Sojasauce Alternative
Sojasauce steht in fast jeder Küche. Beim Kochen, zum Würzen, am Tisch. Aber woher kommt die Sojabohne darin? Meistens aus Übersee. China, Japan, Brasilien. Tausende Kilometer Transportweg für einen Spritzer Umami. Linda Kelly hat dafür eine Lösung gefunden, die dreißig Kilometer entfernt auf ihrem Acker wächst.
Auf dem Biolandhof Kelly in Herdwangen-Schönach stellt sie Lupinenwürze her. Eine Sojasauce Alternative aus Süßlupinen, die sechs Monate lang fermentiert. „Nur durch diesen natürlichen Fermentationsprozess entsteht dieser unglaublich leckere Umami-Geschmack“, erzählt sie. Es ist neben dem Lupinenkaffee ihr zweites Lieblingsprodukt.
Wie die Lupinenwürze entsteht
Sechs Monate sind eine lange Zeit. In dieser Zeit passiert das, was Sojasauce Sojasauce macht: Fermentation. Mikroorganismen zersetzen die Proteine und Kohlenhydrate in den Lupinensamen und erzeugen dabei Hunderte von Geschmacksstoffen. Glutaminsäure, die für den Umami-Geschmack verantwortlich ist. Melanoidine, die für die dunkle Farbe sorgen. Organische Säuren, die Tiefe geben.
Bei Sojasauce ist dieser Prozess jahrtausendealte Tradition. Bei der Lupine ist er neu. Linda Kelly hat ihn auf ihrem Hof adaptiert und für die Süßlupine angepasst. Das Ergebnis ist eine Würze, die sie selbst als „Pendant zur Sojasauce“ bezeichnet. Nicht identisch, aber vergleichbar in der Intensität und Einsetzbarkeit.
Linda Kelly beschreibt ihr Produkt mit spürbarer Begeisterung: „Das ist natürlich durch diesen natürlichen Fermentationsprozess eine geniale Geschmacksexplosion. Und wir können auf importierte Sojasauce verzichten und die regionale Lupinenwürze auf den Tisch stellen.“
Geschmack und Verwendung
Die Lupinenwürze als Sojasauce Alternative funktioniert überall dort, wo man Sojasauce verwenden würde. In Marinaden, Wok-Gerichten, Dressings, Suppen. Ein paar Tropfen reichen, um Gerichten Tiefe und Umami zu geben. Der Geschmack ist intensiv, salzig, mit einer leicht nussigen Note, die von der Lupine kommt.
In einer vegetarischen Bolognese mit Lupinenschrot ergänzt die Würze die Tomatensauce um genau die Tiefe, die beim Weglassen des Fleisches sonst fehlt. In einem Couscoussalat aus Lupinenschrot bringt sie Salzigkeit und Umami zusammen. Und in einem simplen Dressing aus Öl, Zitrone und Lupinenwürze steckt mehr Geschmack als in mancher Flasche aus dem Asia-Laden.
Regional statt importiert
Das Stichwort ist regional. Die Süßlupinen für die Würze wachsen auf dem eigenen Biolandhof in der Bodenseeregion. Bioland-zertifiziert, ohne synthetische Mittel, in der Fruchtfolge angebaut. Die Fermentation passiert auf dem Hof. Kein Import, keine anonyme Fabrik. „Alles, was hier regional vor der Haustüre wächst, das ist einfach die bessere Wahl“, sagt Linda Kelly.
Im Vergleich zu konventioneller Sojasauce hat die Lupinenwürze einen deutlich kürzeren Transportweg und einen kleineren CO2-Fußabdruck. Linda Kellys Slogan bringt das auf den Punkt: „Soja-Näh-Lupinen.“
Für wen die Lupinenwürze interessant ist
Für alle, die Sojasauce mögen und gleichzeitig regional einkaufen wollen. Für Menschen mit Soja-Unverträglichkeit, die Umami-Geschmack vermissen. Für Köche, die etwas Neues probieren wollen. Und für alle, die die Geschichte hinter einem Produkt schätzen. Sechs Monate Fermentation, zehn Kilometer vom Bodensee. Eine Sojasauce Alternative, die nicht aus dem Container kommt, sondern vom Feld. Erhältlich im Online-Shop und im Hofladen.
Linda Kelly erzählt die ganze Geschichte im pekuu audiostories Podcast.
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