„Wir beziehen Zuckerrohrmelasse aus Guatemala und verarbeiten das Rohprodukt hier bei uns am Bodensee.“ So beschreibt Moritz Steinhauser, was den Rubo geschmacklich von Anfang an prägt. Ein Schritt früher als die meisten Rum-Brennereien in Deutschland, die fertigen Rum importieren und nur abfüllen oder veredeln, setzt Steinhauser bei der Melasse an. Was nach Kressbronn kommt, ist nicht Rum, sondern der zähflüssige Sirup, aus dem in den nächsten Wochen Rum wird.
Zuckerrohrmelasse ist die Grundlage von rund 95 Prozent des weltweit produzierten Rums. Wer das Rohmaterial versteht, versteht den Rum. Hier was die Melasse ausmacht und warum Guatemala als Herkunft eine Rolle spielt.
Was Melasse ist
Zuckerrohrmelasse ist ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion. Wenn Zuckerrohr verarbeitet wird, bleibt nach der Kristallisation des Kristallzuckers ein zäher, dunkler, sehr süßer Sirup übrig. Dieser Sirup enthält noch viel Zucker, aber er kristallisiert nicht mehr aus. Mineralstoffe und Aromen, die im Zuckerrohrsaft schon vorhanden waren, konzentrieren sich in der Melasse.
Es gibt verschiedene Melasse-Qualitäten, je nachdem, wie oft das Zuckerrohr ausgewrungen wurde. First Molasses (aus dem ersten Pressvorgang) ist hell und süß, mit milderem Aroma. Final Molasses oder Blackstrap Molasses (aus dem letzten Pressvorgang) ist dunkler, mit mehr Mineralanteil und intensiverem Aroma.
Für Rum wird meist First Molasses oder Light Molasses verwendet. Sie hat den höheren Zuckergehalt und gibt eine sauberere Vergärung.
Warum Guatemala
Guatemala ist eines der wichtigeren Zuckerrohr-Länder Mittelamerikas. Das Klima auf den Pazifik-und-Karibik-Hangkanten gibt dem Zuckerrohr ideale Bedingungen: heiße Tage, kühle Nächte, ausreichend Niederschlag. Guatemaltekische Melasse hat dadurch eine eigene Aroma-Signatur, mit warmer Karamell-Linie und weicher Süße.
Andere wichtige Melasse-Länder für Rum: Jamaika (bekannt für aromatisch reiche Heavy Rum-Tradition), Barbados (klassische, ausgewogene Profile), Dominikanische Republik (mild, weich), Trinidad (ausgewogen mit Karibik-Charakter), Venezüla (oft kraftvoll, mit dichter Mittelschicht).
Steinhauser hat sich nach der Rumreise 2017 für Guatemala entschieden. Warum genau, ist Geschmackssache und Liefer-Beziehung. Was am Ende im Rubo zu schmecken ist, ist die guatemaltekische Karamell-Linie.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn. Familienbetrieb. Im Sortiment Obstbrände, Wein aus der Kressbronner Berghalde, Brigantia-Whisky (2024 vom Verband als beste Whisky-Destillerie Deutschlands ausgezeichnet), SeeGin (IWSC-Trophy 2014), Rubo-Rum seit 2021, Brandy, Liköre.
Was die Melasse im Rubo ergibt
Im Rubo zeigt sich die Guatemala-Melasse als warme Karamell-Linie, mit Anklängen von Vanille und braunem Zucker. Eine warme Süße, die nicht aufdringlich wird, weil die Brennung sie balanciert. Im Mittelteil eine leicht erdige Linie, im Abgang Trockenfruchte-Anklänge.
Wer den Rubo mit einem karibischen Rum-Klassiker vergleicht, sieht eine andere Aroma-Identität. Karibische Heavy Rums (etwa aus Jamaika) sind oft kraftvoller, mit dichtem Mittelteil und manchmal funky Aroma-Akzenten aus der Wildhefe-Vergärung. Karibische Light Rums (etwa aus Kuba) sind oft sehr leicht und neutral. Der Rubo liegt dazwischen, mit handwerklich-handgemachtem Charakter, aber ohne die intensivsten Heavy-Notes.
Was die Bodensee-Verarbeitung anders macht
Die Melasse kommt nach Kressbronn und wird dort weiterverarbeitet. Vergärung, Destillation und Reifung passieren in Steinhauser-Fässern und Brennanlagen.
Was den Rubo von einem karibisch produzierten Rum unterscheidet, ist die Brenner-Hand. Steinhauser arbeitet mit den gleichen Methoden, die für Edelbrand und Brigantia-Whisky verwendet werden. Sechs Generationen Erfahrung in Mittellauf-Schnitten und Brennführung gehen auch in den Rubo.
Auch die Reifung am Bodensee gibt dem Rubo einen anderen Verlauf als die karibische Tropen-Reifung. Mildere Klima-Bedingungen, weniger aggressive Holz-Wirkung pro Jahr. Was karibisch in fünf Jahren reift, kann am Bodensee in acht oder zehn Jahren reifen, mit anderen Aroma-Akzenten.
Mehr über den Rubo, Zuckerrohrmelasse und die Steinhauser-Familie im Podcast pekuu audiostories.