Wer am Bodensee aufwächst, hat Kirschbrand in der eigenen Geschichte. Schwarzwälder Kirschwasser ist das deutsche Aushängeschild für Kirschbrand, aber die Bodensee-Region hat eine eigene Tradition. Süßere Kirschen aus den Plantagen rings um den See, mildere Sommer, andere Säure-Balance. Bei Steinhauser kommt der Kirschbrand aus Kirschen, die aus dem Umkreis bezogen werden. Die Plantagen vor der Brennerei liefern, was am Erntetag in die Maische geht.
Kirschbrand ist eine alte Disziplin im deutschen Obstbrand-Repertoire. Bekannter unter dem Namen Kirschwasser. Klassisch mit Stein vergären, was eine leichte Mandelnote ins Aroma bringt. Bei Steinhauser hält sich die Familie an diese klassische Methode.
Was Kirschbrand prägt
Kirschen sind eine eigentümliche Brennfrucht. Sie haben weniger Zucker als Williamsbirnen oder Mirabellen, dafür eine klare Säure-Linie. Was im Brand entsteht, ist deutlich anders als bei den süßeren Steinobst-Sorten.
Drei Punkte sind entscheidend.
Erstens die Kirschsorte. Süßkirschen geben einen süßeren, runderen Brand. Sauerkirschen geben einen säurebetonten, kantigeren Brand. Steinhauser arbeitet meist mit Süßkirschen aus der Region, was den Brand zugänglicher macht.
Zweitens die Stein-Frage. Mit Stein vergären gibt eine leichte Bittermandel-Note, weil die Kerne beim Vergärungsprozess Spuren von Cyanid-Verbindungen freisetzen, die im Brand als Mandelnote ankommen (in sicheren Mengen). Ohne Stein vergären gibt einen reineren Kirsch-Charakter. Beide Methoden sind klassisch, geben aber unterschiedliche Brände.
Drittens die Brennführung. Wegen der relativen Säure-Linie der Kirsche braucht der Mittellauf-Schnitt Erfahrung. Zu spät einsetzen heißt Vorlauf-Aromen im Brand. Zu früh ausschneiden heißt Aromaverlust.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn. Familienbetrieb. Im Sortiment Williams Nummer 1 (Gold-Willi), Apfelbrand (Bodensee-Diesel), Kirschbrand, Mirabellenbrand, Zwetschgenbrand, Quittenbrand. Dazu Wein aus der Berghalde, Brigantia-Whisky (2024 vom Verband als beste Whisky-Destillerie Deutschlands ausgezeichnet), SeeGin (IWSC-Trophy 2014), Rubo-Rum, Brandy, Liköre.
Wie der Kirschbrand schmeckt
Kirsch-Charakter klar erkennbar, mit der typischen Steinobst-Frische. Im Anriechen oft eine leichte Mandelnote im Hintergrund (aus dem Stein), die manchmal an Marzipan erinnert. Im Mund die Kirsche selbst, mit Säure-Linie und einer leichten Süße, die nicht aufdringlich wird.
Im Abgang ist der Kirschbrand kürzer als der Williams. Was die Williamsbirne lange im Mund trägt, klingt beim Kirschbrand schneller ab. Das ist nicht ein Mangel, sondern Charakteristik der Frucht.
Wie der Kirschbrand getrunken wird
Pur, im Schwenker oder Tulpenglas bei 12 bis 15 Grad. Nicht eiskalt. Pro Glas 2 cl.
Klassisch After-Dinner. Kirschbrand ist nicht der Aperitif-Drink. Er kommt nach dem Essen.
Auch zu Kirsch-Desserts (Schwarzwälder Kirschtorte, Kirsch-Cantuccini, Kirsch-Crepes) eine direkte Wahl. Was im Dessert ist, ist im Glas.
Eine bekannte Verwendung: Kirschbrand als Zutat in der Schwarzwälder Kirschtorte selbst. Klassische Konditoren benutzen Kirschwasser zur Aromatisierung der Sahnefüllung. Wer einen Steinhauser-Kirschbrand für die Backstube verwendet, hat einen Brand, der im Kuchen den Kirsch-Charakter intensiviert.
Wo die Kirschen herkommen
Wie bei den anderen Obstbränden kommen die Kirschen aus dem Bodensee-Umkreis. Der Vorteil der Region ist die kurze Lieferkette. „Wir bekommen die Früchte aus der Region. Wir haben den Vorteil: Die Obstbäume stehen vor der Tür“, sagt Moritz.
Bei Kirschen ist die Erntefrische besonders wichtig, weil die Kirsche nach der Ernte schnell zu gären beginnt. Wer am Erntetag verarbeitet, kontrolliert die Vergärung. Wer zwei Tage später beginnt, hat schon überlegte Aromen, die nicht mehr ganz zu kontrollieren sind.
Mehr über Kirschbrand und die Steinhauser-Familie im Podcast pekuu audiostories.