Zwischen den Fingern verrieben, ist der Geruch sofort da. Harzig, leicht zitrusartig, ein bisschen muskat-würzig. Wer einmal eine Hopfendolde in der Hand gehabt habe, sagt Theresa Locher, vergesse…
Zwischen den Fingern verrieben, ist der Geruch sofort da. Harzig, leicht zitrusartig, ein bisschen muskat-würzig. Wer einmal eine Hopfendolde in der Hand gehabt habe, sagt Theresa Locher, vergesse den Moment nicht. Das Aroma sei extrem. Den Duft zu beschreiben sei schwierig, weil er einfach nach Hopfen rieche. Es gebe nichts Verwandtes.
Genau dieser Geruch ist der Grund, warum Hopfendolden seit Jahrhunderten ins Bier kommen.
Was eine Dolde überhaupt ist
Eine Hopfendolde ist der Blütenstand der weiblichen Hopfenpflanze. Sie sieht aus wie ein kleiner, hellgrüner Zapfen, etwa drei bis vier Zentimeter lang. Im Inneren sitzen die einzelnen Blütenblätter dicht übereinander. An deren Basis findet sich das Lupulin, ein gelbliches Harzpulver, in dem die wertgebenden Stoffe konzentriert sind. Ohne Lupulin keine Bittere, kein Aroma, keine Bier-Haltbarkeit.
Die Pflanze bildet ihre Dolden im Sommer aus, nachdem sie zur Sommersonnenwende ihre Gerüsthöhe erreicht hat. Bis dahin investiert sie alle Energie ins Höhenwachstum. Danach, sagt Theresa, fange die Pflanze an zu blühen und bilde die Dolden aus. Vier bis sechs Wochen später sind die Dolden reif. Geerntet wird je nach Sorte zwischen Ende August und Mitte September. Mehr dazu im Artikel zur Hopfenernte.
Warum nur Weibchen
Im Anbaugebiet Tettnang werden ausschließlich weibliche Hopfenpflanzen kultiviert. Männliche werden gerodet, sobald sie irgendwo auftauchen. Theresa formuliert es ohne Umschweife. Sobald irgendwo ein männlicher Hopfen sei, werde der ausgerottet. Das sei tatsächlich ziemlich hart bei ihnen hier im Anbaugebiet. Aber es müsse sein.
Der Grund liegt in der Biologie. Wenn weibliche Dolden befruchtet werden, bilden sie Samen aus. Samen in den Dolden klingen erst mal harmlos, sind aber für den Brauer ein Problem. Sie würden die Schaumstabilität und auch die Haltbarkeit vom Bier negativ beeinflussen, sagt Theresa. Deswegen ist das Anbaugebiet kompromisslos.
Im Wildwuchs an Bachläufen kommen männliche Hopfen vor. Wenn Pflanzer welche entdecken, werden sie entfernt. In Bayern gibt es dazu eine Verordnung, in Baden-Württemberg eine starke Empfehlung.
Was in einer Dolde steckt
Die Inhaltsstoffe einer Hopfendolde lassen sich grob in drei Gruppen einteilen.
Alphasäuren sind die Bitterstoffe. Sie sind das Wichtigste für den Brauprozess, weil sie beim Kochen der Würze isomerisieren und ins Bier übergehen. Diese Alphasäure sei für den Brauprozess wichtig, sagt Theresa. Sie ist auch das Maß, an dem jede Hopfenpartie gemessen wird. Eine Sorte wie Herkules hat zwölf bis siebzehn Prozent Alphasäure, der Tettnanger liegt deutlich darunter, weil er kein Bitter-, sondern ein Aromahopfen ist.
Ätherische Öle sind das, was das Aroma macht. Mehrere hundert Einzelstoffe, in jeder Sorte anders zusammengesetzt. Der Tettnanger ist feinwürzig, eine Sorte wie Mandarina Bavaria trägt Zitrusfrucht. Welche Öle in welcher Kombination, das macht die Sortencharakteristik aus.
Gerbstoffe, auch Polyphenole genannt, beeinflussen Vollmundigkeit und Haltbarkeit. Diese Gerbstoffe und Alphasäuren machten das Bier haltbar, sagt Theresa. Das sei quasi antibakteriell der Hopfen.
Warum sie im Labor nicht nachbaubar ist
Das Zusammenspiel ist so komplex, dass es bisher niemand reproduziert hat. Das sei tatsächlich das Gute für sie, sagt Theresa, dass man das im Labor noch nicht nachbilden kann. Solange das so bleibt, brauchen Brauer echten Hopfen. Künstliche Bittere und künstliches Aroma gibt es zwar, aber kein Bier-Liebhaber will das.
Was nach der Ernte mit der Dolde passiert
Frisch gepflückte Dolden würden schnell verderben. Deswegen werden sie direkt nach der Ernte im Erntezentrum getrocknet, auf etwa zehn Prozent Restfeuchte. Anschließend werden sie zu Rechteckballen gepresst, transportiert und in der Weiterverarbeitung zu Hopfenpellets. Die meisten Brauereien arbeiten mit Pellets. Aber der Stoff, um den es geht, sitzt schon in der Dolde, bevor die Maschine startet.
Wer mehr über die Person hinter dem Tettnanger Hopfen wissen will, findet sie im Personen-Artikel zu Theresa Locher und im pekuu-Podcast.