Das Santoku ist das wahrscheinlich bekannteste japanische Kochmesser. Sein Name bedeutet soviel wie „drei Tugenden“ und bezieht sich darauf, dass die Klinge für drei Aufgaben gemacht ist: Fleisch, Fisch und Gemüse. Die Geometrie ist anders als bei einem klassischen europäischen Kochmesser. Die Klinge ist kürzer, breiter und vorne abgerundet, sodass sie beim Druckschnitt durchs Material gleitet. Viele Hobbyköche und Profis haben das Santoku längst für sich entdeckt.
Ein japanisches Kochmesser handgeschmiedet zu kaufen, ist allerdings eine eigene Disziplin. Echte japanische Handwerksmesser kommen meist aus kleinen Werkstätten in Sakai oder Seki und haben Preise, Wartezeiten und Lieferwege, die viele abschrecken. Die Alternative: ein deutscher Messermacher, der die japanische Tradition studiert hat und sie in seiner Werkstatt übersetzt. Janosch Vecernjes in Hohenstein-Bernloch auf der Schwäbischen Alb ist einer dieser wenigen.
Das albMesser Asia Spezial
Vecernjes nennt seine Santoku-Interpretation das albMesser Asia Spezial. Die Klinge hat eine Länge zwischen 14 und 16 Zentimetern und eine Klingenstärke von ca. 3,5 Millimetern. Damit liegt sie in dem Bereich, der für die japanische Kochtradition typisch ist. Sie ist deutlich kürzer als ein europäisches Kochmesser, dafür aber breiter, sodass die Klinge im Druckschnitt zügig durch das Schnittgut gleitet, ohne dass der Schneidende einen weiten Zug ausführt.
„Durch den Druckschnitt zerteilt es Obst und Gemüse besonders fein“, beschreibt die Manufaktur das Modell. Das ist der wesentliche Unterschied zu einem europäischen Kochmesser, bei dem die Klinge meist in einer wiegenden Bewegung über das Schneidebrett geführt wird. Beim Santoku ist die Bewegung vertikaler. Die Klinge fällt, trennt, steigt wieder. Gemüse wie Zwiebeln, Paprika oder Ingwer werden dadurch sehr gleichmäßig geschnitten.
Warum Japan nach Europa kommt
Vecernjes ist nicht nach Japan gereist, um dort eine Ausbildung zu absolvieren. Seine Lehre hat er bei einem ungarischen Messermeister und einem Damaskenermeister gemacht. Aber die japanische Tradition ist auch in seine Werkstatt eingeflossen, über Stahl, über Form, über Technik.
Er arbeitet unter anderem mit alten japanischen Stählen, die in der Manufaktur im Bestand sind. „Darunter befinden sich sehr alte japanische, deutsche und schwedische Stähle“, schreibt die Manufaktur auf ihrer Website. Diese japanischen Legierungen zeichnen sich durch einen hohen Kohlenstoffanteil und ein sehr feines Gefüge aus. Sie eignen sich hervorragend für Klingen, die eine extrem feine Schneide halten sollen, und sie nehmen einen Dünnschliff besonders gut an.
Wer also ein japanisches Kochmesser handgeschmiedet sucht, bekommt bei Vecernjes nicht ein aus Japan importiertes Messer, aber eine Klinge, die mit japanischem Stahl, im japanischen Stil und mit europäischem Handwerk gefertigt wurde. Der Übergang zwischen den Kulturen findet in der Klinge selbst statt. Ein Beispiel für ein anderes Modell aus derselben Manufaktur ist das europäisch geprägte Profi-Kochmesser.
Der Schliff und der Schneidwinkel
Ein klassisches japanisches Santoku ist oft einseitig geschliffen, dass heißt nur auf einer Seite der Klinge wird der Schliff angesetzt. Das führt zu einer besonders feinen Schneide, erfordert aber vom Koch auch eine bestimmte Handhabung. Vecernjes macht das bei Kundenwunsch auch, verwendet aber in der Standardversion den doppelseitigen Schliff, der für europäische Kochtechniken zugänglicher ist.
Der eigentliche Schliff entsteht im Solinger Dünnschliff. Die Klinge läuft durch eine Reihe von Filzscheiben, die mit Edelkorundpulver in immer feinerer Körnung belegt sind. „Bei unseren albMessern kommt der alte Solinger Dünnschliff zum Einsatz“, erklärt die Manufaktur. Das Resultat ist eine Klinge, bei der die Seitenfläche fließend in die Schneidefläche übergeht, sodass das Messer mit geringem Widerstand durchs Material läuft. Japanische Klingenbauer erreichen das mit anderen Techniken, das Ergebnis ist jedoch vergleichbar.
Der Griff und die Ausgewogenheit
Ein japanisches Kochmesser hat traditionell einen oktagonalen oder D-förmigen Holzgriff, der leicht und trocken ist. Vecernjes bietet verschiedene Griffformen an. Die Basisversion hat einen Griff aus heimischem Wurzelholz, das drei Wochen lang stabilisiert wurde. Auf Wunsch kann der Kunde aber auch eine japanisch inspirierte Griffform wählen.
Die Ausgewogenheit der Klinge ist dabei entscheidend. Ein Santoku darf nicht vorne lastig sein, sonst ermüdet das Handgelenk. Es darf auch nicht hinten lastig sein, sonst fehlt die Kontrolle in der Klingenspitze. Vecernjes richtet die Balance im persönlichen Vorgespräch auf die Hand des Kochs aus. Drei oder vier Testklingen liegen dabei auf dem Tisch, der Kunde schneidet, und der Messermacher liest ab.
Warum diese Brücke funktioniert
Ein japanisches Kochmesser handgeschmiedet zu fertigen und dabei auf der Schwäbischen Alb zu arbeiten, ist kein Widerspruch. Vecernjes bringt die Tradition in sein Handwerk, weil sie sein Handwerk bereichert. Seine Klingen gehen an Sterneköche und Privathaushalte weltweit, darunter auch an Küchen, in denen japanisch gekocht wird. Ein Santoku aus Bernloch arbeitet in einem Restaurant in Dubai genauso verlässlich wie ein Santoku aus Osaka. Das liegt nicht am Ursprung des Messers, sondern an der Qualität seiner Fertigung. Und diese Qualität entsteht in beiden Traditionen auf derselben Grundlage: langer Atem, hohe Konzentration, gutes Material.