„Insgesamt sind es acht Botanicals, die wir mitdestillieren. Drei davon sind öffentlich: Wacholder, Zitronengras und Melisse.“ Mehr sagt Moritz Steinhauser nicht. Wer im Brandstore in Lindau an der Bar steht und nachfragt, was die anderen fünf sind, bekommt ein knappes „Die werden nicht kommuniziert.“ Das ist die ganze Antwort. Selbst nach dem dritten SeeGin-Tonic.
Acht Botanicals im SeeGin, drei mit Namen, fünf ohne. So macht es Steinhauser. Es ist nicht Geheimniskrämerei um des Geheimnisses willen. Es ist Familienrezept. Wer ein Familienrezept verrät, gibt das ab, was den eigenen Gin von anderen Gins unterscheidet.
Was Botanicals beim Gin sind
Botanicals sind die pflanzlichen Zutaten, die bei der Destillation eines Gins zugegeben werden. Sie geben dem Gin sein Aroma. Wacholder ist die Basis und gesetzlich vorgeschrieben, alle anderen Botanicals sind Wahlsache des Brenners. Klassische London Dry Gins arbeiten meist mit sieben bis zwölf Botanicals, manche bis zu zwanzig. Mehr ist nicht zwingend besser. Komplexität entsteht nicht aus der Anzahl, sondern aus der Komposition.
Im SeeGin sind es acht. Das ist eine überschaubare Zahl, die dem Wacholder Raum lässt. „Wenn ein Gin nicht nach Wacholder schmeckt, dann ist es kein Gin“, sagt Moritz. Bei acht Botanicals lässt sich der Wacholder als Hauptachse halten. Bei zwanzig wird er von anderen Stimmen überlagert.
Die drei öffentlichen Botanicals
Wacholder. Die tragende Achse. Harzig, kühl, leicht bitter, mit Tannen- und Piniennoten. Wacholder ist das, was Gin zu Gin macht. Steinhauser bezieht sich auf eine eigene Wacholderschnaps-Tradition, die über Generationen reicht. Das Wissen ums Wacholder-Aroma ist im Haus seit Generationen vorhanden, nicht erst seit dem Gin-Boom.
Zitronengras. Helle, frische, leicht zitrische Linie. Zitronengras ist ein Botanikal, das in vielen Gins auftaucht, weil es dem Wacholder eine Frische gibt, ohne ihn zu übertönen. Es bringt Geschmacks-Frische ohne Süßanteil.
Melisse. Zitronenmelisse, krautig, mit einer leichten Zitrusnote, weicher als Zitronengras. Im SeeGin wirkt sie als Bindeglied zwischen dem Wacholder und der Zitronengras-Linie. Sie schiebt nichts nach vorne, aber sie hält die Komposition zusammen.
Die fünf geheimen Botanicals
Hier hört das öffentliche Wissen auf. Die fünf weiteren Botanicals werden nicht genannt. Wer auf Wein-Foren oder Gin-Communities sucht, findet Spekulationen, aber keine bestätigten Angaben. Steinhauser sagt nur: Die werden nicht kommuniziert.
Was sich aus dem Profil erschließen lässt: Im SeeGin ist eine Mittelteil-Komplexität drin, die mit Wacholder, Zitronengras und Melisse allein nicht erklärbar wäre. Es gibt eine warme Schicht im Mund, eine leichte Würze, eine Tiefe, die über die helle Linie hinausgeht. Was diese Schicht produziert, bleibt offen. Wer den SeeGin im Tonic trinkt, schmeckt diese Schicht weniger. Wer ihn pur trinkt, schmeckt sie stärker. Bei einer Verkostung im Brandstore Lindau hat man die Chance, sich darauf zu konzentrieren.
Warum Steinhauser fünf geheim hält
Es gibt mehrere Gründe, ein Botanical-Rezept nicht voll zu kommunizieren. Erstens der Wettbewerbsvorteil. Wer das Rezept kennt, kann es nachbauen oder zumindest sehr nah heran. Zweitens die Markenidentität. Der SeeGin ist nicht der einzige London Dry Gin am Markt. Was ihn unterscheidet, ist die Komposition. Drittens, und vielleicht das wichtigste: Es ist Familiengeschäft. Wer das Rezept eines anderen Familienbetriebs erfährt und nachbaut, missbraucht das Vertrauen.
Bei Steinhauser ist Familie das zentrale Thema. Sechste Generation, Brennrecht seit 1828, alle in der Familie per du. Was die Vorfahren erarbeitet haben, geben Moritz und sein Bruder nicht leichtfertig weiter.
Was die acht Botanicals zusammen ergeben
Wer den SeeGin verkostet, sollte ihn zürst pur probieren. Bei 48 Volumenprozent trägt der Gin. Wacholder kommt zürst in die Nase, dann Zitronengras, dann eine Mittelteil-Tiefe. Im Mund die gleiche Reihenfolge, mit einem Abgang, der den Wacholder noch lange trägt.
Im Tonic bleibt der Wacholder erstaunlich präsent. Das ist nicht selbstverständlich. Tonic-Wasser mit Chinin drückt bei vielen Gins den Wacholder weg. Beim SeeGin nicht. „Den Preis haben wir pur verkostet gewonnen. Aber wenn man den Wacholder zu einem Tonic dazugibt, verliert er nicht an Stärke, der Wacholder bleibt präsent“, sagt Moritz. Das ist die Wirkung der acht Botanicals plus 48 Volumenprozent.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn. Beim SeeGin hat Steinhauser 2014 in London die IWSC-Trophy zum weltweit besten London Dry Gin geholt und ist bis heute der einzige deutsche Gewinner dieser Trophy.
Mehr über die acht Botanicals im SeeGin und die Steinhauser-Familie im Podcast pekuu audiostories.