„Was wir auch früher hatten: Wir hatten eine eigene Küferei. Wir haben früher auch selber Fässer hergestellt.“ Wenn Moritz Steinhauser den Satz sagt, ist es eine Information, die viele bei Steinhauser-Touren erstaunt. Eine Brennerei mit eigener Küferei ist heute selten. Früher war es bei größeren Höfen üblich. Wer Brand machte, brauchte Fässer zur Lagerung, und wer das Holzhandwerk beherrschte, baute sie selber. Die Steinhausers hatten das Wissen in der Familie. Der Meisterbrief der Vorfahren existiert noch.
Heute ist die Küferei nicht mehr aktiv. Aber es gibt noch ein Fass, das aus dieser Küferei-Tradition kommt und im Lager liegt: das Opa-Fass, in dem seit zwanzig Jahren ein Brandy reift.
Was Küferei ist
Die Küferei (auch Böttcherei in anderen Regionen) ist das Handwerk des Fasse-Bauens. Eichenholz wird zu Dauben (längliche Holzbretter) gespalten, getrocknet, gebogen, mit eisernen Reifen zusammengehalten. Was am Ende steht, ist ein wasserdichtes Holzfass, das für Wein, Bier, Schnaps oder andere Flüssigkeiten taugt.
Das Handwerk ist alt. Im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war es eine eigene Zunft. Ein Küfer-Meister hatte einen Meisterbrief, der ihm erlaubte, die Werkstatt zu führen und Lehrlinge auszubilden.
Bei Steinhauser hat die Familie diesen Meisterbrief in der Vergangenheit gehabt. Wer der Küfer-Meister war und wann genau die Küferei aufgegeben wurde, ist Familienüberlieferung. Was klar ist: das Wissen ist in der Familie und der Brief ist erhalten.
Was eigene Küferei für eine Brennerei bedeutet
Wer Fässer selber baut, versteht Holz anders. Wer Holz anders versteht, weiß bei einem Whisky oder Brandy, was das Fass dem Destillat tut.
Drei Punkte sind relevant.
Erstens die Holzwahl. Welches Eichenholz wird verwendet? Aus welcher Region? Wie lange war es luftgetrocknet? Wer eine eigene Küferei hatte, hatte Eigenwissen, welches Holz wie wirkt.
Zweitens die Toastung. Beim Fassbau wird das Fass von innen mit Feuer angebrannt, um die Holzfasern zu öffnen. Wer die Toastung selber kontrolliert, kontrolliert, wie viel Vanille-, Karamell- oder Rauch-Aroma das Holz später abgibt.
Drittens die Form. Standardfässer haben Standardmasse. Wer selber baut, kann variieren. Welche Höhe, welcher Bauchumfang, wieviel Volumen, alles individüll.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn. Familienbetrieb. Im Sortiment Obstbrände, Wein aus der Berghalde, Brigantia-Whisky (2024 vom Verband als beste Whisky-Destillerie Deutschlands ausgezeichnet), SeeGin (IWSC-Trophy 2014), Rubo-Rum, 20-jähriger Brandy aus dem Opa-Fass, Liköre.
Das Opa-Fass
In einer Ecke des Steinhauser-Fasslagers steht ein Fass, das Moritz‘ Opa selber gebaut hat. Mit den Werkzeugen aus der früheren Küferei. Mit dem Wissen, das über Generationen in der Familie weitergegeben wurde. In diesem Fass reift seit zwanzig Jahren ein Brandy.
Was diesen Brandy von Standard-Brandys unterscheidet, ist das Fass. Standard-Brandys reifen in standardisierten Eichenfässern, oft aus französischer Eiche oder aus Ex-Bourbon-Fässern. Beim Opa-Fass sind die Maße individüll, die Holzwahl ist Familien-Entscheidung, die Bauweise einmalig.
Wer eine Flasche des 20-Jährigen kauft, kauft ein Stück Küferei-Tradition, die in keiner anderen Brennerei reproduziert werden kann.
Was die Küferei-Tradition für Brigantia bedeutet
Brigantia-Whisky reift in Fässern, die heute meist von Küferei-Betrieben zugekauft werden. Sherry-Casks aus Spanien, Bourbon-Casks aus den USA, Eilerfass-Variationen aus eigener Quelle. Die meisten dieser Fässer sind nicht selber gebaut.
Aber das Familienwissen aus der Küferei wirkt indirekt mit. Wer weiß, wie Fass-Innenwand auf Destillat wirkt, kann beim Einkauf besser entscheiden. Welche Fässer passen zu welchem Brigantia-Stil? Sherry-Cask für den weichen, süßen Vollreifungs-Brigantia. Eilerfass für den rauchigen Brigantia Peat Lake. Die Wahl ist nicht zufällig.
Was bleibt von der Küferei
Die aktive Küferei ist nicht mehr da, aber drei Dinge sind geblieben.
Der Meisterbrief der Vorfahren. Erhalten in der Familie.
Das Opa-Fass. In Funktion, mit Brandy darin.
Das Wissen über Holz und Fass. Weitergegeben über sechs Generationen, in jeder Brigantia-Fass-Auswahl mitwirkend.
Mehr über die Steinhauser-Küferei im Podcast pekuu audiostories.