„Gin war für uns nichts Fremdes, weil wir seit Generationen Wacholderschnaps herstellen. Wacholder ist die Basis vom Gin.“ So beschreibt Moritz Steinhauser, wie ein Familienbetrieb aus dem 19. Jahrhundert auf einen Spirit kam, der erst seit den 2010ern in der breiten Wahrnehmung explodiert ist. Für Steinhauser war Gin kein Trend-Aufspringen, sondern eine neue Form für eine alte Disziplin.
Wer fragt, was Gin eigentlich ist, bekommt von Moritz eine sehr kurze Antwort. Gin ist Wacholder. Alles andere ist Beiwerk. Acht Botanicals destilliert er für den SeeGin, davon nennt er drei öffentlich: Wacholder, Zitronengras, Melisse. Fünf bleiben Familienrezept. Die Hauptachse aber liegt fest: Wacholder vorne.
Die juristische Definition
In der EU ist Gin in der Spirituosen-Verordnung geregelt. Was Gin heißt, muss bestimmten Anforderungen entsprechen. Mindestens 37,5 Volumenprozent. Aus landwirtschaftlichem Alkohol hergestellt. Mit Wacholder aromatisiert, der dominant schmeckbar sein muss. Wenn der Wacholder nicht erkennbar ist, darf das Produkt nicht Gin heißen.
Innerhalb dieser Grunddefinition gibt es Unterkategorien. London Dry Gin (alle Aromen durch Destillation, kein nachträglicher Zucker, kein nachträglicher Farbstoff), Distilled Gin (alle Aromen durch Destillation, aber Zucker erlaubt), Gin (Aromen können auch über Aroma-Stoffe zugesetzt werden). Steinhauser produziert klassischen London Dry Gin.
Die brennertechnische Definition
Aus Brennersicht ist Gin ein neutraler Alkohol, der durch Wacholder und andere Botanicals aromatisiert wird. Das heißt: Im Unterschied zum Whisky (gemälzte Gerste mit ihrem eigenen Geschmacksprofil) oder zum Obstbrand (Frucht mit ihrem eigenen Geschmacksprofil) beginnt Gin mit einer geschmacklich neutralen Basis. Das Aroma kommt komplett von den Botanicals.
Bei Steinhauser wird diese Basis selbst gebrannt oder bezogen. Die Botanicals werden mit dem Alkohol-Wasser-Gemisch in der Brennblase erhitzt, ihre ätherischen Öle wandern in den Dampf, kondensieren wieder, und der Gin steht in seiner Trinkstärke bereit. Beim SeeGin sind das 48 Volumenprozent. Mehr als bei vielen Standard-Gins (37,5 oder 40). Es ist Absicht.
Warum Wacholder die Hauptachse ist
Wacholder ist mehr als nur eine Zutat. Er ist das definierende Merkmal. Moritz formuliert das so: „Wenn ein Gin nicht nach Wacholder schmeckt, dann ist es kein Gin. Gin ist Wacholder, und der muss präsent sein.“ Diese Position ist nicht traditionalistisch, sie ist juristisch und handwerklich begründet. Ein Spirit ohne erkennbaren Wacholder ist kein Gin, sondern eine andere Spirituose.
In den letzten Jahren ist das Profil-Bild bei Gins breiter geworden. Moderne Gins schieben Beerentöne, Zitrusakzente oder florale Botanicals nach vorne. Der Wacholder bleibt drin, aber tritt zurück. Steinhauser geht den umgekehrten Weg. Der SeeGin hält den Wacholder vorne und arbeitet die anderen sieben Botanicals so, dass sie ihm zuarbeiten.
Was Gin von Wodka unterscheidet
Wodka ist ein neutraler Spirit. Geschmacksneutral, geruchsneutral, nur Alkohol-Wasser ohne aromatische Komponenten. Gin nimmt diesen neutralen Spirit als Ausgangspunkt und aromatisiert ihn. Wer einen Wodka mit Wacholderbeere ins Glas gibt und über Nacht ziehen lässt, hat einen sehr einfachen Hausgin. Das funktioniert geschmacklich, ist aber nicht das, was die EU-Verordnung als Gin definiert.
Echter Gin entsteht durch Destillation. Die Botanicals werden mit dem Alkohol gemeinsam erhitzt, ihre Aromen wandern in den Dampf. Was am Ende abkondensiert, hat das Aroma fest integriert, nicht nur aufgesetzt. Daher schmeckt ein destillierter Gin anders als ein bloss aromatisierter.
Was Gin von anderen Spirits unterscheidet
Gin steht in einer eigenen Kategorie. Im Unterschied zum Whisky (gereift im Fass, Aromen aus Gerste und Holz) ist Gin frisch destilliert und in der Regel nicht gereift. Wenn ein Gin gereift wird, heißt er fassgereifter Gin oder Reserve Gin. Steinhauser hat auch eine fassgereifte SeeGin-Variante.
Im Unterschied zum Obstbrand (Frucht-basiert) ist Gin getreide- oder rebenbasiert in der Basis und holt seine Aromen aus dem Pflanzenreich, nicht aus Frucht. Im Unterschied zum Wodka ist Gin nicht neutral, sondern aromatisiert.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn am Bodensee. Im Sortiment Brigantia-Whisky (2024 vom Verband als beste Whisky-Destillerie Deutschlands ausgezeichnet), SeeGin (IWSC-Trophy 2014 zum weltweit besten London Dry Gin), Rubo-Rum, Obstbrände, Wein aus der Kressbronner Berghalde, Brandy, Liköre.
Mehr über Gin, den SeeGin und die Steinhauser-Familie im Podcast pekuu audiostories.