„Wir haben feine Liköre. Nicht aus Aromen, sondern mit Fruchtsaft verfeinert, um eine ganz andere Qualität bieten zu können.“ Das sagt Moritz Steinhauser, wenn jemand bei einer Verkostung in Lindau über die Likör-Auswahl staunt. Industrielle Liköre arbeiten meistens mit Aromastoffen, weil sie billiger sind, gleichbleibend dosierbar und lange haltbar. Steinhauser geht den anderen Weg. Fruchtsaft als Verfeinerung, was Aufwand bedeutet und sich im Endprodukt schmeckbar macht.
Liköre sind in der Spirituosenwelt oft die günstige Schwester der Edelbrände. Süß, mit niedrigerem Alkohol, oft mit künstlichen Aroma-Akzenten. Bei Steinhauser ist es anders gedacht.
Was den Unterschied macht
Aromen sind isolierte Geschmacks-Komponenten, oft aus natürlichen Quellen extrahiert, aber als Konzentrate eingesetzt. Sie geben dem Likör eine klare, intensive Geschmacks-Linie, aber sie trägen oft nur diese eine Linie. Was im Mund ankommt, ist Marken-Aroma, ohne Tiefe drumherum.
Fruchtsaft trägt das ganze Frucht-Spektrum. Süße, Säure, Mineralien, leichte Bitterstoffe, all das ist im frischen Saft enthalten. Wer mit Fruchtsaft verfeinert, gibt dem Likör eine breitere Aroma-Basis.
Der Unterschied ist im Glas erkennbar. Liköre mit Aromen haben oft eine eindimensionale Süße, die schnell nervt. Liköre mit Fruchtsaft haben eine komplexere Mittelschicht, die sich über mehrere Schlücke entfaltet.
Was Steinhauser im Likör-Sortiment hat
Verschiedene Fruchtliköre stehen im Programm. Welche genau aktüll verfügbar sind, kann auf der Website nachgesehen werden. Klassische Sorten sind:
Zwetschgenlikör. Mit Bodensee-Zwetschgen, vollmundig, dunkel, mit der typischen Pflaumen-Tiefe.
Heidelbeer- und Erdbeerlikör. Mit den entsprechenden Beeren aus regionalen Quellen.
Williams-Likör. Eine weichere Variante als der klassische Williams-Brand, mit niedrigerem Alkohol und mehr Birnen-Sweetness.
Quitten-Likör. Mit der Quitte aus den Bodensee-Plantagen, mit Honig-Trockenfrucht-Linie.
Bei allen gilt: Verfeinerung mit Fruchtsaft, nicht mit Aromen.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn. Familienbetrieb mit Moritz und seinem Bruder als Nachfolge.
Im Sortiment Obstbrände (Williams Nummer 1, Bodensee-Diesel und andere), Wein aus der Kressbronner Berghalde, Brigantia-Whisky (2024 vom Verband als beste Whisky-Destillerie Deutschlands ausgezeichnet), SeeGin (IWSC-Trophy 2014), Rubo-Rum (seit 2021), 20-jähriger Brandy aus dem Opa-Fass, Liköre.
Wie ein Steinhauser-Likör entsteht
Drei Schritte machen den Likör.
Erstens die Basis. Ein Obstbrand oder ein Korn-Destillat wird als Alkoholbasis verwendet. Bei einem Williams-Likör ist das ein Williams-Brand, bei einem Quittenlikör ein Quittenbrand. Die Basis tragt schon die Frucht-Linie der späteren Sorte.
Zweitens die Verfeinerung. Statt mit Aromen-Konzentraten wird mit Fruchtsaft oder Fruchtmus gearbeitet. Der frische Saft wird zugegeben, manchmal mit etwas Zucker zur Süße-Balance, manchmal mit etwas Zitrussaft zur Säure-Balance.
Drittens die Ruhezeit. Liköre brauchen oft Wochen oder Monate Ruhe, damit sich Frucht, Alkohol und Zucker zu einem einheitlichen Profil verbinden. Wer einen Likör zu früh abfüllt, hat einen Drink, in dem die Komponenten noch nebeneinander stehen statt zusammen.
Was die Liköre im Mund machen
Ein klassischer Aromen-Likör hat oft eine sehr klare, eindeutige Frucht-Linie. Erdbeerlikör schmeckt nach Erdbeer-Aroma, Punkt. Nicht nach Erdbeere selber, sondern nach dem Aroma-Konzept.
Ein Fruchtsaft-Likör hat eine breitere Linie. Erdbeerlikör mit echtem Erdbeersaft schmeckt nach Erdbeere mit allem, was dazugehört. Süße, Säure, Mineralien, leichte Wildheit.
Im Mund ist der Unterschied: Aromen-Liköre bleiben oft an einer Stelle stehen. Fruchtsaft-Liköre haben mehr Bewegung im Aroma-Bild, mit Anfang, Mittelteil, Abgang.
Wie Liköre getrunken werden
Klassisch After-Dinner. Liköre sind die süßeren Verwandten der Edelbrände, oft mit niedrigerem Alkoholgehalt (oft 25 bis 35 Volumenprozent).
Auch in Cocktails. Liköre sind klassische Cocktail-Komponenten, von Espresso Martini über White Russian bis hin zu modernen Eigenkreationen. Ein Quittenlikör im Manhattan-Stil-Cocktail ist eine ungewöhnliche, aber gute Variante.
Auch im Espresso oder Tee. Ein Schuss Williams-Likör im Kaffee ist ein klassischer Italian-After-Dinner-Drink. Ein Schuss Heidelbeerlikör im Tee gibt einem Wintertag etwas Extra.
Mehr über Steinhauser-Liköre und die Familie im Podcast pekuu audiostories.