„Hat man jetzt eine Fassstärke im Eilerfass, also in einem rauchigen Fass dementsprechend ausgebaut und gereift, so stören die Ecken und Kanten teilweise nicht und man möchte sie haben.“ Das sagt Moritz Steinhauser über den Brigantia Peat Lake Edition. Im nächsten Halbsatz schiebt er nach: „Wo sie beim Sherry dann eben nicht gewünscht sind.“ Der Unterschied zwischen den zwei Hauptfassarten, die Steinhauser für seinen Brigantia einsetzt, ist genau da: Beim Sherry sollen die Ecken weg, beim Eilerfass dürfen sie bleiben.
An der Aroma-Bar bei der Whisky-Tour in Kressbronn lässt sich das nachriechen. Wer parallel an einer Nougat-Probe schnüffelt und an einem Sherry-Cask-Brigantia, erlebt einen Gleichklang. Wer an einer Rauch-Probe riecht und am Brigantia Peat Lake, ebenfalls. Zwei verschiedene Aroma-Familien, zwei verschiedene Fass-Logiken.
Was ein Sherry Cask macht
Sherry-Fässer kommen aus Spanien, oft aus Jerez. Sie haben vorher Oloroso, Pedro Ximenez, Amontillado oder andere Sherry-Sorten enthalten. Was in der Sherry-Zeit ins Holz gewandert ist, gibt das Fass an einen Whisky weiter. Trockenfrüchte, Nüsse, Nougat, eine warme Süße, manchmal Bittermandel oder Karamell.
Wenn Steinhauser einen Brigantia in einer Sherry-Cask-Vollreifung macht, geht das Destillat von Anfang an in das Fass und reift dort komplett. Das Fass hat Zeit, sein Aroma tief ins Destillat zu bringen. Der Whisky wird weicher, runder, süßer. „Beim Sherry sind die Ecken und Kanten nicht gewünscht“, sagt Moritz. Wer einen Sherry-Cask-Brigantia öffnet, soll keinen Beissreflex spüren.
Der Unterschied zur Sherry-Cask-Finish-Methode ist wichtig. Beim Finish reift der Whisky den grössten Teil seiner Zeit in einem anderen Fass (oft Bourbon) und kommt erst die letzten Monate ins Sherry-Fass. Das gibt Sherry-Aromen oben drauf, das Grundprofil bleibt Bourbon. Bei der Vollreifung sind alle Aromen Sherry. Steinhauser arbeitet mit der Vollreifungs-Methode.
Was ein Eilerfass macht
Eilerfässer (Islay Casks) kommen meistens aus rauchigen schottischen Brennereien wie Laphroaig, Ardbeg oder Lagavulin. Sie haben vorher einen torfigen, rauchigen Whisky enthalten und tragen diesen Charakter im Holz. Wenn Steinhauser ein Eilerfass befüllt, geht der Rauch über das Fass in das Destillat. Anders als bei klassischen schottischen Peated Whiskys, bei denen die Gerste über Torf gedarrt wird, kommt der Rauch bei Steinhauser ausschließlich aus dem Fass.
Das macht eine Eilerfass-Vollreifung anders schmackhaft als einen torfgemälzten Whisky. Der Rauch ist weicher, weniger medizinisch, mehr Holz und Asche als Iodphenole. Der Brigantia Peat Lake Edition gehört zu dieser Linie. Moritz‘ eigener Favorit. „Ein rauchiger Whisky, der einen Charakter trägt, mit dem mich fasziniert“, sagt er.
Hier sind die Ecken und Kanten Teil der Idee. Wer ein Eilerfass-Vollreifung trinkt, will Schärfe, Rauch, Substanz. Wenn das Profil glattgewaschen wird, fehlt der Charakter.
Wie Steinhauser entscheidet, welches Fass
Nicht jedes Destillat passt zu jedem Fass. Steinhauser lässt zunächst alle Whiskys auf gleichem Niveau brennen: Schottische Methode, 58 bis 60 Volumenprozent, gleicher Würze-Stil. Die Entwicklung erfolgt im Fass. Welches Fass befüllt wird, hängt vom Plan ab. Sherry-Cask-Vollreifung ist für einen Brigantia gedacht, der weicher und süßer werden soll. Eilerfass-Vollreifung ist für den Brigantia Peat Lake Edition, der rauchig werden soll.
Was nicht zusammenpasst, wird vermieden. Ein zarter Newmake im Sherry-Fass ergibt einen unbalancierten Whisky, weil das Holz das wenige Destillat-Charakter überlagert. Eine kräftige Maische im Eilerfass gibt einen überladenen Whisky. Die Familie macht das nicht algorithmisch, sondern durch Verkostung. Mehrfach in der Reifezeit wird probiert, abgeglichen, korrigiert.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828, Standort Kressbronn am Bodensee, Whisky seit 2008. Über 2000 Whiskyfässer im Lager. 2024 vom Verband der Deutschen Whisky-Brenner als Deutschlands beste Whisky-Destillerie ausgezeichnet. Beim SeeGin 2017 die IWSC-Trophy zum weltweit besten London Dry Gin, bis heute einziger deutscher Gewinner.
Mehr über Sherry-Cask- und Eilerfass-Reifung im Brigantia und über die Familie Steinhauser im Podcast pekuu audiostories.