Bergkäse aus dem Allgäu: Warum der Adelegger aus Isny kein "Allgäuer Bergkäse" heißen darf und was ihn trotzdem besonders macht.
Wenn Alexander Diet aus dem Fenster seiner Käserei schaut, schaut er auf den Grund für den Namen seines Käses. „Wenn wir von der Käserei herausschauen, schauen wir direkt auf die Adelegg“, sagt er. Eine kleine Bergkette am Rand von Isny im Allgäu, heute Naturschutzgebiet. „Auf der Adelegg wurde früher auch Käse gemacht. Deswegen hat unser Bergkäse den Namen Adelegger. Da kommt der Name her.“
Was ist Bergkäse?
Bergkäse ist ein Hartkäse aus Bergregionen, traditionell aus dem Alpenraum: dem Allgäu, Vorarlberg, Tirol, der Schweiz. „Hartkäse, also das ist Bergkäse“, sagt Diet über die wichtigste Sorte seiner Sennerei. Gemacht wird er aus viel Milch, mit wenig Wasser im Teig und mit Zeit. Für ein Kilogramm braucht Diet rund zehn Liter Milch, verkauft wird der Laib frühestens nach drei Monaten Reifung. Das Ergebnis: fester Teig, kräftige Würze, lange Haltbarkeit. Bergkäse war immer der Käse, der den Winter überstehen musste.
Warum „Adelegger“ und nicht „Allgäuer Bergkäse“
Hier wird es kurios. Die Käsküche liegt mitten im Allgäu, verkäst Allgäuer Heumilch, und trotzdem darf ihr Bergkäse nicht „Allgäuer Bergkäse“ heißen. Diet erklärt es ohne Groll: „Wir machen ja keinen Allgäuer Bergkäse, nur einen Bergkäse. Allgäuer Bergkäse kann man nur machen, wenn die Kühe bestimmte Höhen und Anforderungen erfüllen.“ Die Bezeichnung ist als Ursprung geschützt und an Auflagen gebunden, unter anderem an Betriebe in Höhenlagen von rund 800 Metern aufwärts. Die Höfe rund um Isny liegen darunter. Diets Nachsatz dazu: „Im Prinzip ist es das Gleiche.“
Also bekam der Käse einen eigenen Namen, geliehen von der Bergkette vor dem Fenster. Aus der Auflage wurde eine Marke. Wer im Allgäu „Adelegger“ sagt, meint genau diesen einen Käse aus genau dieser einen Sennerei.
Jung oder alt? Eine Frage der Monate
Bergkäse ist nicht gleich Bergkäse, entscheidend ist das Alter. In Isny gilt: Mit drei Monaten wird er als junger Bergkäse verkauft, mild und geschmeidig. Sechs Monate sind das normale Alter, würzig und ausgewogen. Und dann gibt es die Geduldsprobe. „Dann macht man noch einen Bergkäse, der über zwölf Monate reift. Der wird ganz ein Alter, der hat dann, wenn man isst, so Salzkristalle“, sagt Diet. Manche Laibe reifen bei ihm zwei Jahre und länger.
Die knirschenden weißen Pünktchen im alten Bergkäse sind übrigens kein Salz, auch wenn alle sie so nennen. Es sind Kristalle der Aminosäure Tyrosin, die sich bildet, wenn das Eiweiß über Monate abgebaut wird. Wer sie zwischen den Zähnen spürt, isst den Beweis für lange, echte Reifung.
Die Rotschmiere: Würze von Hand
Woher kommt der Geschmack? „Da bekommt er eine gute Würze, einerseits durch die gute Milch, die wir haben, andererseits durch die Reifung in unserem Reifekeller. Der wird von Hand geschmiert“, sagt Diet. Gemeint ist die Rotschmiere, eine lebendige Bakterienkultur auf der Rinde, die mit Salzwasser gepflegt wird und dem Käse Aroma und seine rotbraune Farbe gibt. „Das ist wie so eine Schutzschicht für den Käse“, erklärt er an anderer Stelle.
In der Industrie läuft das anders, und Diet benennt es nüchtern: „Da wird der Käse gar nicht mehr richtig gereift und gar nicht mehr von Hand geschmiert.“ Der Unterschied liegt am Ende auf der Zunge.
Bergkäse anderswo
Der Allgäuer ist nicht allein. Vorarlberger Bergkäse und Tiroler Bergkäse tragen eigene geschützte Ursprungsbezeichnungen, in der Schweiz reifen Verwandte wie Gruyère oder Sbrinz. Die Familie ist groß, das Prinzip überall gleich: Bergmilch, Hartkäse, Zeit. Was den Adelegger heraushebt, ist weniger ein Geheimrezept als ein Umstand. Er entsteht in einer der letzten fünf, sechs, sieben kleinen Käsereien, die es laut Diet im ganzen Allgäu noch gibt.
Der Käse der Kindheit
Für Diet selbst ist Bergkäse mehr als ein Produkt. „Wenn wir früher als Kinder in den Ferien hier im Allgäu bei unserer Oma waren, dann hat es damals schon immer den Bergkäse gegeben. Das war immer ein bisschen ein Highlight für uns, weil es den Käse bei uns zu Hause so nicht gegeben hat.“ Heute steht er selbst am Kessel, ein paar Kilometer von den Ferienwiesen von damals. Manche Kreise schließen sich mit einem Laib.
Häufige Fragen zum Bergkäse
Was ist der Unterschied zwischen Bergkäse und Emmentaler?
Beide sind Hartkäse. Emmentaler reift mit großen Löchern und schmeckt milder, Bergkäse reift dicht mit Rotschmiere-Rinde und wird würziger. Mehr dazu im Porträt des Emmentalers.
Ist Bergkäse laktosefrei?
Ja. Durch die monatelange Reifung ist der Milchzucker vollständig abgebaut. Details unter Ist Käse laktosefrei?.
Kann man Bergkäse einfrieren?
Gerieben ja, am Stück nur im Notfall. Gereifter Bergkäse hält im Kühlschrank ohnehin sehr lange. Mehr unter Käse einfrieren.
Was sind die weißen Punkte im Bergkäse?
Tyrosin-Kristalle aus dem Eiweißabbau. Sie zeigen lange Reifung an und sind ein Qualitätsmerkmal.
Wie viele Kalorien hat Bergkäse?
Rund 400 Kilokalorien pro 100 Gramm, je nach Fettgehalt und Reife.
Wie ein Laib Adelegger entsteht, vom Kupferkessel bis zur Bürstenmaschine im Keller, zeigt Wie wird Käse hergestellt?. Probieren kann man ihn an der Theke der Käsküche Isny. Und wer nach dem Käse noch Berge will: Die Almhütten rund um Oberstaufen und die Wanderung an der Hochgratbahn liegen nur ein paar Täler weiter.