Bei der Whisky-Tour in der Steinhauser-Brennerei in Kressbronn steht in einem der Räume ein Sideboard. Darauf liegt Gerste in einer flachen Schale. Daneben ein Glas mit einer hellen Flüssigkeit. Das ist Newmake, das Rohprodukt direkt aus der Brennblase, bevor es im Fass reift. Wer durch die Tour geht, sieht hier den Anfang. Aus dem Korn im Sideboard wird, über Jahre, der Brigantia in der Flasche.
Moritz Steinhauser fasst die Methode in einem Satz zusammen: „Wir stellen unseren Whisky her wie die Schotten.“ Die Whiskey-Herstellung in Kressbronn folgt dem schottischen Weg. Das hat handwerkliche Gründe. Es hat auch Markenstrategie. Wer 2008 in Deutschland mit Whisky anfing, hatte das Image-Problem im Rücken: Deutscher Whisky galt als Whisky mit Obstbrandgeschmack. Die schottische Methode war die Antwort darauf.
Die Schritte der Whiskey-Herstellung
Whiskey-Herstellung beginnt mit Gerste. Gemälzte Gerste, das heißt: gekeimt, gedarrt, geschrotet. Bei rauchigen Whiskys (Peated Whiskys) wird die Gerste über Torf gedarrt, der Rauch zieht ins Korn. Steinhauser arbeitet bei seinen rauchigen Whiskys nicht über die Mälze, sondern über das Fass. Mehr dazu später.
Die geschrotete Gerste wird mit warmem Wasser eingemaischt. Im Maischebottich lösen sich die Stärke-Bestandteile, Enzyme wandeln sie in Zucker um. Diese süße Flüssigkeit heißt Würze. Bei Steinhauser wird klassisch geläutert: Die Würze wird von der festen Treberschicht getrennt. „Wir läutern dementsprechend ab“, sagt Moritz.
Die Würze geht in den Gärbottich. Hefe wird zugegeben, die den Zucker zu Alkohol vergärt. Was am Ende des Gärprozesses entsteht, heißt Wash und hat einen Alkoholgehalt um 7 bis 9 Volumenprozent. Vergleichbar mit einem starken Bier, daher der Name Distiller’s Beer.
Die Brennung
Aus dem Wash wird durch Destillation Whisky. Steinhauser brennt typischerweise zweimal, wie schottische Single-Malt-Destillerien. Beim ersten Brand werden die Alkohol-Bestandteile vom Wasser getrennt. Beim zweiten Brand wird das Destillat konzentriert und in Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf getrennt. Nur der Mittellauf wandert ins Fass.
Was am Ende ins Fass kommt, hat 58 bis 60 Volumenprozent Alkohol. „Nachdem wir die Whisky-Würze gebrannt haben, kommt sie mit rund 58 bis 60 Volumenprozent in das Fass“, erklärt Moritz. Diese Fass-Eingangsstärke ist eine bewusste Wahl. Höher wäre zu aggressiv für die Aromenausbildung im Fass. Niedriger wäre zu wenig Substanz für die langen Reifezeiten.
Die Reifung
Drei Jahre und ein Tag ist das gesetzliche Minimum, ab dem ein Destillat Whisky heißen darf. Wer es vorher abfüllt, darf es nur als Newmake oder Spirit verkaufen. Steinhauser lässt seine Brigantia länger reifen. Das älteste Fass im Lager ist von 2010, das macht 2026 schon 16 Jahre.
Was im Fass passiert, ist mehrschichtig. Das Holz gibt Aromen ans Destillat ab. Vanillen, Karamelltöne, Trockenfrüchte (bei Sherry-Fässern), Rauch (bei Eilerfässern), feine Eichennoten (bei neuen Eichenfässern). Über das Holz atmet auch das Fass: Alkohol verdunstet, Sauerstoff kommt rein, das Destillat oxidiert leicht. Dieser Verlust an Alkohol heißt Angels‘ Share. Bei Bodensee-Reifung ist er höher als in den kalten Highlands, weil das Klima das Fass aktiver arbeiten lässt.
Steinhauser hat über 2000 Whiskyfässer im Lager. Bruchteil im Whisky-Stadl auf dem Anwesen, der größere Teil in einer Halle im Industriegebiet. Der Whisky-Stadl selber ist über hundert Jahre alt, stammt aus dem Allgäu, ist das Herzstück der Erlebniswelt für Whisky-Touren.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn am Bodensee. Familienbetrieb mit Moritz und seinem Bruder als Nachfolge, Eltern weiter im Geschäft, Destillateur und Kellermeister im Team. Brennt seit 2008 Whisky. 2024 vom Verband der Deutschen Whisky-Brenner als Deutschlands beste Whisky-Destillerie ausgezeichnet. 2017 mit dem SeeGin in London die IWSC-Trophy zum weltweit besten London Dry Gin geholt.
Was die Schotten-Methode bei Steinhauser anders macht
Schottische Methode am Bodensee ist nicht das Gleiche wie schottische Methode in Speyside. Das Klima ist anders. Die Fass-Vorgeschichten sind teilweise andere (Steinhauser nutzt auch Eilerfässer aus Schottland, aber auch eigene Fasstypen). Was bleibt, ist die handwerkliche Logik: gemälzte Gerste, klassische Maischung, zwei Brennvorgänge, Fassstärke um 58 bis 60 Volumenprozent ins Fass, lange Reifung, oft Vollreifung im jeweiligen Fasstyp.
Bei einer Whisky-Tour in Kressbronn werden alle Schritte gezeigt. Brennblase, Maischeraum, Fasslager, Aroma-Bar, Verkostung. Wer den Weg vom Sideboard mit der Gerste bis zum fertigen Brigantia einmal abgegangen ist, hat ein gutes Bild davon, was Whiskey-Herstellung im Schotten-Stil heißt.
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