Rita Goller steht in ihrem Schneckengarten in Münsingen-Rietheim und erzählt von ihrem Ururgroßvater. Der war Schneckenhändler im Großen Lautertal. Jedes Jahr packte er 250.000 Weinbergschnecken in Holzfässer und schickte sie donauabwärts Richtung Wien. Die Fässer waren einfach gebaut, mit Weiden gebunden, rollfähig. In jedes passten etwa 10.000 Schnecken.
Das war Ende des 19. Jahrhunderts. Schnecken essen gehörte in katholischen Regionen zum Alltag. Die Klöster an der Donau waren feste Abnehmer. „Schnecke gilt nicht als Fleisch und das durfte man auch in der Fastenzeit essen“, sagt Rita Goller. Die Lagerbücher der Ulmer Schachteln dokumentieren Millionen von Schnecken, die jedes Jahr bis nach Budapest transportiert wurden.
Warum die Weinbergschnecke im Winterschlaf verarbeitet wird
Wer Schnecken essen will, muss wissen: Es gibt einen richtigen Zeitpunkt. Rita Goller hat das über zwei Jahrzehnte praktiziert und belieferte Gastronomen auf der Schwäbischen Alb. Sie verarbeitete ihre Weinbergschnecken ausschließlich im Winterschlaf. Das hat einen einfachen Grund.
Ab September verschließen die Schnecken ihr Haus mit einem Kalkdeckel. Der wird innerhalb eines Tages hart wie Tuffstein. Dahinter schläft das Tier. Kein Schleim, kein Stress, keine Qual. „Das ist eigentlich auch tierfreundlich“, sagt Rita. „Eine Schnecke sonst im Sommer zu verarbeiten, das ist nicht unbedingt tierfreundlich.“ Die Zuchtschnecke aus wärmeren Regionen, die Helix aspersa, hat diesen Vorteil nicht. Sie bildet keinen richtigen Winterdeckel und wird schon nach einem Jahr geerntet.
Die heimische Weinbergschnecke braucht mindestens vier Jahre. „Die Zuchtschnecke, die wächst sehr schnell. Das ist eine Turboschnecke, die in einem Jahr wächst“, erklärt Rita den Unterschied. Vier Jahre gegen ein Jahr. Das schmeckt man.
Schnecken essen auf der Alb: Eine Familientradition
Rita Goller kam nicht zufällig zur Schnecke. Während ihrer Ausbildung zur Kulturlandschaftsführerin stieß sie auf die Geschichte ihres Ururgroßvaters. Im Großen Lautertal gab es gleich zwei Schneckenhändler, beide miteinander verwandt. Von einem existieren noch Unterlagen, die den Umfang des Handels belegen.
Zusammen mit ihrem Mann Walter kaufte sie ein Grundstück, baute ein Gehege und begann zu züchten. Über 20 Jahre belieferte sie die regionale Gastronomie. Zu Spitzenzeiten lebten über 70.000 Schnecken auf ihrem Gelände.
Dann kam Corona. Die Gastronomen hatten gerade in der Winterzeit zugemacht, genau dann, wenn die Schnecken verkaufsfertig waren. Die Baugenehmigungen liefen aus. Die Behörden verlangten neue Gutachten. „Dann kommt der Naturschutz, dann kommt der Tierschutz, dann kommt die Stabsstelle Ernährungssicherheit“, zählt Rita auf. Nach 20 Jahren gab sie auf.
Wo man heute noch Schnecken essen kann
Frische heimische Weinbergschnecken von der Schwäbischen Alb gibt es nicht mehr zu kaufen. Was in der Gastronomie auf den Teller kommt, sind meist Zuchtschnecken der Art Helix aspersa, die aus wärmeren Regionen stammen und im Spätherbst verarbeitet werden.
Bis 2004 durfte man alle drei Jahre Weinbergschnecken in der Natur sammeln. Viele verdienten sich so ihr Taschengeld. Die gesammelten Tiere reisten quer durch Europa und kamen als Dosenware zurück. Seit die Weinbergschnecke unter Naturschutz steht, ist das vorbei.
Rita Goller hat einen kleinen Schaugarten behalten. Schulklassen und Kindergärten kommen vorbei, beobachten die Tiere, machen Schneckenrennen. Einmal war eine Studentengruppe aus Wisconsin da. „Die wollten eigentlich gar nicht mehr gehen“, erzählt Rita und lacht. In Amerika gibt es keine Weinbergschnecken.
Wer die Geschichte der Schnecke auf der Schwäbischen Alb selbst erleben will, kann Rita Goller in Münsingen-Rietheim besuchen. Und wer danach Appetit bekommt: In den alten Büchern von 1896 stehen Rezepte, die heute noch funktionieren.
Rita Goller erzählt ihre ganze Geschichte im pekuu audiostories Podcast.
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