Theresa Locher erzählt eine Geschichte, von der man nicht weiß, ob sie genau so stimmt. Wechser, also Hopfen-Setzlinge, seien damals nach Tettnang geschmuggelt worden. Es sei nicht ganz erlaubt…
Theresa Locher, Geschäftsführerin beim Hopfenpflanzerverband Tettnang, erzählt eine Geschichte erzählt einen lokalen Mythos: Wechser, also Hopfen-Setzlinge, seien damals nach Tettnang geschmuggelt worden. Es sei nicht ganz erlaubt gewesen, einfach Wechser zwischen Regionen auszutauschen. Aber so sei der Tettnanger Hopfen entstanden, munkelt man.
Die Wechser kamen aus Böhmen. Genauer aus der Region um Žatec, deutsch Saaz. Dort wächst die Sorte, die heute weltweit als Mutter aller Edelhopfen gilt. Saazer Hopfen.
Was Saazer Hopfen ist
Saazer Hopfen ist eine Landsorte aus Žatec im Nordwesten Tschechiens. Žatec ist das älteste dokumentierte Hopfenanbaugebiet Europas. Schriftliche Erwähnungen gibt es seit dem 11. Jahrhundert. Die Region war bis zum Zweiten Weltkrieg überwiegend deutschsprachig, der Name Saaz ist deutsch, Žatec der tschechische.
Sortenmäßig gehört der Saazer zur sogenannten Saat-Formenkreis-Familie. Diese Sortenfamilie hat in mehreren mitteleuropäischen Anbaugebieten Vertreter gefunden: in Žatec den Saazer, in Tettnang den Tettnanger, in Spalt den Spalter. Alle drei sind miteinander verwandt. Theresa beschreibt es so. Der Tettnanger gehöre dem Saat-Formenkreis an, eine hochfeine Aromasorte. Eine Landsorte, dass sie nicht gezüchtet worden sei, sondern durch Selektion in der Region ansässig geworden sei.
Die vier Edelhopfen
International werden vier Hopfensorten als sogenannte Noble Hops oder Edelhopfen bezeichnet. Saaz, Tettnanger, Spalter und Hallertauer Mittelfrüher. Alle vier sind Aromahopfen mit niedrigen Alphasäure-Werten (drei bis fünf Prozent) und hochfeinen Aromen. Sie sind die klassischen Hopfen für europäische Lager-Biere, Pilsner und Helle. Saazer Hopfen ist die Basis des berühmten Pilsner Urquell aus Plzeň, Tettnanger steht hinter feinen süddeutschen Premiumbieren, Spalter und Hallertauer ergänzen das Spektrum.
Was die vier Edelhopfen verbindet, ist eine sehr feine, dezente Würze und Aroma-Eleganz. Im Gegensatz zu modernen Flavor-Hopfen wie Citra oder Mandarina Bavaria sind sie nicht aufdringlich. Sie schmecken eher subtil, leicht erdig, leicht blumig.
Žatec heute
Das Anbaugebiet um Žatec hat heute eine Fläche von etwa fünftausend Hektar, deutlich größer als Tettnang. Saazer Hopfen wird weltweit exportiert, vor allem an europäische und amerikanische Premium-Brauereien. Die Sorte ist von der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt, ähnlich wie der Tettnanger.
Žatec ist außerdem UNESCO-Welterbe-Kandidat. Die Stadt mit ihren historischen Hopfenlager-Türmen und Trocknungsanlagen aus dem 19. und frühen 20. Jahrhundert gilt als architektonisches Hopfen-Ensemble von Weltrang.
Was Saazer und Tettnanger verbindet
Beide Sorten gehören zum Saat-Formenkreis. Beide sind Aromahopfen. Beide haben ähnliche Verwendung: hochfeines Bier, dezente Würze, klassische europäische Brauschulen. Was sie unterscheidet, ist das Klima und der Boden. Žatec hat ein kontinentaleres Klima, Tettnang das mildere Bodenseeklima. Das schlägt auf das Aromaprofil durch.
Brauer, die mit Saazer oder Tettnanger arbeiten, schätzen meist beide Sorten. Die Wahl ist oft nicht entweder oder, sondern Sortenmischung im Sudkessel.
Die nicht ganz erlaubte Geschichte
Zurück zur Anekdote von Theresa. Die Wechser, die im 19. Jahrhundert von Žatec nach Tettnang kamen, haben das spätere Anbaugebiet Tettnang mitbegründet. Der Tettnanger ist insofern nicht nur ein verwandter Vetter des Saazers, sondern in seiner ursprünglichen Selektion auch sein Nachfahre. Theresa formuliert es vorsichtig. Es gebe da eine wilde Geschichte. So sei der Tettnanger entstanden, munkelt man.
Was am Ende zählt: zwei Sorten, zwei Anbaugebiete, eine Familienzugehörigkeit. Wer die eine kennt, hat den Schlüssel zur anderen.
Mehr zum Tettnanger als süddeutscher Verwandter des Saazers im Sorten-Artikel zum Tettnanger Hopfen und im pekuu-Podcast.