Lupinensamen
Im August, wenn die Schoten an den Lupinenpflanzen braun und trocken werden, fährt Linda Kelly mit dem Mähdrescher aufs Feld. Was dann in den Korntank rieselt, sind kleine weiße Kügelchen. Lupinensamen. Unscheinbar, leicht, etwa so groß wie eine Erbse. „Meine Mutter und ich haben uns gleich schockverliebt“, erzählt sie über die erste Ernte 2013. „Wir haben gesagt: Irgendwas muss man aus dieser Kultur machen können.“
Dreizehn Jahre später macht Linda Kelly aus diesen Lupinensamen mehr als ein Dutzend Produkte. Lupinenkaffee, Lupinenmehl, Flocken, Schrot, Porridge, Lupinenwürze, Edelbrände. Alles beginnt mit diesem kleinen weißen Samen.
Was Lupinensamen sind
Lupinensamen sind die Früchte der Süßlupine, einer Hülsenfrucht aus der Familie der Leguminosen. Nicht zu verwechseln mit den bunten Gartenlupinen, deren Samen giftig sind. „Die haben Bitterstoffe, die sogenannten Alkaloide“, erklärt Linda Kelly. „Das haben unsere gezüchteten Süßlupinen nicht.“
Die gezüchteten Sorten haben einen so niedrigen Alkaloidgehalt, dass sie für den menschlichen Verzehr sicher sind. Linda Kelly baut die Blaue Süßlupine an, die trotz ihres Namens weiße Samen und weiße Blüten hat. Die Blüte ist „relativ schlicht, recht unspektakulär im schlichten Weiß“, wie sie es beschreibt. Nicht die bunte Pracht der Gartenlupine. Aber dafür essbar und voller Eiweiß.
Vom Feld in die Verarbeitung
Zehn Hektar Süßlupinen wachsen auf dem Biolandhof Kelly in der Fruchtfolge. Die Aussaat erfolgt im Frühjahr. Im August wird mit dem Mähdrescher geerntet. Die Ernte hängt vom Wetter ab. „Wir sind komplett von dem, was da oben kommt, vom Wetter abhängig“, sagt Linda Kelly. In guten Jahren erntet sie drei Tonnen pro Hektar, in schlechten eine. 2018 platzten die Schoten auf dem Feld, weil es zu trocken war. In einem anderen Jahr versank der Traktor im nassen Boden.
Nach der Ernte werden die Lupinensamen gereinigt und sortiert. Die ersten vier Jahre machte Linda Kelly das von Hand. „Wie Aschenputtel. Die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen.“ Stundenlang, tagelang. Maschinen hatte sie keine. Ihr Mann Michael, Maschinenbauingenieur, baute später Schälmaschinen und Gebläsesysteme um. Marke Eigenbau, wie so vieles auf diesem Hof.
Was aus Lupinensamen wird
Dann kommt die Verarbeitung. Für Kaffee werden die Lupinensamen geröstet, gemahlen und verpackt. Für Mehl geschält und fein vermahlen. Für die Würze fermentiert, sechs Monate lang, bis der Umami-Geschmack entsteht. Für Flocken gewalzt. Für Porridge mit Bodenseeapfelstücken gemischt. Für Nudeln mit Dinkelmehl kombiniert. Für Edelbrände destilliert.
Jedes Produkt startet mit dem gleichen Rohstoff, aber der Verarbeitungsweg bestimmt, was daraus wird. Linda Kelly beschreibt das mit spürbarem Stolz: „Wir haben wirklich eine breite Produktpalette und die Ideen gehen mir noch nicht aus.“
Nährwerte der Lupinensamen
Die Lupinensamen der Süßlupine haben ein Nährstoffprofil, das Linda Kelly bei jeder Hofführung aufzählt. „Sehr viel Eiweißanteil, wenig Kohlenhydrate. Sie ist basisch, hat alle essentiellen Aminosäuren, wenig Purin, sie lässt den Blutzuckerspiegel langsam ansteigen.“
Für pflanzliche Eiweißquellen ist das ungewöhnlich komplett. Die meisten pflanzlichen Proteine haben Lücken im Aminosäureprofil. Die Lupine nicht. Dazu kommt der niedrige glykämische Index und der geringe Puringehalt, der bei Gicht relevant sein kann.
Nicht roh essen
Ein Hinweis, der bei Lupinensamen nie fehlen darf. „Roh schmeckt die Lupine sehr bohnig und erbsig. Deswegen empfehle ich, die Lupine zu erhitzen.“ Durch Kochen, Backen oder Rösten bauen sich antinutritive Stoffe ab, die die Verdauung stören können. Erst nach dem Erhitzen entfaltet sich der nussige Geschmack.
Wer Lupinensamen kaufen und probieren will, kann mit dem Kaffee anfangen. Oder mit dem Schrot, das in Bolognese und Couscoussalat gut funktioniert. Der Weg von der weißen Kugel zum fertigen Gericht ist kürzer als gedacht.
Linda Kelly erzählt die ganze Geschichte im pekuu audiostories Podcast.
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