Im Whisky-Stadl auf dem Anwesen der Steinhauser-Brennerei in Kressbronn liegt ein Bruchteil der 2000 Whiskyfässer unter einem über hundert Jahre alten Holzdach aus dem Allgäu. Das älteste Fass ist von 2010. Steht damit auf 16 Jahren. 2028 wird es 18 sein, dann könnte daraus der erste volljährige Brigantia werden.
Wer fragt, wie lange Whisky reifen muss, bekommt zwei Antworten. Eine gesetzliche und eine handwerkliche. Beide sind wichtig.
Die gesetzliche Antwort
Drei Jahre und ein Tag. Das ist die Untergrenze. Wer ein Destillat aus Getreide vor Ablauf dieser Zeit abfüllt, darf es nicht Whisky nennen. Es muss als Newmake oder Spirit verkauft werden. Diese Regel gilt für Schottland, für Irland, für Deutschland und für die meisten europäischen Whisky-Märkte.
Moritz Steinhauser formuliert es bei seinen Whisky-Touren oft so: „Es muss drei Jahre und einen Tag reifen, dass es überhaupt Whisky genannt werden kann.“ Es ist die handwerkliche und rechtliche Schwelle. Wer darunter bleibt, hat kein fertiges Produkt.
In den USA gilt die Regelung anders. Bourbon Whiskey muss mindestens zwei Jahre in neuen, ausgekohlten Eichenfässern reifen, um als Straight Bourbon zu gelten. Tennessee Whiskey hat seine eigenen Regeln. Diese Unterschiede haben historische Gründe und reichen in die irisch-amerikanische Whiskey-Tradition zurück.
Die handwerkliche Antwort
Drei Jahre sind das Minimum. Wirklich gut wird Whisky meist erst danach. Die händwerkliche Antwort hängt vom Fass ab, vom Klima, von der Destillatcharakteristik. Ein Whisky in einem aktiven Sherry-Fass am Bodensee kann nach acht Jahren schon überreif sein, wenn das Holz dominiert. Ein Whisky in einem ruhigen Refill-Fass in Speyside kann nach 12 Jahren noch jung wirken.
Steinhauser hat seinen ersten Brigantia 2011 nach gut drei Jahren herausgegeben. Das war damals eine bewusste Entscheidung. Eigentlich wollte Moritz‘ Vater einen 12-jährigen launchen. Aber die Nachfrage von Besuchern in Kressbronn wurde größer. „Sie wollten wissen, wann der erste Whisky kommt“, erinnert sich Moritz. Aus dem 12-Jahres-Plan wurde der 11.11.2011 mit den ersten 111 Flaschen.
Heute legt die Familie ihre Brigantia-Reifezeiten je nach Fass an. Manche Whiskys werden nach fünf oder sechs Jahren abgefüllt. Andere bleiben länger im Fass, weil das Profil noch wachsen kann. Die Single-Cask-Editionen werden oft erst dann abgefüllt, wenn das Fass den Höhepunkt seiner Entwicklung erreicht hat.
Was beim Reifen passiert
Reifung ist mehrschichtig. Das Holz gibt seine Aromen ans Destillat ab. Bei Sherry-Fässern Trockenfrüchte und Nougat, bei Eilerfässern Rauch, bei Bourbon-Fässern Vanille und Karamell, bei neuen Eichenfässern feine Eichennoten. Parallel dazu verdunstet ein Teil des Inhalts durch die Holzporen, das ist der Angels‘ Share. Frische Luft kommt von außen rein, das Destillat oxidiert leicht und verliert Schärfe.
Bodensee-Reifung ist intensiver als schottische Reifung. Das Klima macht es. Heisse Sommer, milde Winter, Feuchtigkeit vom See. Das Fass dehnt sich aus, zieht sich zusammen, atmet stärker als in den kühlen Highlands. Pro Jahr Bodensee-Reifung passiert mehr als pro Jahr Speyside-Reifung. Was bei Speyside in zwölf Jahren rauskommt, könnte am Bodensee in acht passieren. Umgekehrt heißt das auch: Lange Reifezeiten in Bodensee-Fässern brauchen sorgfältige Beobachtung.
Wer Steinhauser ist
Die Steinhauser Bodensee Hausbrennerei und Weinkellerei wird in sechster Generation geführt. Brennrecht seit 1828. Standort Kressbronn. Brennt Whisky seit 2008, hat heute über 2000 Whiskyfässer im Lager. 2024 vom Verband der Deutschen Whisky-Brenner als Deutschlands beste Whisky-Destillerie ausgezeichnet.
Im Sortiment Brigantia-Single-Malt in mehreren Reifevarianten: Sherry-Cask-Vollreifung, Eilerfass-Vollreifung (Brigantia Peat Lake Edition), Single-Cask-Abfüllungen, Multi-Cask-Whiskys. Dazu SeeGin (IWSC-Trophy 2017), Rubo-Rum (seit 2021), 20-jähriger Brandy aus dem Opa-Fass und Obstbrände.
Was 18 Jahre Brigantia wären
2028 könnte das älteste Fass im Stadl 18 Jahre alt sein. Der erste volljährige Brigantia. Im selben Jahr feiert Steinhauser 200 Jahre Brennrecht und 20 Jahre Brigantia. Drei Jubiläen in einem Jahr. Konkrete Pläne gibt es noch nicht, aber der Termin steht fest im Familienkalender.
Wer den heutigen Brigantia probieren will, hat zwei Adressen. Kressbronn mit Whisky-Touren und Aroma-Bar. Lindau, neuer Brandstore in der alten Hirschapotheke an der Insel-Fußgängerzone, Grammergasse 17.
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