Katharina Güls‘ Sohn stand in der Küche und verkündete, die Holunderblütenmarmelade gehe aus. Die müssten sie dann mal wieder machen. Er weiß, dass dafür der Holunder erst blühen muss. Aber er fragt trotzdem schon Wochen vorher nach. Katharina Güls, Kräuterpädagogin in Weingarten, Oberschwaben, kennt viele Holunderblüten Rezepte und liebt den Holunder wie kaum eine andere Pflanze. „Also ich bin ein totaler Fan vom Holunder“, sagt sie. Er begleitet ihre Familie durch das ganze Jahr. Im Sommer die Blüten, im Herbst die Beeren. Und die Kinder warten auf beides.
Rezepte gibt es viele, und Katharina Güls hat die meisten ausprobiert. Was sie besonders mag, ist die Einfachheit. Man braucht keine exotischen Zutaten, keine komplizierten Techniken. Die Dolden wachsen an Waldrändern, in Gärten und Parks. Man erkennt sie am Geruch und an den weißen Blütenschirmen. Pflücken, verarbeiten, genießen.
Die besten Holunderblüten Rezepte für die Saison
Das einfachste Rezept ist der Tee. Dolden trocknen, in ein Glas füllen, bei Bedarf mit heißem Wasser aufbrühen. Fertig. Katharina Güls mag das besonders, weil es nichts weiter braucht. Kein Zucker, kein Honig, nichts. Nur Blüten und Wasser. Bei ihren Führungen am Kreuzberg in Weingarten kommt der Holundertee immer wieder zur Sprache. Die meisten sind überrascht, wie gut das schmeckt, und fragen, ob man das auch zu Hause machen kann. Natürlich kann man das.
Dann die Holunderküchle. Ein Klassiker, den Katharina Güls in der Ausbildung an der Gundermann-Schule in Bad Tölz mitgenommen hat. Die Blütendolden werden in einen einfachen Pfannkuchenteig getaucht und in der Pfanne ausgebacken. Die Kinder lieben das, weil sie mithelfen können und weil es am Ende süß und knusprig schmeckt. „Alles, was man selber macht, schmeckt ja auch besonders gut“, sagt Katharina Güls über solche Momente in der Küche mit ihren zwei Kindern.
Dazu kocht Katharina Güls Sirup ein. Blüten in Wasser ausziehen, abseihen, mit Zucker einkochen. Das Ergebnis hält Monate und schmeckt im Wasser, im Tee, über Joghurt, in Cocktails. Und dann die Marmelade. Die, die bei ihrer Familie als Erstes leer wird. „Mama, jetzt geht aber die Holunderblütenmarmelade aus. Die müssen wir dann mal wieder machen.“ Katharina Güls muss ihren Kindern dann erklären, dass der Holunder noch blühen muss. „Müssen wir machen, aber müssen wir halt auch erst mal abwarten, bis es so weit ist.“
Im Herbst kommen die Beeren dran. Katharina Güls macht daraus Marmelade mit Birne oder kocht die Beeren zu Saft ein. „Genauso mag ich aber auch die Beeren dann im Herbst und sei es als Marmelade mit Birne oder als Saft, dann auch warm gemacht im Winter mit einer Zitrone drin.“ Frühling vorfreuen, Sommer die Blüten ernten, Herbst die Beeren verarbeiten, Winter den Saft warm trinken. So geht der Holunder-Kreislauf bei Katharina Güls.
Holunderblüten Rezepte als Familiensache
Bei Katharina Güls sind Holunderblüten Rezepte ein Familienthema. Nicht nur die Kinder warten auf die Blütezeit. „Wann ist es denn jetzt so weit? Können wir denn jetzt endlich?“ Auch ihr Mann wartet mit. Wenn im Frühling der Bärlauch kommt, sagt er, oh Bärlauch, wäre jetzt echt mal wieder lecker. Und wenn der Holunder blüht, weiß die ganze Familie, was kommt. Es sind saisonale Rituale, die das Jahr strukturieren. Löwenzahnsirup im Frühling, Holunderblüten im Sommer, Holunderbeeren im Herbst. „Es wird dann schon irgendwie so von allen ein bisschen erwartet.“
Katharina Güls findet das gut. Weil es zeigt, dass die Kinder einen Bezug zur Natur entwickelt haben. Dass sie verstehen, dass nicht alles jederzeit verfügbar ist. Dass man warten muss, bis die Pflanze so weit ist. Und dass das Warten Teil des Genusses ist. Ein Sechsjähriger, der Wochen vor der Blütezeit schon nach Holunderblütenmarmelade fragt, weiß etwas über Jahreszeiten, das viele Erwachsene verlernt haben.
Bei den Kochworkshops, die Katharina Güls am Kreuzberg gibt, gehört der Holunder fast immer dazu, wenn Saison ist. Erst werden die Dolden gesammelt. Dann geht es in die Küche. „Also ich mache da jetzt nichts, was total fancy ist“, betont die Kräuterpädagogin. Alltagstauglich soll es sein. Rezepte, die man zu Hause nachmachen kann, ohne lange einkaufen zu müssen.
Warum Holunderblüten Rezepte so beliebt sind
Auf ihren Märkten in Oberschwaben fragen fast 70 Prozent der Leute nach der Heilwirkung. „Ich finde, es darf manchmal auch einfach nur schmecken.“ Beim Holunder findet Katharina Güls das besonders schade. Weil er so gut schmeckt, dass man wirklich keine Heilwirkung braucht, um ihn zu mögen. Der Holunder wächst fast überall in Oberschwaben, in ganz Deutschland. Man muss ihn nur stehen lassen. Und im richtigen Moment ernten. Den Rest macht die Pflanze von allein.
Die Rezepte, die Katharina Güls am meisten verwendet, sind auch die einfachsten. Keine Technik, keine Spezialzutaten. Nur Dolden, Wasser, Zucker, Zitrone, Mehl. Das bekommt jeder hin, der zu Hause schon mal einen Teig angerührt hat. Und genau das ist die Botschaft, die Katharina Güls mit ihrer Arbeit weitergeben will. Wildkräuter sind alltagstauglich. Holunder ist alltagstauglich. Man muss nur anfangen.
Die Rezepte sind so einfach, dass auch ein Sechsjähriger nachfragt, wann es endlich wieder so weit ist. Und eine Vierjährige, die weiß, dass aus einer Blüte Sirup wird. Dass aus einer Dolde ein Küchle wird. Dass der Holunder das ganze Jahr etwas gibt. Man muss nur rausgehen, hinschauen und im richtigen Moment zugreifen. „Die Natur geht ja nach ihrem eigenen Rhythmus vor“, sagt Katharina Güls.
Katharina Güls gibt Kräuterführungen in Weingarten. Im pekuu-Podcast erzählt sie mehr. Zur Episode