom Kosmos Verlag und die PlantNet App, aber sie verlässt sich nie auf die App allein. „Ich gehe dann schon zu Hause her und schlage es auch noch mal nach.“
Von Pilzen lässt sie komplett die Finger. „Da gibt es jetzt halt auch zu viel Giftige“, sagt sie. Nach einer Pilzführung hat sie für sich beschlossen, dass diese Herausforderung gerade nicht sein muss.
Was sich verändert, wenn man anfängt
Wer einmal begonnen hat, Wildkräuter zu sammeln, sieht die Welt anders. Katharina Güls beschreibt das so: „Ich scanne immer so die Gegend ab. Was gibt es denn jetzt gerade? Ah, okay, das war letzte Woche noch nicht da. Ach ja, das könnte ich mal mitnehmen. Ah, da könnte ich mal das draus machen.“ Im Kopf läuft ein Film ab. „So ein Sammelinstinkt schon fast.“
Manchmal geht sie durch den Wald wie ein kleines Kind, sagt sie. Bleibt stehen, entdeckt, fotografiert, merkt sich Stellen für später. Ab Januar schaut sie bei der Haselnuss, ob sie blüht. Im Frühling wartet sie auf Bärlauch. Im Herbst auf das Mädesüß. „Die Natur geht ja nach ihrem eigenen Rhythmus vor.“
Auch ihre Familie wartet mit. Ihr Mann freut sich auf den ersten Bärlauch. Die Kinder fragen, wann sie endlich Löwenzahnblüten sammeln gehen. Die Holunderblütenmarmelade geht aus und muss nachgekocht werden. „Es wird dann schon irgendwie so von allen ein bisschen erwartet.“
Wildkräuter sammeln ist kein Projekt mit Anfang und Ende. Es ist eine andere Art, durch die Welt zu gehen. Katharina Güls hat damit in einem Münchner Krautgarten angefangen. Heute steht sie in ihrem Garten in Weingarten, der Giersch wuchert überall, und sie nennt das Glück.
„Selbst wenn man probiert und sagt, boah, das schmeckt mir nicht, dann hat man auch was gelernt“, sagt Katharina Güls. Es geht nicht darum, alles zu kennen. Es geht darum, überhaupt anzufangen. Die Natur vor der Haustüre wahrzunehmen. Zu verstehen, dass Unkraut ein Wort ist, das mehr über den Betrachter sagt als über die Pflanze. Und dass Wildkräuter sammeln kein Hobby ist, für das man eine Ausrüstung braucht. Ein Garten reicht. Oder ein Spaziergang am Kreuzberg in Weingarten.
Katharina Güls gibt Kräuterführungen am Kreuzberg in Weingarten. Im pekuu-Podcast erzählt sie mehr. Zur Episode
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