Im Fasslager der Steinhauser-Brennerei in Kressbronn werden über 2000 Whiskyfässer regelmässig kontrolliert. Aus jedem Fass wird mit der Stechheber-Pipette eine kleine Probe gezogen, dann verkostet. Manchmal mit drei Personen aus der Familie und dem Destillateur, manchmal nur zu zweit. Anhand der Probe wird entschieden: weiterreifen oder abfüllen.
Wann ein Whisky fertig ist, lässt sich nicht aus dem Geburtsdatum des Fasses ablesen. Es ist eine handwerkliche Entscheidung im Glas. Moritz Steinhauser hat dafür keine simple Formel. Er sagt sinngemäss: Man merkt es, wenn das Profil rund ist und das Holz nicht mehr überlagert.
Was „fertig“ handwerklich heißt
Whisky reift in Phasen. In den ersten Jahren ist das Holz aktiv, gibt seine Aromen ab. Das Destillat verliert Newmake-Schärfe. Vanillen, Trockenfrüchte, Nougat oder Rauch (je nach Fass) ziehen ins Destillat. Nach einer Weile pendelt sich das ein. Das Holz gibt weniger nach, das Destillat hat genug aufgenommen.
In dieser mittleren Phase wird ein Whisky meist erstmals als reif eingeschätzt. Die Aromen sind im Glas, das Holz beherrscht nicht das ganze Profil, der Alkohol ist eingebunden. Das ist meistens nicht das vorgesehene Mindestalter. Bei Steinhauser passiert das je nach Fass zwischen vier und acht Jahren.
Was danach kommt, ist Feinarbeit. Das Fass kann den Whisky noch verbessern, indem feine Schichten dazukommen, oder es kann ihn überreifen, wenn das Holz zu stark wird. Wer ein 20-jähriges Fass am Bodensee lässt, riskiert, dass nicht mehr der Whisky regiert, sondern die Eiche. Genau deshalb wird mehrmals verkostet.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn am Bodensee. Familienbetrieb mit Moritz und seinem Bruder als Nachfolge. Bruder zuständig für Zoll und Vertrieb, Moritz für Marketing und Einkauf. Vater und Mutter weiter im Geschäft. Im Team Destillateur und Kellermeister.
Whisky brennt Steinhauser seit 2008. Im Lager über 2000 Whiskyfässer, das älteste von 2010. 2024 vom Verband der Deutschen Whisky-Brenner als Deutschlands beste Whisky-Destillerie ausgezeichnet. 2017 mit dem SeeGin in London die IWSC-Trophy zum weltweit besten London Dry Gin geholt. Beide Auszeichnungen schreibt Moritz dem handwerklichen Niveau zu, das das Verkosten als laufende Praxis voraussetzt.
Wie die Familie entscheidet
Im Steinhauser-Haus wird nicht algorithmisch entschieden. Es gibt keine Tabelle, in der steht: ab Jahr X muss abgefüllt werden. Stattdessen wird probiert.
Verkostet wird über Jahre. Wenn ein Fass im sechsten Jahr ein Profil hat, das schon vollständig wirkt, wird es noch ein Jahr weiterlaufen, dann erneut verkostet. Wenn es sich verbessert hat, weiter. Wenn nicht, abfüllen. Wenn das Profil sich verschlechtert hat (zu viel Holz, Bitterkeit, Holzprägung dominiert), zurück zum letzten Stand und abfüllen.
Das gilt besonders für Single-Cask-Abfüllungen. Da bestimmt das einzelne Fass das ganze Produkt. Wer hier den falschen Abfüllzeitpunkt wählt, hat eine Edition, die nicht zum Niveau passt. Bei Multi-Cask-Whiskys kann man durch das Verschneiden mit anderen Fässern noch ausgleichen. Bei Single Cask nicht.
Warum das Alter nicht alles ist
Es gibt großartige 8-jährige Whiskys und es gibt 20-jährige Whiskys, die nicht überzeugen. Das Alter sagt nur, wie lange das Destillat im Fass war. Es sagt nicht, wie es im Glas wirkt.
Steinhauser kommuniziert das auch in den Verkostungen. Wer auf einer Whisky-Tour in Kressbronn am Ende drei Single Malts verkostet, lernt nicht „12 Jahre ist gut, 6 Jahre ist nicht so gut“. Verkostet wird das Profil. Welche Aromen treten hervor, wie ist die Balance, was macht das Mundgefühl, wo ist Schärfe und wo ist Süße. Das Alter steht auf dem Etikett, aber der Whisky steht im Glas.
Das wird besonders deutlich, wenn die Familie über 2028 redet. Dann könnte der erste 18-jährige Brigantia herauskommen, das älteste Fass aus 2010 erreicht dann die Volljährigkeit. Aber ob das Fass tatsächlich 18 Jahre fertigreift oder ob es vorher abgefüllt werden muss, weil das Profil eher passt, entscheidet sich erst bei den Verkostungen in den nächsten Jahren.
Mehr über die Verkostungs-Praxis bei Steinhauser, über Brigantia und die Familie hören Sie im Podcast pekuu audiostories.