Wer in einer modernen Brauerei nach Hopfen fragt, bekommt nicht das, was man erwartet. Keine grünen Dolden, kein lockerer Pflanzenteppich, kein duftendes Naturmaterial. Stattdessen ein…
Wer in einer modernen Brauerei nach Hopfen fragt, bekommt nicht das, was man erwartet. Keine grünen Dolden, kein lockerer Pflanzenteppich, kein duftendes Naturmaterial. Stattdessen ein vakuumverpacktes Bündel mit kleinen grünlichen Zylindern, etwa so groß wie Erbsen, in Aluminium eingeschweißt. Wer eines davon auspackt und in der Hand reibt, riecht aber dasselbe, was man im Tettnanger Hopfengarten riechen würde. Theresa Locher beschreibt diesen Geruch nüchtern. Wenn man einen Hopfen in der Hand habe und mit ihm verreibe, dufte er natürlich extrem.
Der Geruch ist da. Die Dolde nicht. Wo die Dolde geblieben ist, ist die Geschichte des Pellets.
Was ein Pellet eigentlich ist
Ein Hopfenpellet ist gemahlene und gepresste Hopfendolde, bei der die gesamte Pflanzenmasse verwendet wird. Im Verarbeitungsprozess werden die Dolden zerkleinert, anschließend unter hohem Druck durch eine Lochmatrize gepresst. Das Ergebnis sind kompakte Zylinder mit rund 6 Millimeter Durchmesser, dichter gepackt als die luftige Originaldolde, dafür einfacher zu lagern und präzise dosierbar.
Es gibt verschiedene Pellet-Typen. Standard-Pellets (Typ 90) enthalten alle Bestandteile der Dolde, auch Blattmaterial. Lupulin-angereicherte Pellets (Typ 45) bestehen vor allem aus dem gelben Harzpulver mit den brauwichtigen Inhaltsstoffen und sind dichter konzentriert. Für die meisten Brauereien sind Typ-90-Pellets Standard.
Vom Hof bis zur Halle
Der Weg von der Pflanze zum Pellet hat mehrere Stationen. Nach der Ernte werden die Dolden im Erntezentrum des Hofs getrocknet, auf rund 10 Prozent Restfeuchte. Anschließend in Rechteckballen gepresst und transportbereit gemacht. Diese Ballen gehen zum Hopfenhandel. Theresa erklärt es so. Die HVG nehme den Hopfen vom Pflanzer nach der Ernte ab und bearbeite ihn weiter.
In der Verarbeitungshalle der HVG passiert dann das eigentliche Pelletieren. Die Dolden werden gemahlen, durch ein Sieb gedrückt, anschließend unter Stickstoff-Atmosphäre verpackt, damit kein Sauerstoff die wertgebenden Inhaltsstoffe oxidiert. Vakuumverpackt halten Pellets bei Kühllagerung mehrere Jahre, ohne nennenswert an Qualität zu verlieren.
Warum Brauer Pellets wollen
Es gibt mehrere Gründe, warum die Großbrauerei längst auf Pellets umgestellt hat. Dosierung ist der erste. Pellets sind gleichmäßig konzentriert und lassen sich aufs Gramm genau einsetzen, was bei ganzen Dolden mit Schwankungen schwerer wäre. Lagerung ist der zweite. Unter Kühlung brauchen Pellets wenig Platz und halten mehrere Jahre, während Dolden voluminös und altersanfällig sind. Verarbeitung ist der dritte. Pellets lösen sich im Sudkessel zügig auf, Dolden müssen ausgesiebt werden, was Zeit und Equipment kostet. Und Reproduzierbarkeit ist der vierte. Wer ein Bier über Jahre konstant brauen will, kommt mit Pellets sicherer ans Ziel als mit jahrgangsabhängigen Dolden-Chargen.
Wer noch mit ganzen Dolden braut
Manche Craft-Brauereien arbeiten bewusst mit ganzen Dolden, weil sie das vollere Aroma schätzen oder weil die sichtbaren Dolden zur Markenidentität gehören. Auf dem Etikett heißt das dann „whole leaf hops“ oder einfach „Hopfendolden“. Aber das ist Nischen-Produktion. Die Großbrauerei arbeitet mit Pellets.
Was die Sortencharakteristik mit Pellets macht
Eine berechtigte Sorge: gehen beim Pelletieren Aromen verloren? Die kurze Antwort: bei sauberer Verarbeitung kaum. Die Verarbeitung läuft bei niedrigen Temperaturen ab, und die wertgebenden Alphasäuren und ätherischen Öle bleiben fast vollständig erhalten. Theresa erwähnt das Aroma-Geheimnis kurz. Es sei das Gute für die Tettnanger Pflanzer, dass man Hopfen-Aroma im Labor noch nicht nachbilden könne. Das gilt auch für Pellets. Was die Dolde an Charakter mitbringt, ist im Pellet immer noch drin. Was im Pellet aus Tettnang steckt, ist Tettnanger.
Wo die Tettnanger Pellets landen
Etwa zwei Drittel des Tettnanger Hopfens gehen in den Export. Die Pellets aus der HVG-Verarbeitung werden weltweit an Brauereien geliefert. Tettnanger Aromahopfen ist als Premium-Zutat besonders in Pilsner-Sorten und Lagerbieren gefragt. In Japan, in den USA, in Italien, in Skandinavien. Bei jedem Pils, in dem Tettnanger Hopfen steckt, war der Stoff vorher in einem Pellet.
Pellet oder Extrakt: noch eine Stufe weiter
Neben Pellets gibt es Hopfenextrakt. Das ist ein konzentriertes Harz, in dem die Alphasäuren in höchster Dichte vorliegen. Extrakt ist günstiger pro Bittereinheit als Pellets, trägt aber nicht das volle Aroma-Spektrum. Wer nur Bittere braucht, kann Extrakt nehmen. Wer Aroma will, muss zur Dolde oder zum Pellet greifen. Mehr zur Funktion im Bier-Artikel.
Das Pellet ist das Mittel der Wahl, weil es beides hat. Aroma und Praktikabilität.
Theresa Locher führt den Hopfenpflanzerverband Tettnang und ist Gast in pekuu audiostories.