In der Brennblase auf dem Steinhauser-Anwesen in Kressbronn liegen Wacholderbeeren, Zitronengras, Melisse und fünf weitere Botanicals, die zum Familienrezept gehören. Dazu Alkohol-Wasser-Gemisch. Wenn die Blase aufgeheizt wird, steigen die Aromen mit dem Dampf nach oben, kondensieren am Kondensator und tropfen am Ende als SeeGin in die Vorlage. Es ist kein komplexer Vorgang. Aber es braucht Erfahrung, um aus acht Botanicals einen Gin zu machen, der die IWSC-Trophy zum weltweit besten London Dry Gin holt. Steinhauser hat das 2014 in London geschafft.
Wie wird Gin praktisch hergestellt? Hier die Schritte, in der Reihenfolge wie sie passieren.
Schritt 1: Neutralalkohol
Gin beginnt mit Neutralalkohol. Das ist Alkohol aus Getreide, Kartoffeln, Trauben oder Melasse, der durch mehrfache Destillation und Filtration so weit gereinigt wird, dass er geschmacksneutral ist. 96 Volumenprozent oder höher. Wer auf einer Flasche „neutraler Agraralkohol“ liest, hat ungefähr das im Glas, was den Ausgangspunkt für Gin bildet.
Steinhauser bezieht oder brennt diesen Neutralalkohol. Was zählt, ist die Qualität der Basis. Ein schlechter Neutralalkohol bringt Fehlnoten ins fertige Produkt, die später durch keine Botanicals mehr zu retten sind. Wer Gin gut machen will, fängt mit gutem Alkohol an.
Schritt 2: Verdünnung auf Brennstärke
Der hochkonzentrierte Neutralalkohol wird mit Wasser auf eine niedrigere Stärke verdünnt, üblich um 60 Volumenprozent für die Destillation. Diese Verdünnung hat einen Grund: Bei zu hoher Alkoholkonzentration lösen sich die Aromen aus den Botanicals nicht optimal. Bei der richtigen Brennstärke ist die Aromen-Extraktion am wirkungsvollsten.
Schritt 3: Botanicals zugeben
Jetzt kommen die Botanicals dazu. Beim SeeGin sind das acht. Wacholder, Zitronengras und Melisse werden öffentlich kommuniziert, die anderen fünf nicht.
Die Botanicals können auf zwei Weisen mit dem Alkohol in Kontakt kommen. Klassisch werden sie direkt in der Brennblase mit dem Alkohol gemeinsam erhitzt (Mazeration und Destillation in einem Schritt). Alternativ können sie in einem Korb (Botanical Basket) oberhalb der Flüssigkeit hängen, sodass nur der Dampf durch sie hindurchgeht (Vapor Infusion). Beide Methoden haben ihre Logik. Direktkontakt gibt intensivere, manchmal etwas erdigere Aromen. Vapor Infusion gibt klarere, hellere Aromen.
Schritt 4: Destillieren
Die Brennblase wird langsam erhitzt. Der Alkohol verdampft bei niedrigerer Temperatur als Wasser, steigt mit den aromatischen Komponenten nach oben in den Kondensator. Dort kühlt der Dampf ab, wird wieder flüssig und tropft am Auslauf raus.
Wie beim Whisky wird auch beim Gin der Brennvorgang in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf aufgeteilt. Vorlauf enthält unerwünschte flüchtige Verbindungen, Mittellauf enthält den gewollten Spirit, Nachlauf enthält schwerere Komponenten. Der Mittellauf ist das, was ins Endprodukt geht. Wann der Brenner umsteigt, ist Erfahrungssache. Hier entscheidet sich, ob der Gin klar und ausgewogen ist oder ob er irgendwo eine Schrägheit trägt.
Schritt 5: Verdünnen auf Trinkstärke
Der Mittellauf hat eine hohe Volumenprozent-Zahl, oft um die 80 Volumenprozent. Für den Verkauf wird er auf Trinkstärke verdünnt. Klassische London Dry Gins liegen zwischen 37,5 und 47 Volumenprozent. Der SeeGin ist mit 48 Volumenprozent etwas höher. Moritz erklärt die Wahl so: „Das Tolle: Den Preis haben wir pur verkostet gewonnen. Aber wenn man den Wacholder zu einem Tonic dazugibt, verliert er nicht an Stärke, der Wacholder bleibt präsent.“ Die 48 Volumenprozent geben dem Gin die Substanz, um auch im Tonic noch durchzuschlagen.
Schritt 6: Abfüllen
Bei klassischem London Dry Gin gibt es nach der Destillation keine weitere Geschmacksänderung. Kein Zucker wird zugesetzt, kein Farbstoff. Nur Wasser zum Verdünnen. Was am Ende abgefüllt wird, hat sein Aroma aus der Destillation und sonst nichts.
Steinhauser füllt den SeeGin direkt ab. Bei Sondereditionen, etwa der fassgereiften Variante, kommt vorher noch eine Reifezeit im Holzfass dazu, die das Aroma um Eichennoten erweitert. Beim Standard-SeeGin gibt es das nicht.
Was Steinhauser anders macht
Die handwerklichen Schritte sind bei jedem Gin-Hersteller ähnlich. Was Steinhauser auszeichnet, sind drei Dinge:
Erstens die Wacholder-Treue. „Wenn ein Gin nicht nach Wacholder schmeckt, dann ist es kein Gin“, sagt Moritz. Die Botanical-Komposition ist darauf ausgerichtet, den Wacholder vorne zu halten.
Zweitens die 48 Volumenprozent. Höher als der Standard. Substanz vor Trinkstärke-Optimierung.
Drittens die Familien-Tradition. Wacholder ist im Haus seit Generationen verarbeitet, der Sprung zum Gin war keine Trend-Reaktion. „Gin war für uns nichts Fremdes, weil wir seit Generationen Wacholderschnaps herstellen.“
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn. Beim SeeGin hat Steinhauser 2014 in London die IWSC-Trophy zum weltweit besten London Dry Gin geholt und ist bis heute der einzige deutsche Gewinner dieser Trophy. Im Sortiment Brigantia-Whisky (2024 als beste Whisky-Destillerie Deutschlands ausgezeichnet), SeeGin, Rubo-Rum, Obstbrände, Wein, Brandy, Liköre.
Mehr über die Gin-Herstellung, den SeeGin und die Steinhauser-Familie im Podcast pekuu audiostories.