Lupinenmehl
Die Idee passt in einen Satz. „Herkömmliches Mehl 20 Prozent ersetzen mit dem Lupinenmehl und schon hat man mehr Eiweiß, einen elastischeren Teig.“ Linda Kelly sagt das, als wäre es das Selbstverständlichste der Welt. Für die Bio-Landwirtin aus Herdwangen-Schönach am Bodensee ist es das auch. Seit über einem Jahrzehnt baut sie Süßlupinen an und verarbeitet sie zu Lebensmitteln unter der Marke Lupinello. Das Mehl aus den geschälten Lupinensamen ist eines ihrer meistverkauften Produkte.
Zwanzig Prozent. Mehr braucht es nicht. Kein neues Rezept, kein Umlernen, keine Spezialkenntnisse. Einfach beim Abwiegen ein Fünftel des Weizenmehls durch das helle Pulver der Süßlupine ersetzen. Der Rest bleibt gleich.
Was im Teig passiert
Wer zum ersten Mal damit backt, merkt den Unterschied beim Kneten. Der Teig wird geschmeidiger. Elastischer, wie Linda Kelly sagt. Das liegt am hohen Eiweißgehalt der Süßlupine. Protein bindet Wasser anders als Stärke, und das verändert die Textur.
Bei Brot zeigt sich der Effekt in der Krume. Sie wird gleichmäßiger, feiner. Das Brot bleibt länger frisch, weil das Eiweiß die Feuchtigkeit besser hält. Bei Pfannkuchen wird der Teig fließfähiger und bräunt gleichmäßiger. Bei Kuchen bekommt man eine dichtere, saftigere Konsistenz.
Der Geschmack verschiebt sich leicht ins Nussige. Nicht aufdringlich, eher im Hintergrund. Bei herzhaftem Gebäck passt das gut. Bei süßem Gebäck fällt es kaum auf, vor allem wenn Gewürze oder Schokolade im Spiel sind.
Kein Gluten, also nicht allein verwenden
Lupinenmehl enthält kein Gluten. Das ist für glutenfreie Ernährung ein Vorteil, beim klassischen Backen aber ein Punkt, den man verstehen muss. Ohne Gluten fehlt das Klebeeiweiß, das den Teig zusammenhält und aufgehen lässt. Deshalb braucht das Proteinmehl immer einen Partner. Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl. Irgendetwas, das die Struktur gibt.
Die 20-Prozent-Regel ist deshalb keine beliebige Zahl. Sie markiert den Bereich, in dem der Teig noch stabil bleibt und trotzdem die Vorteile mitbringt. Mehr als 30 Prozent wird schwierig. Weniger als 15 Prozent lohnt sich geschmacklich kaum.
Wer komplett glutenfrei backen will, muss anders vorgehen. Dann braucht man eine glutenfreie Mehlmischung als Basis, zum Beispiel aus Reismehl und Tapiokastärke, und setzt das Lupinen-Proteinmehl als Eiweißkomponente dazu. Aber das ist eine andere Liga.
Worin sich der Geschmack zeigt
Das Nussige fällt nicht jedem sofort auf. In einem Hefezopf mit Butter und Zucker verschwindet es fast. In einem rustikalen Bauernbrot mit Sauerteig tritt es deutlich hervor. Pfannkuchen mit zwanzig Prozent Lupinenanteil bräunen gleichmäßiger und haben eine leicht andere Farbe, ein wärmeres Gelb. Pizza-Teig wird knuspriger am Rand und bleibt elastisch in der Mitte.
Linda Kelly empfiehlt, beim ersten Versuch etwas Einfaches zu nehmen. Pfannkuchen oder Waffeln. Da sieht man sofort, wie sich der Teig verhält, und man schmeckt den Unterschied, ohne großen Aufwand. Wer überzeugt ist, steigert sich auf Brot und Gebäck.
Die Lupine hat auch eine bindende Wirkung. In veganen Rezepten, wo das Ei fehlt, kann das Mehl der Süßlupine einen Teil der Bindung übernehmen. Nicht als kompletter Ei-Ersatz, aber als Unterstützung. Das macht es für die pflanzliche Küche doppelt interessant: mehr Eiweiß und bessere Bindung.
Regional statt importiert
Linda Kelly hat eine klare Meinung zu importierten Proteinmehlen. „Alles, was hier regional vor der Haustüre wächst, das ist einfach die bessere Wahl.“ Das Mehl von Lupinello kommt vom Biolandhof am Bodensee. Kein Container aus Südamerika, kein Zwischenhändler, keine anonyme Lieferkette.
Im Vergleich zu importiertem Sojamehl ist der CO2-Fußabdruck deutlich kleiner. Und die Süßlupine verbessert nebenbei den Boden, auf dem sie wächst. Als Leguminose bindet sie Luftstickstoff über Knöllchenbakterien an den Wurzeln und hinterlässt ihn für die nächste Kultur. Linda Kellys Slogan fasst das zusammen: „Soja-Näh-Lupinen.“
Worauf man beim Kauf achten sollte
Beim Kauf lohnt ein genauer Blick. Entscheidend ist, ob es aus Süßlupinen hergestellt wurde. Die Gartenlupine und wilde Lupinen enthalten Bitterstoffe, die sogenannten Alkaloide. „Die sind giftig“, stellt Linda Kelly klar. „Das haben unsere gezüchteten Süßlupinen nicht.“
Bio-Zertifizierung ist ein weiterer Anhaltspunkt. Auf dem Kelly-Hof wird nach den strengen Richtlinien des Bioland-Verbands gewirtschaftet. Keine synthetischen Düngemittel, kein chemischer Pflanzenschutz. Es wird aus Samen gemahlen, die auf den eigenen Feldern gewachsen sind.
Und dann ist da die Herstellung. Linda Kelly betont immer wieder, dass bei Lupinello alles aus einer Hand kommt. Anbau, Ernte, Schälung, Vermahlung, Verpackung, Versand. „Klein und fein, aber alles aus einer Hand.“ Kein Zwischenstep, kein anonymer Verarbeiter. Die Nähe zum Produkt bleibt.
Für den Einstieg reicht ein Paket und die 20-Prozent-Regel beim nächsten Brotbacken. Der Teig zeigt dann selbst, was er kann.
Die ganze Geschichte von Linda Kelly und Lupinello gibt es im pekuu audiostories Podcast.
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