Ohne Hopfen wäre Bier nicht haltbar. Bier ist eine zuckerreiche Flüssigkeit, in der sich Bakterien wohlfühlen, und ohne ein natürliches Konservierungsmittel würde es nach Tagen kippen. Theresa…
Ohne Hopfen wäre Bier nicht haltbar. Bier ist eine zuckerreiche Flüssigkeit, in der sich Bakterien wohlfühlen, und ohne ein natürliches Konservierungsmittel würde es nach Tagen kippen. Theresa Locher, Geschäftsführerin des Hopfenpflanzerverbands Tettnang, sagt es einfach. Diese Gerbstoffe und Alphasäuren machten das Bier haltbar. Das sei quasi antibakteriell der Hopfen.
Genau deswegen kam Hopfen historisch überhaupt ins Bier. Geschmack war erst der zweite Grund.
Die Alphasäure und die Bittere
Wer ein gutes Pils trinkt, schmeckt im Hintergrund eine angenehme Bittere. Die kommt vom Hopfen, genauer von den Alphasäuren in der Hopfendolde. Theresa erklärt es so. Diese Alphasäure sei für den Brauprozess wichtig.
Beim Kochen der Bierwürze, dem ersten Schritt nach dem Maischen, werden Hopfen oder Hopfenpellets zugegeben. Die Alphasäuren isomerisieren in der heißen Würze, das heißt sie verändern ihre chemische Struktur und werden bitter und löslich. Die Bittere im Bier kann ein Brauer steuern, indem er mehr oder weniger Hopfen zur Würze gibt, oder Sorten mit höheren oder niedrigeren Alphasäure-Werten wählt. Eine Sorte wie Herkules hat zwölf bis siebzehn Prozent Alphasäure, ein Aromahopfen wie Tettnanger liegt bei drei bis sechs Prozent.
Das Aroma und die ätherischen Öle
Die zweite Funktion ist das Aroma. Hopfen enthält mehrere hundert ätherische Öle, in jeder Sorte anders zusammengesetzt. Theresa fasst es zusammen. Der Hopfen bringe neben der Bittere auch Geschmacks-Nuancen. Es gebe die fruchtige Note, aber hauptsächlich sei der Hopfen feinwürzig.
Aromahopfen wie der Tettnanger werden gezielt für diese Note gezüchtet und werden im Brauprozess deutlich später zugegeben, oft erst gegen Ende des Kochens oder erst in der Lagerphase (Kalthopfung, oder im Englischen Dry Hopping). So bleiben die feinen Öle erhalten, die beim langen Kochen verflüchtigen würden. Mit anderen Sorten lassen sich ganz andere Bier-Charaktere bauen. Theresa nennt als Beispiel die Sorte Mandarina Bavaria. Da seien die Zitrusfrüchte rauszuschmecken.
Welche Sorte wofür: für Pils und Helles braucht es feine, klassische Aromahopfen wie Tettnanger oder Hallertauer Mittelfrüher. Für IPAs und Pale Ales nehmen Brauer fruchtige Sorten wie Citra, Cascade oder Mandarina Bavaria. Für Stout und Porter eher würzige, erdige Sorten.
Schaumstabilität und Haltbarkeit
Die dritte und vierte Funktion sind weniger sichtbar, aber für jedes gute Bier zentral. Die Schaumstabilität, also wie lange die weiße Krone auf dem Bier hält, hängt unter anderem von Hopfeninhaltsstoffen ab. Wenn Hopfendolden Samen enthielten, weil männliche Pflanzen befruchtet hätten, würde das die Schaumstabilität verschlechtern. Theresa formuliert es so. Samen würden die Schaumstabilität vom Bier negativ beeinflussen und auch die Haltbarkeit. Deswegen werden im Anbaugebiet Tettnang nur weibliche Hopfenpflanzen kultiviert und männliche kompromisslos entfernt.
Die Haltbarkeit kommt von Gerbstoffen und Alphasäuren zusammen. Beide haben antimikrobielle Wirkung. Klassisches deutsches Bier, gebraut mit ausreichend Hopfen, hält sich bei guter Lagerung mindestens sechs Monate, oft länger.
Reinheitsgebot und Hopfen
Das Reinheitsgebot von 1516 schreibt vor: Bier darf nur aus Wasser, Malz, Hopfen und (später ergänzt) Hefe gebraut werden. Hopfen ist eine der vier zugelassenen Zutaten und damit aus regulatorischer Sicht unverzichtbar. In der Praxis gilt das Reinheitsgebot in Deutschland für deutsche Brauereien, international wird es nicht angewendet. Aber die Tradition hat sich gehalten: weltweit braucht praktisch jedes Bier Hopfen.
Hopfen kommt selten als Dolde ins Bier
Wer schon mal in einer Brauerei war, hat selten ganze Dolden gesehen. Stattdessen kommt Hopfen meist als Pellets zum Einsatz. Theresa beschreibt es kurz. Die Hopfendolden an sich kämen nicht ins Bier, sondern würden zu einem weiteren Produkt umverarbeitet. Pellets sind zerkleinerter, gepresster Hopfen in zylindrischer Form. Sie lassen sich präzise dosieren, lange lagern und sind effizienter in der Verarbeitung.
Manche Craft-Brauereien arbeiten bewusst mit ganzen Dolden, weil sie das vollere Aroma schätzen. Das nennt sich dann oft Hopfendolden oder whole leaf hops auf dem Etikett. In der Großbrauerei sind Pellets Standard.
99 Prozent gehen ins Bier
Falls jemand fragt, wofür Hopfen sonst noch verwendet wird: 99 Prozent der weltweiten Ernte gehen in die Brauwirtschaft, sagt Theresa. Das verbleibende eine Prozent verteilt sich auf Tee, Kosmetik und Forschung. Wer Hopfen sagt, meint im Grunde Bier-Hopfen. Alles andere ist Nebenbei-Verwertung.
Die Person hinter dem Tettnanger Aromahopfen ist Theresa Locher, Geschäftsführerin des Hopfenpflanzerverbands. Mehr über sie im pekuu-Podcast und im Personen-Artikel.