„Den Preis haben wir pur verkostet gewonnen. Aber wenn man den Wacholder zu einem Tonic dazugibt, verliert er nicht an Stärke, der Wacholder bleibt präsent. So rundet sich das Gin Tonic sehr gut ab.“ Mit diesem Satz erklärt Moritz Steinhauser, warum sein SeeGin nicht bei den üblichen 40 oder 42 Volumenprozent abgefüllt wird, sondern bei 48. Es ist eine technische Entscheidung mit geschmacklicher Konsequenz.
Wer den Gin-Alkoholgehalt verstehen will, muss zwei Fragen trennen. Erstens: Was sagt das Gesetz? Zweitens: Was sagt das Glas? Bei Steinhauser entscheidet das Glas.
Was das Gesetz sagt
In der EU-Spirituosen-Verordnung muss Gin mindestens 37,5 Volumenprozent haben, um auf dem Etikett Gin heißen zu dürfen. Das ist die Untergrenze. Unter dieser Schwelle darf das Produkt nur als Gin-Likör oder andere Spirituose mit Wacholder verkauft werden.
Die obere Grenze gibt es nicht. Faktisch reicht das Spektrum bei Gin von 37,5 bis 57 Volumenprozent (Navy Strength) und in Einzelfällen noch höher. Welcher Alkoholgehalt sinnvoll ist, hängt vom Stil ab.
Warum die meisten Gins bei 37,5 oder 40 liegen
Es gibt zwei Gründe, warum sich die meisten Massenmarkt-Gins bei der gesetzlichen Untergrenze oder knapp darüber bewegen.
Erstens die Steuer. In Deutschland und vielen anderen EU-Ländern wird die Branntwein- oder Alkoholsteuer pro reinem Alkohol berechnet. Je höher der Volumenprozent, desto höher die Steuer pro Flasche. Ein 40er-Gin ist billiger zu verkaufen als ein 48er.
Zweitens die Trinkstärke-Erwartung. Viele Gin-Trinker erwarten einen Gin, der pur weich wirkt, ohne Schärfe im Mund. Bei 37,5 oder 40 Volumenprozent ist der Gin meist runder als bei höheren Stärken.
Warum Steinhauser bei 48 abfüllt
Beim SeeGin geht es nicht um Massenmarkt-Optimierung, sondern um Profil-Treue. Die Frage ist nicht: Wie weich wirkt der Gin pur? Sondern: Wie trägt er die Botanicals durch den Drink?
Das Tonic-Wasser ist eine geschmacks-aggressive Mischung. Chinin gibt eine bittere Linie, Zucker manchmal eine süße, Kohlensäure transportiert die Aromen schneller in die Nase. Bei einem 37,5er-Gin im Verhältnis 1:3 oder 1:4 mit Tonic wird der Wacholder oft komplett vom Tonic überlagert. Was im Glas steht, ist dann ein Tonic mit Hauch Gin.
Bei 48 Volumenprozent passiert das nicht. Der SeeGin hat die nötige Substanz, um durch das Tonic durchzukommen. Wacholder bleibt im Vordergrund, die anderen Botanicals arbeiten weiter, das Glas schmeckt nach Gin Tonic statt nach Tonic mit Gin-Hauch.
Was die zusätzlichen 8 bis 10 Volumenprozent im Mund machen
Höhere Volumenprozent geben dem Gin mehr Druck im Mund. Wer einen 40er-Gin pur trinkt und einen 48er-Gin pur trinkt, spürt den Unterschied im ersten Schluck. Der 48er wirkt kompakter, intensiver, trägt mehr Aroma pro Tropfen.
Es heißt nicht, dass der 48er schärfer im negativen Sinn ist. Wer einen guten Cask-Strength-Whisky kennt (oft 55 bis 60 Volumenprozent), weiß, dass höherer Alkohol nicht automatisch unangenehmer ist. Es geht um die Balance. Beim SeeGin sind die 48 Volumenprozent so gewählt, dass die Botanicals tragen, ohne dass der Alkohol unangenehm im Vordergrund steht.
Was die 48 Volumenprozent für Cocktails bedeuten
In Cocktails kommt es darauf an, ob der Gin durch andere Zutaten verdünnt wird oder nicht. Im klassischen Negroni (Gin, Campari, Wermut zu gleichen Teilen) hat der Gin nur ein Drittel der Mischung, der Rest sind aromatisch starke Komponenten. Hier braucht es einen Gin mit Substanz, sonst verschwindet er. 48 Volumenprozent helfen.
Im Martini (Gin und Wermut, klassisch 6:1 oder 5:1) ist der Gin der Hauptbestandteil. Hier trägt sich auch ein 40er-Gin durch. Mit einem 48er ist das Profil aber präsenter.
Im Gin Tonic ist die Verdünnung am höchsten. Hier zahlt sich die 48 am meisten aus.
Wie Steinhauser zu der Entscheidung kam
Die Wahl der 48 Volumenprozent ist nicht zufällig. Bei der Entwicklung des SeeGin hat die Familie mehrere Trinkstärken durchprobiert. Bei der IWSC 2014 in London wurde der Gin pur verkostet (so läuft Blindverkostung) und holte die Trophy. Die Verkoster wussten nicht, dass sie 48 Volumenprozent im Glas hatten. Sie schmeckten die Aromen, die Balance, die Komplexität.
Hinter den Kulissen aber war die 48 schon mit Blick auf den Gin Tonic gewählt. Steinhauser wusste: Wer einen Gin macht, der weltweit ausgezeichnet werden soll, muss auch den Mischtest bestehen. Den hat der SeeGin nur, weil er bei 48 Volumenprozent steht.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn. Beim SeeGin hat Steinhauser 2014 in London die IWSC-Trophy zum weltweit besten London Dry Gin geholt und ist bis heute der einzige deutsche Trophy-Gewinner in dieser Kategorie.
Mehr über Gin Alkoholgehalt, den SeeGin und die Steinhauser-Familie im Podcast pekuu audiostories.