Lupine Protein
Wenn Linda Kelly über das Eiweiß in ihren Süßlupinen spricht, fängt sie immer mit dem gleichen Satz an. „Sie hat alle essentiellen Aminosäuren.“ Nicht fast alle. Nicht die meisten. Alle. Für eine pflanzliche Eiweißquelle ist das ungewöhnlich. Reis hat Lücken, Weizen hat Lücken, selbst Erbsenprotein hat Schwachstellen. Die Süßlupine deckt das gesamte Spektrum ab.
Die Bio-Landwirtin aus Herdwangen-Schönach am Bodensee baut seit 2013 Süßlupinen an und verarbeitet sie zu Lebensmitteln. Lupine Protein ist dabei nicht ein Produkt, sondern der rote Faden, der alle Produkte verbindet. Ob Lupinenmehl, Lupinenflocken, Schrot oder gekochte Kerne, der hohe Eiweißgehalt ist immer dabei.
Was Lupine Protein von anderen pflanzlichen Proteinen unterscheidet
Drei Dinge machen das Eiweiß der Süßlupine besonders. Erstens: das vollständige Aminosäureprofil. Für Vegetarier und Veganer bedeutet das, nicht ständig verschiedene Proteinquellen kombinieren zu müssen, um alle Bausteine abzudecken. Die Lupine liefert sie in einem Lebensmittel.
Zweitens: wenig Kohlenhydrate. Im Vergleich zu Kichererbsen, Linsen oder Bohnen hat die Süßlupine deutlich weniger Stärke. Wer Eiweiß will, ohne den Kohlenhydratanteil hochzutreiben, liegt hier richtig. Linda Kelly nutzt das beim Backen mit Lupinenmehl. „Herkömmliches Mehl 20 Prozent ersetzen mit dem Lupinenmehl und schon hat man mehr Eiweiß, einen elastischeren Teig.“
Drittens: basisch. Die meisten eiweißreichen Lebensmittel, ob Fleisch, Käse oder Eier, wirken im Körper sauer. Die Süßlupine ist die Ausnahme. „Durch den Lebenswandel, den wir haben, sind wir oft übersäuert“, sagt Linda Kelly. Ein Protein, das nicht säuert, ist selten.
Wie man Lupine Protein in die Ernährung einbaut
Am einfachsten über das Mehl. Zwanzig Prozent des Weizenmehls beim Backen ersetzen, fertig. Kein neues Rezept nötig. Der Eiweißgehalt des Brots steigt, die Kohlenhydrate sinken, der Teig wird geschmeidiger.
Oder über das Schrot. In Wasser oder Brühe gekocht, wird es zur Basis für Couscoussalat oder Bolognese. Linda Kelly beschreibt es einfach: „Lupinenschrot in Tomatensauce kochen, dann ist es wie eine Bolognese mit Lupinen.“ Lupinenflocken passen ins Müsli, Porridge mit Bodenseeapfelstücken gibt es als fertiges Produkt von Lupinello.
Einen Hinweis gibt Linda Kelly immer dazu: Erhitzen. „Roh schmeckt die Lupine bohnig und erbsig.“ Durch Kochen, Backen oder Rösten bauen sich antinutritive Stoffe ab, und der nussige Geschmack entfaltet sich. Das Eiweiß selbst wird durch das Erhitzen sogar besser verdaulich.
Regional und bodenfreundlich
Lupine Protein kommt nicht aus Übersee. Linda Kellys Süßlupinen wachsen auf dem eigenen Biolandhof, zehn Hektar in der Bodenseeregion. Kein Import, kein Container. „Alles, was hier regional vor der Haustüre wächst, das ist einfach die bessere Wahl.“ Ihr Slogan fasst das zusammen: „Soja-Näh-Lupinen.“
Und die Lupine gibt dem Boden zurück, was sie nimmt. Als Leguminose bindet sie über Knöllchenbakterien Luftstickstoff und lagert ihn im Boden ein. Die nächste Kultur profitiert davon. Linda Kelly nennt sie deshalb eine „absolute Superkultur“. Ein Eiweißlieferant, der nicht nur den Teller, sondern auch den Acker nährt.
Wer Lupine Protein ausprobieren will, fängt am besten klein an. Ein Paket Mehl, zwanzig Prozent beim nächsten Brot. Oder ein Beutel Schrot für die nächste vegetarische Bolognese. Der Unterschied ist spürbar, und die Bestellung dauert keine fünf Minuten.
Linda Kellys ganze Geschichte im pekuu audiostories Podcast.
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