Auf der Rumreise 2017 standen Moritz Steinhauser und seine Kollegen in einer karibischen Rum-Brennerei und sahen, wie aus zäher Zuckerrohrmelasse über mehrere Wochen ein klarer, hochprozentiger Spirit wird. Vergärungstanks, Brennblasen, Fasslager. Eine Industrie, die seit Jahrhunderten ihre eigenen Routinen hat. Was Moritz mitnahm, war das Wissen, wie der Prozess läuft. Was er nicht übernahm, war die Industriegröße. Vier Jahre später brannte Steinhauser in Kressbronn den ersten Rubo, in handwerklicher Skala, mit dem gleichen Rohstoff aus Guatemala.
Rum-Herstellung ist im Kern simpel. Ein Zuckerrohrnebenprodukt wird vergärt, dann destilliert. Was es kompliziert macht, sind die Detailfragen. Welche Melasse, welche Hefe, wie hohe Temperaturen, wie lange Vergärung, welche Destillationsmethode, welche Reifezeit. Hier die Schritte.
Schritt 1: Der Rohstoff
Rum wird aus zwei Hauptquellen gemacht. Frisch gepresster Zuckerrohrsaft (das ist Rhum Agricole, vor allem in Martinique und auf den französischen Antillen) oder Zuckerrohrmelasse (das ist klassischer Rum, in der Karibik und in Mittelamerika).
Melasse ist das, was bei der Zuckerproduktion übrig bleibt. Wenn Zuckerrohr zu Kristallzucker verarbeitet wird, bleibt ein zäher, dunkler Sirup zurück, der noch viel Zucker enthält, aber nicht mehr zu Kristall kristallisiert. Diese Melasse ist der Rohstoff für den Grossteil der Welt-Rum-Produktion.
Steinhauser bezieht seine Zuckerrohrmelasse aus Guatemala. Die guatemaltekische Melasse hat ein charakteristisches Profil mit warmer Karamell-Linie. Was den Rubo geschmacklich prägt, kommt von dieser Wahl.
Schritt 2: Vergärung
Die Melasse wird mit Wasser verdünnt und mit Hefe versetzt. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol um. Bei industriellen Rum-Produktionen passiert das in großen Tanks, oft mit Schnellvergärung in 24 bis 48 Stunden. Bei handwerklichen Produktionen dauert es länger, oft drei bis fünf Tage, mit weniger aggressiver Hefe und niedrigeren Temperaturen.
Was am Ende der Vergärung steht, ist eine Maische mit etwa 5 bis 10 Volumenprozent Alkohol. Vergleichbar mit einem starken Bier. Sie heißt Dead Wash oder einfach Wash, ist süß und aromatisch, aber nicht trinkbar.
Schritt 3: Destillation
Aus dem Wash wird durch Destillation Rum. Es gibt zwei Hauptmethoden.
Pot Still (Brennblase) gibt einen aromatisch reichen, charaktervollen Rum. Die Methode ist klassisch für karibische Heavy Rums, etwa Jamaika-Stil. Bei Steinhauser kommt diese Methode zum Einsatz, weil sie dem handwerklichen Anspruch entspricht.
Column Still (Säulenbrennerei) gibt einen leichteren, klareren Rum. Die Methode ist effizienter und produziert große Mengen mit gleichbleibender Qualität, hat aber weniger Charakter im Aroma.
Bei Steinhauser läuft die Destillation in der Brennblase, mit der gleichen Methodik, die für Edelbrand und Whisky verwendet wird. Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf werden sauber getrennt. Der Mittellauf ist der Rum, der ins Fass oder direkt in die Flasche geht.
Schritt 4: Reifung (optional)
Klassischer Rum reift in Eichenfässern. Oft in Ex-Bourbon-Fässern, manchmal in Ex-Sherry-Fässern, je nach Stil. Die Reifezeit reicht von wenigen Monaten bis zu 25 oder mehr Jahren. Lange gereifter Rum entwickelt komplexe Aromen, vergleichbar mit Whisky-Reifung.
Beim Rubo gibt es verschiedene Varianten, sowohl ungereifte als auch gereifte. Welche im Sortiment aktüll verfügbar sind, kann auf der Steinhauser-Website nachgesehen werden.
Schritt 5: Abfüllung
Nach der Reifung (oder direkt nach der Destillation) wird der Rum auf Trinkstärke verdünnt. Klassisch 40 bis 43 Volumenprozent. Manche Rums werden in Cask Strength abgefüllt, also direkt mit der Fassstärke.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn. Familienbetrieb. Im Sortiment Obstbrände, Wein aus der Kressbronner Berghalde, Brigantia-Whisky (2024 vom Verband als beste Whisky-Destillerie Deutschlands ausgezeichnet), SeeGin (IWSC-Trophy 2014), Rubo (seit 2021), Brandy, Liköre.
Was den Bodensee-Rum auszeichnet
Drei Punkte. Erstens das Bewusstsein um den Rohstoff. Steinhauser hat 2017 die Rumreise gemacht, um zu verstehen, was Rum prägt. Das Wissen kommt in den Rubo.
Zweitens die handwerkliche Skala. Was bei karibischen Großindustrien automatisiert läuft, macht Steinhauser kontrolliert in eigener Brennblase.
Drittens die Bodensee-Reifung. Wenn der Rubo im Fass reift, geschieht das in der Bodensee-Klima-Umgebung. Mildere Bedingungen als die karibischen Tropen geben dem Rubo eine andere Reife-Linie als einem klassischen karibischen Rum.
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